意大利美食地圖漫遊記

你心中的意大利美食也許是灑上芝士粉的一刻

或者，淋上香氣四溢的博洛尼醬汁的瞬間

又或是，拿起披薩，奶酪拉絲時嚥下的口水

但意大利人會告訴你：我們的美食遠不止如此！

節目預告

本期嘉賓神威

美食最本質的元素是自然與藝術，而意大利美食兩者兼而有之。亞平寧半島濃郁的風情，賜予意大利美食以自然韻味。穿越時空的文化底蘊，又使意式佳餚富於藝術靈感。意大利共分爲20個大區，每個地區都有自己的傳統特色美食，例如，北部意大利的烹飪習慣更受接壤的法國及瑞士的影響，而中部托斯卡納區的料理則簡單不失美味。今天的邊走邊看，我們帶您漫遊意大利美食地圖。

插畫家Antoine Corbineau繪製的意大利美食地圖

北部

意大利北部包含8個大區：瓦萊達奧斯塔自治區、皮埃蒙特、利古里亞、倫巴第、威內託、特倫蒂諾-上阿迪傑自治區、弗留利-威尼斯·朱利亞自治區和艾米利亞-羅馬涅。

1. 瓦萊達奧斯塔自治區

主要城市：奧斯塔

瓦萊達奧斯塔位於意大利最北部，和瑞士與法國的交界，因此飲食習慣在很大程度上受到這兩個國家的影響。在飲食中通常會加入大量芝士就是最好的例子。這裏的傳統食物是改進版的瑞士芝士火鍋Fonduta。鍋中加入濃郁的意大利Fontina奶酪，但與瑞士芝士火鍋不同，當地人會加入黃油和雞蛋，再加上點松露，風味更佳。

瓦萊達奧斯塔有着悠久的打獵傳統，因此這裏的肉也十分好喫，做法大都受到法式烹飪的影響，其中最經典的一道就是燉牛肉，先用鹽醃漬，再加入紅酒和香料煨燉。

2. 皮埃蒙特

主要城市：都靈

皮埃蒙特大區的主食叫做皮埃蒙特肉餃（agnolotti Piemontesi），是一種類似ravioli的餃子。皮埃蒙特肉餃的傳統做法是在肉餡或蔬菜餡中加入鼠尾草，或乾脆做成芝士餡，用黃油烹飪後灑上帕爾瑪芝士食用。

米飯愛好者們也不能錯過這裏的意式燴飯risotti，與其他地區的燴飯不同，裏面放入了當地產的醇香芝士、魚、蘑菇和巴羅洛葡萄酒，光看這顏色就讓人心動。

皮埃蒙特人還特別引以爲豪的就是首府都靈的傳統長麪包grissini，這可是當地餐廳裏與各式意大利傳統菜餚相配的麪包。

這裏還是著名的堅果出產地，榛果被用在各式各樣的甜點裏，如聞名全球的Gianduia榛子巧克力和濃郁香甜的巧克力榛果奶油甜點。著名的marron glacés就是蜜餞栗子了，而勃朗峯蛋糕Mont Blanc則是奶油和栗子的完美結合。都靈的Baratti & Milano咖啡館是購買Gianduia的最佳場所。

除了美食，皮埃蒙特的美酒也蜚聲世界。這裏種植了超過50種葡萄，夏末秋初時收割的葡萄釀造成了意大利最頂級的葡萄酒，如內比奧羅、巴貝拉、巴巴萊斯科和巴羅洛。

3. 利古里亞

主要城市：熱那亞

你可能不瞭解利古里亞，但你一定知道青醬pesto。意大利麪醬通常分爲紅醬、白醬、青醬和黑醬。其中，紅醬以番茄爲基底，白醬以奶油爲主，黑醬以墨魚汁製成。而利古里亞就是熱那亞青醬的起源地，這種醬的主要原料正是利古里亞境內最常見的植物——羅勒。由於原料的關係，青醬同時兼具陸地和海洋的雙重味道：熱情的橄欖油，羅勒，松果，大蒜，海鹽，和最美味的帕爾瑪乾酪。

生長於海邊的利古里亞人還特別喜歡海鮮和魚類。經典的海鮮料理包括番茄海鮮湯、燉魚醬、以及海鮮蔬菜拼盤。

4. 倫巴第

主要城市：米蘭、貝爾加莫

和南方人相比，倫巴第人更愛喫米和玉米粥Polenta。倫巴第最著名的料理是燴飯，通常作爲頭盤上桌。米蘭燴飯那金黃的色澤正來自於藏紅花，而在古代，米蘭燴飯裏會放金葉。在整個意大利北部，燴飯裏一般都會加入黃油和其他當地食材，如蘑菇、香腸和南瓜。

自從倫巴第時代開始，牛羣就在這裏生活，因此倫巴第區還是多種芝士的故鄉：藍紋的戈爾根朱勒乾酪、柔軟的塔雷吉歐奶酪、辛烈的波蘿伏洛乾酪和濃郁的羅比奧拉奶酪。

潘妮朵尼蛋糕Panettone裏鑲嵌着一顆顆葡萄乾和蜜餞，是米蘭地區在聖誕節時候一定要喫的。如果你有興趣嘗試，就去Pasticceria Marchesi咖啡館吧。另一種節日麪包是復活節時會烘焙的科倫巴麪包Colomba，通常做成鴿子的形狀，表面灑滿了杏仁。

當地的傳統甜點是蜂蜜杏仁糖和杏仁曲奇，最後還少不了一杯甜美的法蘭科塔氣泡酒。

5. 威內託

主要城市：威尼斯、維羅納

威內託區是北方的大熔爐，這裏的飲食方式也是如此。平原地區的人們十分喜愛穀物，如玉米和米飯。尤其是在維羅納，米飯是人們的主食，燴飯和玉米粥也同樣受歡迎。只要看一眼威內託的燴飯，你就能瞭解當地的特色食物：雜碎、肉、鰻魚、豌豆和其他時蔬。

在亞得里亞海岸邊生活的意大利人通常拿魚湯或燉魚和海鮮作爲頭盤，威尼斯南部的海濱小鎮基奧賈更是以新鮮的魚湯和魚市聞名。如果你只在威尼斯停留，那麼可以前往意大利最大的市場之一，Rialto市場購買新鮮的蔬菜、水果或是海鮮。

威內托地區最有名的麪包莫過於來自於維羅納的黃金面包，而當你來到威尼斯，則一定要試試Baicoli餅乾。

6. 特倫蒂諾-上阿迪傑自治區

主要城市：特倫託

特倫蒂諾-上阿迪傑區是意大利和奧地利接壤的部分，因此這裏的飲食更多地受到了奧地利的影響。比如說，喫剩下的麪包都被用來製作土豆丸Knodel，通常配牛肉湯。

這裏最好喫的香腸叫做speck，由當地人用豬後腿肉手工製作，有點類似燻火腿。

沒錯，這裏的甜點也來自於奧地利，蘋果派用蘋果和香料製作，方法其實十分簡單。杏仁餡餅和油炸麪包也是製作簡單的美味甜點。它們都和當地的葡萄酒甚是相配。

7. 弗留利-威尼斯·朱利亞自治區

主要城市：的裏雅斯特、烏迪內

弗留利-威尼斯·朱利亞自治區對玉米粥的喜愛來自於威內託。當玉米粥和牛奶、蔬菜、豆子、香腸混合在一起，就成了一頓頓簡餐，名字分別叫做zuf、mesta、paparot和jota。

而這裏喜歡喝湯喫餃子的習慣則來自於中歐。無論是大麥湯、菠菜餃子、李子餃子還是用葡萄乾和麪包屑製作而成的肉湯辣葡萄乾餃子pistum都是餐桌上常見的美味。

不同種類的燻火腿，塞滿牛肉、羊肉或豬肉的peta醃肉，以及用豬下巴、鼻子和豬皮製作的muset香腸，都是搭配山葵的上好選擇。

8. 艾米利亞-羅馬涅

主要城市：博洛尼亞、帕爾瑪

艾米利亞-羅馬涅區的飲食習慣主要受到拜占庭和倫巴第的影響。羅馬涅自古種植橄欖，用赤土磚片烹飪魚肉，而艾米利亞的傳統食物則是香腸和芝士。

鼎鼎大名的帕爾瑪就在這個區，這裏的香腸種類繁多，每一種都讓人垂涎欲滴。不用說，這裏還是“芝士之王”帕爾瑪乾酪的故鄉。帕爾瑪乾酪是一種硬幹酪，這是因爲它在製作過程中沒有受到擠壓。除了強烈的水果香味，混合的奶香和鹹味也是帕爾瑪乾酪強烈吸引着世界的原因之一。在帕爾瑪的各大超市裏，你可以買到各式各樣的帕爾瑪乾酪。

由於艾米利亞-羅馬涅區種植小麥，這裏的人喜歡喫麪食，鮮蛋意麪常常會被做成千層面、扁面和意式餃子。

中部

托斯卡納、翁布里亞、馬爾凱、拉齊奧、阿布魯齊和莫利塞這6個區構成了意大利的中部。這裏的食物大多淳樸簡單卻美味無比，就和托斯卡納的鄉村風景一樣。

9. 托斯卡納

主要城市：佛羅倫薩、錫耶納、比薩

托斯卡納的味道是強烈而直接的，這得益於當地傳統料理所選用的食材。幾乎所有菜色裏都使用托斯卡納本地產的橄欖油。最常食用的蔬菜包括鷹嘴豆、托斯卡納甘藍、洋薊、豌豆和番茄。當地最常喫的麪食也是鮮蛋面，通常放入鷹嘴豆湯中，也會做成寬面。這裏的肉醬濃稠鮮美，因爲裏面加入了野味，如野兔和野豬。

托斯卡納的名菜包括cibreo，把雞雜和雞冠，加上黃油、洋蔥、大蒜、白葡萄酒、蛋黃等一起燉。長時間的燉煮是托斯卡納地區最重要的烹飪方式。此外，質量上乘的佛羅倫薩牛排與香草一起在杜松木上烘烤，也是不可錯過的美味。Antica Macelleria Cecchini這家肉店&餐館裏據說有着托斯卡納最好的牛排。

喜歡海鮮的人一定不要錯過這裏的燉魚湯、海虹湯和紅鯔魚湯！

10. 翁布里亞

主要城市：佩魯賈

翁布里亞的山丘種滿了橄欖樹，牧羊時節這裏充斥着雪白的羊羣。這也是爲什麼翁布里亞出產上佳的橄欖油和羊奶奶酪的原因。配上當地的扁豆和諾爾恰燻火腿，真是美極了。在諾爾恰的Antica Norcineria Fratelli Ansuini，你可以購買到當地的香腸、火腿、奶酪及橄欖油。

翁布里亞大區最出名的應該是黑松露和白松露了，他們生長在諾爾恰和斯波萊託的森林裏。人們通常將珍貴的黑松露研磨或剁碎食用，加入意麪或蛋卷中都是不錯的喫法。

肉也是這裏的飲食中不可或缺的一部分，通常用一種特殊的煎鍋叉烤，煎鍋裏放滿香草，烤完後多餘的油脂就會變成醬料。翁布里亞的豬肉有一種特別的香氣和鮮嫩的口感，這都要歸功於森林裏的堅果和松露，要知道，據說這裏的豬都是喫松露長大的。

11. 馬爾凱

主要城市：安科納、佩扎羅

馬爾凱大區位於亞得里亞海岸，自然是喫海鮮的好地方。海邊的居民喜愛喝魚湯，湯中會放入各種各樣的魚和調料，如醋、麪粉、大蒜和藏紅花。

鄰居羅馬涅對它的影響也不小，鮮蛋意麪和烤箱烘焙的麪食在這裏大受歡迎。vincisgrassi就是塞有雞肝的烘焙千層麪，而minestra di lumachelle則是用雞蛋、奶酪和麪包屑製成的麪食。

和翁布里亞人一樣，馬爾凱人的日常生活中也少不了肉食。從鴿子到羊肉，他們無所不喫。piolotto烹製法將肉用紙包起來，並在紙內放入一塊豬油，這樣在烹飪時豬油就會被肉所完全吸收。烤無骨全豬也是當地人的最愛之一。

喜歡橄欖的人一定要試試這裏的油炸塞橄欖olive ascolane，先在橄欖中塞滿肉，再浸入雞蛋麪包屑中，最後油炸。雖然熱量滿值，但絕對好喫一臉。

馬爾凱的幾大甜點仍然還沿用着古老的配方。Cicerchiata是將待發的麪糰做成球狀後放入烤箱，最後覆以蜂蜜。Becciate中加入了葡萄乾和松果。愛冒險的人該嚐嚐Migliaccio，這種甜點使用豬血、糖和橘子皮製成，真的很好奇最後會是什麼味道呢。

12. 拉齊奧

主要城市：羅馬

拉齊奧位於意大利中部，自羅馬時代起就是文化交流的中心。不同文化的融合也體現在了飲食習慣上。簡單的意麪醬、烤肉和豬肉製品是這裏餐桌上的主要食物。雖然拉齊奧的傳統料理烹飪手法簡單，但卻着重選擇新鮮的食材，再加上當地出產的橄欖油。

拉齊奧的意麪醬從簡單的胡椒乾酪醬，到鹹味的羊奶奶酪胡椒醬，到更爲複雜的醬料，應有盡有。更有許多地方性的古老醬料，如使用醃製洋蔥和豬油，外加番茄和香料的阿馬特里切醬。

當地人喜歡喫牛肉，煨牛尾就是很受歡迎的羅馬名菜。春天的時候，更多人會點一客烤羊肉。人們還用豬肉製作醃肉、豬油、香腸或燻火腿。注意，這裏的香腸通常是辣的。一點不能喫辣的人慎點。

就和拉齊奧的烹飪一樣，這兒的甜點一樣簡單。Maritozzi奶油麪包、甜甜圈、炸米團和乾酪餡餅都是不錯的選擇。

13. 阿布魯齊

主要城市：阿奎拉

和馬爾凱一樣，阿布魯齊也位於亞得里亞海邊。這裏的飲食文化受到馬爾凱的強烈影響，主要包括麪食、羊肉、魚肉和當地特產如藏紅花和紅蒜。

家庭制意大利麪Maccheroni是這裏的經典頭盤，通常配以羊肉醬、洋蔥及幹辣椒。crespelle是一種意式薄餅，和肉醬一起進烤箱烘焙。由當地人製作的幹意麪也很受歡迎。

阿布魯齊人烹飪羊肉時通常會加入佩克利諾奶酪和雞蛋，而羊腸會被用來塞進肉卷裏。’ndocca ’ndocca這名字聽起來特別可愛，其實就是燉全豬，從豬鼻到豬尾都要放進去燉煮。

阿布魯齊的當地特產還有草香豌豆、松露、藏紅花、紅蒜、diavolillo辣椒和特級初榨橄欖油。

14. 莫利塞

主要城市：坎波巴索

莫利塞不大，是意大利境內唯一受到西西里管轄的區。阿布魯齊爲這裏帶來了對羊和羊奶的喜愛，而麪食和魚的烹飪方法則來自於南方的普利亞。

本地的奶酪主要用羊奶製作而成，包括佩克利諾、史卡莫扎和寶發朗尼等。

南部

和中部一樣，意大利南部同樣包括6個大區：坎帕尼亞、普利亞、巴西利卡塔、卡拉布里亞、西西里島和撒丁島。

15. 坎帕尼亞

主要城市：那不勒斯

坎帕尼亞料理選用的原材料通常並不會很昂貴，意大利麪、香草、時蔬和魚等都可以做出美味佳餚。意大利的國寶之二——披薩和意大利麪便是在這裏起家。那不勒斯最地道的披薩店有：Pizzeria di Matteo、Antica Pizzeria da Michele和瑪格麗特披薩的發源地Pizzeria Brandi。後來，當番茄傳入坎帕尼亞後，人們便開始用番茄製作醬料。