葡萄酒系列基础知识篇之葡萄品种——赤霞珠

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）一直以来被认为是世界上最重要的葡萄品种之一，有红葡萄品种之王的美誉。

赤霞珠的起源一直是一个谜题，直到1996年。1996年，著名的葡萄酒学院加州大学戴维斯分校的葡萄种植与葡萄酒学院通过DNA研究发现，赤霞珠的诞生是由品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）自然杂交而成的。这种观点得到了绝大多数葡萄酒界人士的支持，因为根据最早的文献记载，赤霞珠最早出现在波尔多地区，而这个地区正好是孕育着品丽珠和长相思这两个葡萄品种。由于父辈是品丽珠和长相思，所以赤霞珠外文名也取自它的父辈“Cabernet”和“Sauvignon”。

赤霞珠的特性

因为是由品丽珠和长相思的自然杂交品种，所以赤霞珠也会带有这两个品种的一些特性。长相思作为一个芳香型葡萄品种，带有浓郁的品种香气，如青草、薄荷和番石榴的味道，一般也被称为生青味，因此赤霞珠也会带有一些生青味。
赤霞珠果皮较厚，因此成酒颜色深邃，单宁充沛。此外赤霞珠酸度也相对较高，酿造出来的葡萄酒酒体厚重，架构宏伟，因此它十分适合陈年。
赤霞珠酿造的葡萄酒以黑色水果的香气为主，如黑醋栗（黑加仑）、黑莓、黑樱桃，香气相对深邃。
赤霞珠发芽、开花、坐果和成熟时间较晚，充分成熟需要充足的热量，因此赤霞珠大多种植在温暖到炎热、阳光充沛的地方。

颜色与味道：

赤霞珠是一个呈较深颜色、有很多单宁和酸度的红葡萄品种,同时还有浓郁的黑色水果味道。典型的香气包括黑加仑、黑樱桃，经常伴有植物性（青椒、薄荷）。橡木桶经常被用于优质赤霞珠的熟化，来软化单宁并增加橡木风味（烟熏味、香草味、咖啡味、雪松味）。

适宜环境：

赤霞珠适宜温和或者炎热的气候，在寒冷的气候或者年份中，赤霞珠无法成熟。而低成熟度的赤霞珠葡萄酿造出的酒，口感非常粗糙和干涩，并带有令人不悦的草本植物味。而来自热带气候的赤霞珠，酒体饱满、单宁柔和，有更多的黑色樱桃水果味，草本植物味特征较少。

优势：

由于果香浓郁、单宁和酸度较高，赤霞珠成为酿造陈年葡萄酒的好品种。

赤霞珠是常见的混酿品种之一

酿酒师为了创造出平衡、和谐甚至于完美的葡萄酒，往往需要把不同品种进行调配。赤霞珠号称“红葡萄品种之王”，经常在混酿里充当重要角色。以下是各个地区经典的赤霞珠混酿：

波尔多混酿（Bordeaux Blend）/梅里蒂奇（Meritage）：赤霞珠、梅洛（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、味而多（Petit Verdot）、马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）

CSM混酿（CSM Blend）：赤霞珠、梅洛和西拉（Syrah）

超级托斯卡纳混酿（Supertuscan Blend）：桑娇维塞（Sangiovese）、赤霞珠、梅洛、品丽珠和西拉。

赤霞珠的产区

1.法国波尔多

波尔多算得上是赤霞珠Cabernet Sauvignon在全球最具影响力的产区，以至于人们提起赤霞珠，首推波尔多，但波尔多的赤霞珠却集中在左岸，这主要与土壤和气候有关系，赤霞珠需要温和的气候和蓄温的土壤，在左岸的Haut Medoc 具备了这2个条件，当年这里一片滩涂之地，经过改造，如今已是登峰造极。

左岸：5大名庄在此，1855年分级当中的酒庄基本上都是以赤霞珠为主要品种。也是赤霞珠名望之地。左岸的赤霞珠一般会加上梅乐，马尔贝克，味而多进行调配。（1）Haut Medoc产区：波亚克（Pauillac）、圣爱斯泰夫（ST.-Estephe）、圣朱利安（ST.-Julien）、玛歌（Margaux）。赤霞珠在Pauillac和Saint-Julien占65%，并且占这两处高级庄所产的红葡萄酒成分的70%至80%。

（2）Medoc 南部：格拉芙（GRAVES）和佩萨克-雷奥良村（PESSAC-LEOGNAN）。赤霞珠在Graves也占教大比重，共计约1000公顷，占种植总面积的37%。与Graves相邻的Pessac-Léognan区赤霞珠的种植面积达到50%，约605公顷，超过了当地梅乐（46%）种植面积。

右岸：赤霞珠的种植比例很小，在黎布尔涅(Libournais)产区的仅有7.5%。在Saint-Emillion和Pomerol的葡萄酒中用量分别仅占6.5%和4.2%。除这几个区域外，波尔多其他所有红葡萄酒子产区中也有种有赤霞珠，据统计种植比例在22%左右。

2、澳大利亚

虽然提起澳大利亚，人们想起的可能是西拉，但不可不提赤霞珠，而且其影响力也直逼西拉。在澳洲西拉的种植和赤霞珠差不多一样广，在许多产区，你都可以见到他的身影。但要说在澳洲数一数二的，而且具有国际影响力产区，南澳的库拉瓦拉是最为著名的，西澳的玛格利特也是另一个顶级产区。

（1）库拉瓦拉|Coonawarra：属于地中海内陆气候，葡萄能够成熟，而且独特的特罗莎红土Terra Rossa，（上面富含铁质红土，下面钙质土层需要破碎）这种独特的矿物质土壤加上适宜的气候，使库拉瓦拉赤霞珠浓郁富含矿物风格，同时久存，优雅。

（2）玛格利特河产区|Margaret River：由于玛格利特的气候与波尔多相似，土壤多为碎石。又是西澳最为著名的产区，名庄云集，很有澳大利亚波尔多的风范，虽然此地真正发展不过30-40年，但是就是这区区数十年间，影响力直线上升，当年赤霞珠在马格瑞特风光一时，现在有所下降。但不可否认，玛格利特赤霞珠那厚滑，平衡，而且精致的口感已经俘获人心。除了库拉瓦拉和玛格利特，在克莱尔谷Clare Valley、麦克拉伦谷Mclaren Vale和巴罗萨Barossa Valley也都生产优秀的赤霞珠。在库拉瓦拉旁边的石灰岩海岸地区也出产不错的赤霞珠。

3、美国加州

加利福尼亚是美国最大的葡萄酒产区，其产量占全美的90% 。看看这块陆地得天独厚的地理位置，就会发现为什么如今黄金加州会拥有超过1000家的酒庄，其中许多酒商酿出的葡萄酒已经让昔日欧洲酿酒商们独享的光环黯然失色。事实上，加州已经吸引了许多东半球的酒商，他们离开故乡，为的是追寻加州葡萄所独有的浓厚、成熟的水果风味。

当您将世界各地的气候做比较，会发现加州的气候非常独特，每年都有超过200天的阳光，而且葡萄的生长期非常稳定，加州的确拥有种植葡萄的理想气候。加州的春夏两个葡萄生长季节的独特天气让酒商的梦想得以实现-----既有漫长、光照充足的干热白天，它可以赋予葡萄浓郁的风味；也有凉爽晴朗的夜晚，使得葡萄保有必不可少的酸度。在欧洲，酿酒商们渴望拥有像这样理想的天气，但通常他们都是望天兴叹。

4、智利

随着欧洲葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的进入，智利葡萄酒工业逐渐繁荣和扩大，并引进了新的品种。特别是赤霞珠(Cabernet　Sauvignon)，更易成熟并能够相对简单地酿造出醇厚、顶级的葡萄酒。由于迈坡谷（Maipo Valley）紧邻首都圣地亚哥，当地富有的人们喜爱在市郊建造公寓，城市周围满是环绕着繁茂葡萄园的公寓，使其成为重要的葡萄酒生产中心。一些传统的葡萄酒厂今天仍在运转，而另外一些酒厂，比如Cousino Macul和Santa Carolina已经被新兴城市完全包围了。

除了便利的交通，迈坡谷成为葡萄酒中心还得有益于其他的原因；它的气候和地理条件被证实十分适宜种植赤霞珠，而赤霞珠也成为智利最具代表性的葡萄品种。

赤霞珠是于19世纪50年代被带到智利的最早的法国葡萄品种之一。在智利的一系列葡萄酒中，76％是红葡萄酒，赤霞珠是其中最早升起的明星，即便到了今天，它依然在整个国家拥有近4．1万公顷的种植面积，并依然在南半球的天空中持续地闪耀着。作为长期以来备受推崇的智利代表葡萄品种，除了在最冷的葡萄种植区以外，赤霞珠都能适应得很好，并非常适合生产品质卓越的葡萄酒。不过，最棒的赤霞珠生长在高耸的安第斯山脉附近，那里充沛的阳光提升了白天的气温并促使葡萄成熟，而到夜晚时分，凉爽的微风造成夜间温度骤然下降，这对葡萄表皮颜色和单宁的形成很有帮助。

5、意大利

印像中，意大利是个本土品种为王道的国家，圣祖维斯，内比奥罗，巴贝拉……何以如今赤霞珠有一份天下，这还得从意大利的体制和葡萄酒的世界性融合讲起。意大利的DOCG体系出现的比法国的AOC体制晚，而且还不完善，许多制度都是为本土品种考虑的，虽然目前体制也在改变，但不能信服于人，已是不争的事实。意大利引进国际品种的案列比比皆是，但是为世人震惊的还是赤霞珠。

赤霞珠在意大利葡萄酒中历史悠久。1820年被首次引进到皮埃蒙特大区、20世纪70年代中期，作为所谓的托斯卡纳“超级托斯卡纳”葡萄酒的组成部分，这种葡萄品种声名狼藉，引发了广泛的争议。如今，这种葡萄品种被允许在几个法定产区种植，被用于许多地方餐酒中，由法定产区之外的某些地区生产。对于它的绝大部分历史，赤霞珠是被质疑为“外来势力”，干扰着本地葡萄品种的发展。经过数十年的实践，随着更多的葡萄酒酿造师发现了多种办法，把赤霞珠当作调和成分来衬托他们本地的葡萄品种，人们对它的总体看法也就得到了改善。

6、西班牙

提起西班牙的葡萄酒我相信大多数人首先会想到的是里奥哈（Rioja）产区，它曾经是西班牙最优质的葡萄酒产区，但是现在我们通常说的西班牙酒王Vega- Sicilia则是来自杜埃罗河岸（Ribera del Duero），并且用来酿造Vega- Sicilia的葡萄品种也不仅是西班牙的传统品种丹魄（Tempranillo ），在调配时也会加入大比例的赤霞珠以增加酒的结构、增强酒的窖藏能力。