葡萄酒系列基礎知識篇之葡萄品種——赤霞珠

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）一直以來被認爲是世界上最重要的葡萄品種之一，有紅葡萄品種之王的美譽。

赤霞珠的起源一直是一個謎題，直到1996年。1996年，著名的葡萄酒學院加州大學戴維斯分校的葡萄種植與葡萄酒學院通過DNA研究發現，赤霞珠的誕生是由品麗珠（Cabernet Franc）和長相思（Sauvignon Blanc）自然雜交而成的。這種觀點得到了絕大多數葡萄酒界人士的支持，因爲根據最早的文獻記載，赤霞珠最早出現在波爾多地區，而這個地區正好是孕育着品麗珠和長相思這兩個葡萄品種。由於父輩是品麗珠和長相思，所以赤霞珠外文名也取自它的父輩“Cabernet”和“Sauvignon”。

赤霞珠的特性

因爲是由品麗珠和長相思的自然雜交品種，所以赤霞珠也會帶有這兩個品種的一些特性。長相思作爲一個芳香型葡萄品種，帶有濃郁的品種香氣，如青草、薄荷和番石榴的味道，一般也被稱爲生青味，因此赤霞珠也會帶有一些生青味。
赤霞珠果皮較厚，因此成酒顏色深邃，單寧充沛。此外赤霞珠酸度也相對較高，釀造出來的葡萄酒酒體厚重，架構宏偉，因此它十分適合陳年。
赤霞珠釀造的葡萄酒以黑色水果的香氣爲主，如黑醋栗（黑加侖）、黑莓、黑櫻桃，香氣相對深邃。
赤霞珠發芽、開花、坐果和成熟時間較晚，充分成熟需要充足的熱量，因此赤霞珠大多種植在溫暖到炎熱、陽光充沛的地方。

顏色與味道：

赤霞珠是一個呈較深顏色、有很多單寧和酸度的紅葡萄品種,同時還有濃郁的黑色水果味道。典型的香氣包括黑加侖、黑櫻桃，經常伴有植物性（青椒、薄荷）。橡木桶經常被用於優質赤霞珠的熟化，來軟化單寧並增加橡木風味（煙燻味、香草味、咖啡味、雪松味）。

適宜環境：

赤霞珠適宜溫和或者炎熱的氣候，在寒冷的氣候或者年份中，赤霞珠無法成熟。而低成熟度的赤霞珠葡萄釀造出的酒，口感非常粗糙和乾澀，並帶有令人不悅的草本植物味。而來自熱帶氣候的赤霞珠，酒體飽滿、單寧柔和，有更多的黑色櫻桃水果味，草本植物味特徵較少。

優勢：

由於果香濃郁、單寧和酸度較高，赤霞珠成爲釀造陳年葡萄酒的好品種。

赤霞珠是常見的混釀品種之一

釀酒師爲了創造出平衡、和諧甚至於完美的葡萄酒，往往需要把不同品種進行調配。赤霞珠號稱“紅葡萄品種之王”，經常在混釀裏充當重要角色。以下是各個地區經典的赤霞珠混釀：

波爾多混釀（Bordeaux Blend）/梅里蒂奇（Meritage）：赤霞珠、梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）、味而多（Petit Verdot）、馬爾貝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）

CSM混釀（CSM Blend）：赤霞珠、梅洛和西拉（Syrah）

超級托斯卡納混釀（Supertuscan Blend）：桑嬌維塞（Sangiovese）、赤霞珠、梅洛、品麗珠和西拉。

赤霞珠的產區

1.法國波爾多

波爾多算得上是赤霞珠Cabernet Sauvignon在全球最具影響力的產區，以至於人們提起赤霞珠，首推波爾多，但波爾多的赤霞珠卻集中在左岸，這主要與土壤和氣候有關係，赤霞珠需要溫和的氣候和蓄溫的土壤，在左岸的Haut Medoc 具備了這2個條件，當年這裏一片灘塗之地，經過改造，如今已是登峯造極。

左岸：5大名莊在此，1855年分級當中的酒莊基本上都是以赤霞珠爲主要品種。也是赤霞珠名望之地。左岸的赤霞珠一般會加上梅樂，馬爾貝克，味而多進行調配。（1）Haut Medoc產區：波亞克（Pauillac）、聖愛斯泰夫（ST.-Estephe）、聖朱利安（ST.-Julien）、瑪歌（Margaux）。赤霞珠在Pauillac和Saint-Julien佔65%，並且佔這兩處高級莊所產的紅葡萄酒成分的70%至80%。

（2）Medoc 南部：格拉芙（GRAVES）和佩薩克-雷奧良村（PESSAC-LEOGNAN）。赤霞珠在Graves也佔教大比重，共計約1000公頃，佔種植總面積的37%。與Graves相鄰的Pessac-Léognan區赤霞珠的種植面積達到50%，約605公頃，超過了當地梅樂（46%）種植面積。

右岸：赤霞珠的種植比例很小，在黎布爾涅(Libournais)產區的僅有7.5%。在Saint-Emillion和Pomerol的葡萄酒中用量分別僅佔6.5%和4.2%。除這幾個區域外，波爾多其他所有紅葡萄酒子產區中也有種有赤霞珠，據統計種植比例在22%左右。

2、澳大利亞

雖然提起澳大利亞，人們想起的可能是西拉，但不可不提赤霞珠，而且其影響力也直逼西拉。在澳洲西拉的種植和赤霞珠差不多一樣廣，在許多產區，你都可以見到他的身影。但要說在澳洲數一數二的，而且具有國際影響力產區，南澳的庫拉瓦拉是最爲著名的，西澳的瑪格利特也是另一個頂級產區。

（1）庫拉瓦拉|Coonawarra：屬於地中海內陸氣候，葡萄能夠成熟，而且獨特的特羅莎紅土Terra Rossa，（上面富含鐵質紅土，下面鈣質土層需要破碎）這種獨特的礦物質土壤加上適宜的氣候，使庫拉瓦拉赤霞珠濃郁富含礦物風格，同時久存，優雅。

（2）瑪格利特河產區|Margaret River：由於瑪格利特的氣候與波爾多相似，土壤多爲碎石。又是西澳最爲著名的產區，名莊雲集，很有澳大利亞波爾多的風範，雖然此地真正發展不過30-40年，但是就是這區區數十年間，影響力直線上升，當年赤霞珠在馬格瑞特風光一時，現在有所下降。但不可否認，瑪格利特赤霞珠那厚滑，平衡，而且精緻的口感已經俘獲人心。除了庫拉瓦拉和瑪格利特，在克萊爾谷Clare Valley、麥克拉倫谷Mclaren Vale和巴羅薩Barossa Valley也都生產優秀的赤霞珠。在庫拉瓦拉旁邊的石灰岩海岸地區也出產不錯的赤霞珠。

3、美國加州

加利福尼亞是美國最大的葡萄酒產區，其產量佔全美的90% 。看看這塊陸地得天獨厚的地理位置，就會發現爲什麼如今黃金加州會擁有超過1000家的酒莊，其中許多酒商釀出的葡萄酒已經讓昔日歐洲釀酒商們獨享的光環黯然失色。事實上，加州已經吸引了許多東半球的酒商，他們離開故鄉，爲的是追尋加州葡萄所獨有的濃厚、成熟的水果風味。

當您將世界各地的氣候做比較，會發現加州的氣候非常獨特，每年都有超過200天的陽光，而且葡萄的生長期非常穩定，加州的確擁有種植葡萄的理想氣候。加州的春夏兩個葡萄生長季節的獨特天氣讓酒商的夢想得以實現-----既有漫長、光照充足的乾熱白天，它可以賦予葡萄濃郁的風味；也有涼爽晴朗的夜晚，使得葡萄保有必不可少的酸度。在歐洲，釀酒商們渴望擁有像這樣理想的天氣，但通常他們都是望天興嘆。

4、智利

隨着歐洲葡萄栽培和葡萄酒釀造技術的進入，智利葡萄酒工業逐漸繁榮和擴大，並引進了新的品種。特別是赤霞珠(Cabernet　Sauvignon)，更易成熟並能夠相對簡單地釀造出醇厚、頂級的葡萄酒。由於邁坡谷（Maipo Valley）緊鄰首都聖地亞哥，當地富有的人們喜愛在市郊建造公寓，城市周圍滿是環繞着繁茂葡萄園的公寓，使其成爲重要的葡萄酒生產中心。一些傳統的葡萄酒廠今天仍在運轉，而另外一些酒廠，比如Cousino Macul和Santa Carolina已經被新興城市完全包圍了。

除了便利的交通，邁坡谷成爲葡萄酒中心還得有益於其他的原因；它的氣候和地理條件被證實十分適宜種植赤霞珠，而赤霞珠也成爲智利最具代表性的葡萄品種。

赤霞珠是於19世紀50年代被帶到智利的最早的法國葡萄品種之一。在智利的一系列葡萄酒中，76％是紅葡萄酒，赤霞珠是其中最早升起的明星，即便到了今天，它依然在整個國家擁有近4．1萬公頃的種植面積，並依然在南半球的天空中持續地閃耀着。作爲長期以來備受推崇的智利代表葡萄品種，除了在最冷的葡萄種植區以外，赤霞珠都能適應得很好，並非常適合生產品質卓越的葡萄酒。不過，最棒的赤霞珠生長在高聳的安第斯山脈附近，那裏充沛的陽光提升了白天的氣溫並促使葡萄成熟，而到夜晚時分，涼爽的微風造成夜間溫度驟然下降，這對葡萄表皮顏色和單寧的形成很有幫助。

5、意大利

印像中，意大利是個本土品種爲王道的國家，聖祖維斯，內比奧羅，巴貝拉……何以如今赤霞珠有一份天下，這還得從意大利的體制和葡萄酒的世界性融合講起。意大利的DOCG體系出現的比法國的AOC體制晚，而且還不完善，許多制度都是爲本土品種考慮的，雖然目前體制也在改變，但不能信服於人，已是不爭的事實。意大利引進國際品種的案列比比皆是，但是爲世人震驚的還是赤霞珠。

赤霞珠在意大利葡萄酒中歷史悠久。1820年被首次引進到皮埃蒙特大區、20世紀70年代中期，作爲所謂的托斯卡納“超級托斯卡納”葡萄酒的組成部分，這種葡萄品種聲名狼藉，引發了廣泛的爭議。如今，這種葡萄品種被允許在幾個法定產區種植，被用於許多地方餐酒中，由法定產區之外的某些地區生產。對於它的絕大部分歷史，赤霞珠是被質疑爲“外來勢力”，干擾着本地葡萄品種的發展。經過數十年的實踐，隨着更多的葡萄酒釀造師發現了多種辦法，把赤霞珠當作調和成分來襯托他們本地的葡萄品種，人們對它的總體看法也就得到了改善。

6、西班牙

提起西班牙的葡萄酒我相信大多數人首先會想到的是里奧哈（Rioja）產區，它曾經是西班牙最優質的葡萄酒產區，但是現在我們通常說的西班牙酒王Vega- Sicilia則是來自杜埃羅河岸（Ribera del Duero），並且用來釀造Vega- Sicilia的葡萄品種也不僅是西班牙的傳統品種丹魄（Tempranillo ），在調配時也會加入大比例的赤霞珠以增加酒的結構、增強酒的窖藏能力。