現在已經立冬了，就意味着進入冬天啦，冬天天氣越來越涼之後，這時候人們常常喜歡做一些醃菜，因爲冬天的蔬菜比較少一些，所以如果做出醃菜之後，以後早晨拿出來喫的話，也非常的方便，而且也非常的開胃下飯。

在我們農村裏，每年冬天一直都有醃各種好喫醃菜的習慣。豆豉、腐乳、蘿蔔乾等，冬天醃一次，喫一年。每年媽媽還會用自家喫不完的菜，醃製雪裏蕻，用來炒肉特別好喫。很多人喜歡喫，卻不知道怎麼做，去外面市場買又不放心衛生的問題，自己醃又怕掌握不好，醃製出來的雪裏蕻特別難喫。那麼如何醃製雪裏蕻呢？醃製過程中又需要注意些什麼？今天就爲大家一一分享醃製雪裏蕻的過程及各種小竅門，讓你在家也能醃製出好喫的雪裏蕻。

——醃製雪裏蕻的製作方法——

【準備材料】：雪裏蕻 10斤、細鹽 大概350～400k克、高度白酒 大約2兩左右

【開始製作】

首先雪裏蕻摘去老葉子黃葉子，攤在地上晾曬半天，使其變蔫軟便於清洗，注意是整顆清洗乾淨，一定儘量洗乾淨，喫的時候就不洗了。然後掛在晾衣架上晾曬半天到一天，至半乾或者60%乾的狀態。劃重點！這一步很重要很重要！要晾曬到雪裏蕻的幫子都軟軟的那種，如果達不到，下一步揉搓就會被搓斷了，太乾了徹底失去水分也不行，就成菜乾了。

之後準備一個大盆，缸，細鹽（不能用粗鹽）和白酒，我就用自家烤的高度二鍋頭酒。雪裏蕻一把（三到五顆）放在大盆裏，表面撒上鹽噴點白酒，然後就是力氣加技巧的揉搓，雪裏蕻在雙手之間被反覆的揉搓，從根部到葉子一點點的揉搓至少5～8遍，直到纖維揉段了，揉出綠色的汁水，整個雪裏蕻都軟軟的可以自由彎曲就成了，打成一個結碼入缸內；力度要恰到好處，不能太用力揉碎掉了，也不能太輕了，如此處理，所有的都用鹽和白酒揉搓成一個一個打成結的一團團，整齊碼入缸裏，上面壓上大石頭。蓋上蓋子放在陰涼通風處。

之後的兩天，每天拿出來再分別揉搓一遍，可以再加些鹽和酒，不用擔心後面就沒有那麼辛苦了，很快就可以揉搓一遍，如此加上第一天一共連續揉搓三天，你會發現，出的水會越來越多，到第三天的時候剛好可以完全漫過雪裏蕻了。壓上石頭蓋好蓋子放置在陰涼地方，20天后就好了，可以做各種各樣好喫的小菜了。辛苦一下真的很值得哈！這一缸雪裏蕻可以喫一年呢！

【注意事項】

1、醃雪裏蕻時，所有的器具一定要洗淨，不能沾一點兒油；雙手洗淨，不能有任何護膚品，否則醃出來的菜會壞的。

2、鹽和菜的比例是10斤雪裏蕻6兩鹽，也可以是10斤雪裏蕻1斤鹽。有人喜歡用醃菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬不要另加水。

3、蔥薑辣椒是調味的，量的多少自己把握，也可以不放。

4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發現，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。

5、裝好壇後，揉菜的水一定要倒進罈子裏，這樣菜會醃得好，而且保質期長，可以一直喫到第二年收麥。如果在揉壓雪裏蕻時少放些鹼面，會保持菜鮮豔的顏色。

6、雪裏蕻一定要出水後，再裝缸。前兩天還要每天翻缸，去除辣味。醃後第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發不良氣味，鹽分均勻。連續翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。

7、長期存放應封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽滷，使雪裏蕻淹沒在鹽滷中。

8、雪裏蕻醃製好了以後，不要放置在溫度過高的地方。等喫的時候提前放到清水中除去多餘的鹽分，同時也清洗了菜。

9、爲了不出現爛菜現象，在醃製前最好不要清洗，若買回來的菜比較髒，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉。如果你喜歡在醃製把菜清洗乾淨，那麼一定要控淨水分。一般來說，雪裏紅洗淨後要控水1～2天，因爲菜表面地浮水可能用不了多久就會幹了，但菜裏的水份短時可是幹不了的！

醃製雪裏蕻的最佳時間是什麼時候？

答：深秋初冬，陽曆十一月十日左右，是醃製雪裏蕻的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪裏蕻細嫩，醃製出來味道更好。

醃製雪裏蕻時如何選擇好的醃製？

答：在醃製雪裏蕻的時候，一定要選擇嫩的，這樣纔好喫。用手在雪裏紅的根部一掐，能出水，能容易折斷，這樣的菜才嫩。

爲什麼醃製出來的雪裏蕻味道發苦呢？

答：1、沒有醃製到時候，雪裏蕻會有股芥菜疙瘩的味道；

2、沒有充分把多餘的鹽分泡出來；

3、是鹽放的過多了。

如何讓醃製的雪裏蕻顏色發黃？

答：小時候，我媽醃雪裏蕻都會醃它個兩個色的，一是原樣地綠，另一個是黃色地。那黃色地雪裏蕻可不是色素染地，是我媽把摘好沒洗的菜，用麻袋片蓋上它一整天給捂黃地。然後再跟那綠色的雪裏蕻一樣清洗，再把它們掛到晾衣繩上控水。

【溫馨提示】

醃製的雪裏蕻雖然味美，但也不能多喫。一般來說，三口之家一般醃10-15斤就行了。注意不要讓雪裏蕻露在空氣裏，然後將容器放在陰涼之處進行儲存，一般醃菜宜在15天以後食用最好，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峯期。

經過醃製的雪裏蕻色澤翠綠、清香適口，既是佐粥佳品，又可以用來製作各種美味菜餚。無論蒸煮，清燉，還是燒滷，煎炸，都風味香濃。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上爲你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。