文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩（除署名外） 圖/廣州日報全媒體記者王維宣（除署名外）

再過兩天，大暑登場。這個節氣正值“中伏”前後，是一年中最熱的時候。面對“上蒸下煮”的“烤”驗，不少小夥伴食慾大減，喜歡宅在空調房裏避暑。記者特地爲你搜羅了坊間流傳已久的三種解暑常用食材——子姜、綠豆和鴨肉，以傳統的烹調手法來演繹打動味蕾的佳餚。

綠豆：搭配田雞 清熱升級

“翠珠衣脫吐清香，配得瓊蛙味性涼。玉露祛除胸內熱，只留甘美在肝腸。”坊間有這樣一首打油詩來傳頌這道順德夏日傳統菜式“綠豆扣田雞”。這道菜源於20世紀80年代，是在家常菜綠豆煲田雞的基礎上演變而來的。林先生是順德人，也是廣州珠江新城百丈園的主理人。爲了找到“綠豆扣田雞”傳統的烹調方法，他花費了大量時間和精力，最終這道菜在店中得到出色的演繹，沿用傳統做法的綠豆煲田雞也登場了。它們都是順德的夏季菜餚，綠豆有清熱解毒消暑的功效，田雞可解煩熱，兩者一拍即合。

烹調“綠豆扣田雞”時，田雞要經過預製，事先在鍋裏爆炒，再放入裝有豬網油的碗中，添加已去衣的綠豆、香菇和鹹蛋，蒸15分鐘。豬網油的特殊香味沒有其他食材可以取代，因爲它，綠豆與田雞更添豐腴。這道菜上桌時，給食客帶來滿滿的驚喜。待你一層層掀開裏面的食物，就像發現寶藏一樣。此外，綠豆田雞湯火候十足、自帶椰奶香，祕訣在於添加了香草。

子姜：魚頭佐料 老廣口味

俗話說：“冬喫蘿蔔夏喫薑。”姜，性辛溫，有散寒、祛溼、止嘔、治療感冒風寒等功效。每逢大暑前後，廣州本地的子姜當造，無論是尋常人家還是酒樓，紛紛購買子姜，醃製入饌，平日炒菜加一把，喫白粥、白飯時添一些，開胃十足。子姜好在哪？鮮嫩無渣，而且辣度低，整片入口嚼也無妨。

位於廣州老城區的街坊食堂創發餐廳，有一道子姜魚頭盛行了20年。這道菜當年還是創新菜的“排頭兵”呢。此菜一上桌，哇！子姜香氣撲鼻，閉着眼睛都能猜到是它。魚頭之上，鋪滿了足料的子姜。大廚選用2公斤重的大魚頭，搭配自家醃製的鄉下子姜來烹調。在那個剁椒魚頭備受歡迎的年代，他們這一道子姜魚頭可謂別出心裁，十分適合老廣的口味。在盛夏時節，子姜被廣泛應用在多種菜式，大廚炒菜時常常加一把，比如姜芽炒白瓜叉燒，經過快火炒制，添加一些子姜，更添酸甜口味。

鴨肉：澆上黃精酒 爽口不油膩

週末去連州出遊，別忘了品嚐當地特有的避暑美食黃精酒燜鴨，能令你胃口大開、快速恢復能量。

連州特產黃精是一味名貴中藥，具有補脾、潤肺、生津的作用。搭配糯米釀酒，酒氣馥郁，酒味醇厚，帶有淡淡的甘甜。在鄉村放養的稻田鴨運動量充足，營養豐富，肉質鮮美，具有清熱補血的功效。兩者搭配起來烹調，會帶來怎樣的滋味？

黃精酒燜鴨一上桌清香撲鼻，湯色金黃油亮，細細品味，不難發覺黃精的甘香。黃精特有的味道，還可以大大祛除鴨肉的羶味，鴨肉喫起來爽口不油膩。（廣州日報全媒體記者曹菁）

相關文章