摘要：《食宪鸿秘》內容丰富、详实，共计菜肴、汤类、面点、佐料制作等360余道，不但记载了饮、饭、粉、粥、饵、酱、果的制作方法，而且还介绍了蟹、禽、卵、肉、鱼、蔬的烹饪方法。《食宪鸿秘》（清初秀水人朱彝尊撰）。

朱彝尊与《食宪鸿秘》

文/杨颖立

朱彝尊，号竹垞，别署金风亭长、醧舫、小长芦钓鱼师，行十。生于明崇祯二年（1629）八月二十一日未时，卒于清康熙四十八年（1709）十月十三日，享年81岁。清代词人、学者、藏书家。《清史稿》卷四八四曰：“朱彝尊，字锡鬯，秀水（治今浙江嘉兴）人，明大学士朱国祚曾孙。生有异秉，书经目不遗。”

康熙十八年（1679年），朱彝尊51岁时，举博学鸿词，与李因笃、严绳孙、潘耒同以布衣身份授翰林院检讨，参与修撰《明史》。康熙二十年（1681年），充日讲起居注官。同年秋，江南乡试副考官。康熙二十二年（1683年），入值南书房，特许紫禁城骑马，赐居禁垣（景山之北，黄瓦门东南），赐宴乾清宫。康熙二十三年（1684年），南书房宴归，赐肴果于家人。朱彝尊为编辑《瀛洲道古录》，私自抄录地方进贡的书籍，被学士牛钮弹劾，官降一级。康熙二十九年（1690年），补原官。不久告老归田。

朱彝尊是个著作等身的文人，康熙帝曾御赐“研经博物”匾额。著有《曝书亭集》80卷、《日下旧闻》42卷、《经义考》300卷、《明诗综》100卷、《词综》36卷（汪森增补）。所辑成的《词综》是中国词学方面的重要选本。其诗与王士禛并称南北两大宗（南朱北王），其词与陈维崧并称“朱陈”，是“浙西词派”的创始人。他精于金石文史，购藏古籍图书不遗余力，为清初著名藏书家之一。

值得一提的是，朱彝尊不但是文学的集大成者，还是饮馔方面的专家，著有《食宪鸿秘》2卷。他的饮馔食谱颇有高屋建瓴的影响力，一时间为之后各种食谱蓝本。清代著名科学家年希尧（1671―1739）在为雍正九年(1728)的《食宪鸿秘》刻本作序时曰：“闻之饮食，乃民德所关，治庖不可无法，匕箸尤家政所在。”可见《食宪鸿秘》的价值所在。

一、《食宪鸿秘》的最早版本

《食宪鸿秘》并未注明作者与写作日期，这给这本著作涂上了神秘的色彩。之所以判定此为朱彝尊所作，是从雍正版《食宪鸿秘》年希尧序文中“盖大德者小物必勤，抑养和者摄生必谨，此竹坨朱先生《食宪谱》之所作为也。”之句推断而来。

从现存版本来看，最早的就是由年希尧作序的那一版，因为在年希尧序文的最后有“雍正辛亥仲冬长至后五日广宁年希尧书”一句，雍正辛亥即雍正九年(1728)，这是《食宪鸿秘》最早有时间记录的版本，此时距朱彝尊去世已有19年。

在朱彝尊生前的著述中皆未提及此书，朱彝尊生前是否出版过此书？因没有资料，不得而知。正因为这一未解之迷，关于《食宪鸿秘》的作者就有了不同的猜测。

朱彝尊说：这是流传最广的主流的观点，依据就是年希尧为《食宪鸿秘》作的序。再者，清道光年间，邵懿辰在其所编纂的《增订四库全书简明目录》中《食宪鸿秘》的作者也记为朱彝尊，后《饭书偶记》、《清史稿艺文志拾遗》等正统的目录书都把其归为朱彝尊所著；

王士祯说：这是日本现代学者莜田统、田中静一在《中国食经丛书》一书中所持的看法，后来有部分学者也认同这一看法；

乾隆时期伪作说：清代学者李文田就持此说法，他认为：其为乾隆中叶所作，托名朱彝尊。但此说法并未被学者们所接受。

笔者比较认同朱彝尊说，理由如下：

首先，《食宪鸿秘》所记食谱以浙江菜为主，兼及北京及其它地方，这与朱彝尊的生活经历相符。尤其是食谱中的许多菜肴的食材在他的《鸳鸯湖棹歌》中大都有所提及，可谓有迹可寻，相互印证。而王士祯是山东人，对浙江菜并不熟悉，如果是他写的，那么对鲁菜应有所记述，可纵观全书，并未见鲁菜的踪影，因此，王士祯说是不能成立的。

其次，雍正版的序文作者年希尧生于康熙十年(1671)卒于乾隆五十八年（1939），虽晚朱彛尊一辈，但在时间上有交集。

年希尧为年羹尧兄，官至广东巡抚，工部右侍郎，雍正四年（一七二六）授内务府总管，管理淮安板闸关税务，十三年（一七三五）削职。通音韵，工绘画，尤精数学。著有《视学》、《刀圭面体比例便览》、《重校增补五方元音全书》《古今画史》、《三万六千顷湖中画船录》、《雪桥诗话》、《绘境轩读画记》、《古瓷考略》等。是清代著名科学家。

一个注重实际的科学家为一本记录食谱的著作写序文应是顺理成章的。在序文中，年希尧道：“奇思巧制，实居金陵七妙之先，取多用宏，疑在《內则》‘八珍’之上，《馔经》、《食品》，逊此宏通，《尔雅》、《说文》，方兹考据。”完全是一个科学家对一个知识渊博者敬慕的口吻，不象伪托之言。

二、《食宪鸿秘》的內容

北宋陶谷《清异录》曾载：唐穆宗时宰相段文昌“自编《食经》50卷，时称《邹平公食宪章》”，“宪”是法令、效法的意思。这是说：段文昌所编《食经》是让大家照着去做的食谱。朱彝尊将自撰的食谱也称“食宪”，恐怕也是此意吧。“鸿秘”当然就是告诉世人：本书搜集的食谱是比较全面的，可收藏之。

《食宪鸿秘》是一本较为全面记载中国古代饮食的书籍。分上下两卷及附录。卷上包括：食宪总论、饮之属、饭之属、粉之属、粥之属、饵之属、酱之属、蔬之属；卷下，包括：餐芳谱、果之属、鱼之属、蟹、禽之属、卵之属、肉之属、香之属、种植、黄杨；附录，为汪拂云抄本。

《食宪鸿秘》內容丰富、详实，共计菜肴、汤类、面点、佐料制作等360余道，不但记载了饮、饭、粉、粥、饵、酱、果的制作方法，而且还介绍了蟹、禽、卵、肉、鱼、蔬的烹饪方法。这些制作、烹饪方法大多数至今还在沿用。

其“食宪总论”中许多观点就很符合现代科学，仍有现实意义：如，“五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。尤忌生冷硬物。”“饮食不可过多，不可太速。切忌空心茶，饭后酒，黄昏饭。夜深不可醉，不可饱，不可远行。”“软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿，此养生妙诀也。”“饭后徐行数步，以手摩面、摩腹，仰面呵气四五口，去饮食之毒。”“酒可以陶性情，通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，食后尤宜戒之。”“食不须多味，每食只宜一二佳味。”等等。

而“饮之属”中关于水的议论也很独到：“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，‘天一生水，地二成之’之义也，故此亦先食而叙饮。”这一章节中，朱彝尊不但分析了江湖水、山泉雨水、井花水在餐饮上的不同用途，还介绍了用福橘、橄榄、杏仁、早梅、生姜、松子仁、核桃仁、芝麻、干莲实、牛乳制作的各种实为热饮的“汤”，在介绍了各种北酒、南酒时，特别提到：“扬州陈苦酵亦可，总不如家制三白酒，愈陈愈好。”三白酒是产自嘉兴的名酒，至今经久不衰。

此外，在“粉之属”中记载了15种粉食的制作方法；“饵之属”中记载了41种面点的制作方法；“粥之属”中记载了8种粥的制作方法。在“鱼之属”中记载了29种水产品的烹饪方法；“禽之属”中记载了13种禽类烹饪方法；“肉之属”中记载了36种牲畜的烹饪方法。

而在“餐芳谱”一章节中，朱彝尊则提出：“凡诸花及苗及叶及根与诸野菜，佳品甚繁。釆须洁净，去枯、去蛀、去虫丝，勿误食。制须得法，或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸，不一法。”令人大开眼界，耳目一新。

纵观《食宪鸿秘》，所记载的菜肴以江浙风味为主，而北京及其他地区兼有载入。

三、《食宪鸿秘》产生的原因

自唐中期开始，嘉兴地区的农耕经济已居国内举足轻重的地位，如粮食生产上，唐李翰就记录：“嘉禾一穰江淮为之康，嘉禾一歉江淮为之俭。” 蚕桑产生则被誉为“日出万匹，衣被天下”。特别是到了明代，太祖朱元璋实行了一系列促进发展农业生产的政策，进一步促进了嘉兴地区粮桑并重、农牧结合、多种经营的农业格局，使农耕经济达到了历史的高峰。据旧志载，那时嘉兴地区的粮桑已是“湖、秀（秀州，即专嘉兴）之产倍于他郡”，史称“饶稻禾、茧桑、织绣工作之技，衣食海內”。其时，嘉兴为“国家财赋之所由出”。

明朝文德翼的《严漕兑税》中亦有：“江南之赋浙为重，而全浙独浙西有漕，漕独嘉兴为首，全浙夏秋两税共米二百五十一万二百九十九石……（嘉兴）一郡当全浙之半也”之记述。可见嘉兴经济对国家经济的影响力，这是嘉兴富庶的最好证明。

朱彝尊生活在明末清初的嘉兴，对嘉兴的富足感受颇深，在他在寓居北京时所写的《鸳鸯湖棹歌》的第58首与第95首就吟唱道：“五月新丝满市廛，缲车响彻斗门边。 沿流直下羔羊堰，双橹迎来贩客船。”“父老禾兴旧馆前，香梗熟后话丰年。楼头沽酒楼外泊，半是江淮贩米船。”嘉兴的丝绸粮食通过外来的船只运向全国四面八方，似乎也印证了当时的富足程度。

正是由于富足，此时的文人雅士“极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟”。宴饮成为了常态，于是饮馔之道开始讲究起来。这种讲究马上得到了大家的推崇和效仿，引起相互之间交流、传播。因是文人，便将吃到的、看到的记录下来，慢慢地，文人编修食谱风气就盛行起来。

在这样一种历史背景下，作为一代博学鸿儒的朱彝尊，自然不能免俗，于是有了《食宪鸿秘》，真可谓君子不远庖厨。

朱彝尊一生大部分时间是在旅途之中度过的。自清顺治十三年（1656年）28岁起，他被去广东高要县当知县的海宁人杨雍建聘为塾师教授起，到清康熙十八年（1679年）授翰林院检讨止，他四方游历，到过中国的许多地方：

顺治十七年（1660年）32岁时，往山阴，客浙江宁绍台道宁琬幕中；顺治十八年（1661年）33岁时，往杭州，寓西湖昭庆寺，与曹溶、施闰章及祁理孙、班孙兄弟等同游湖上，相与唱和；康熙三年（1664年）36岁时，至云中（山西大同）往投曹溶（时曹任山西按察副使）；康熙五年（1666年）38岁时，客山西布政使王显祚幕；康熙六年（1667）39岁时，至宣府（今河北宣化）访李良年，客居守备严伟幕中；康熙七年（1668年）40岁时，自北京至山东，客巡抚刘芳躅幕；康熙十年（1671年）43岁时，一月，与潘耒、李良年同游西山，题诗于壁、三月，出都至扬州，曹贞吉、李良年等赋诗赠行；康熙十二年（1673年）45岁时，寓北京宣武门外；康熙十六年（1677年）49岁时，龚佳育擢升江宁布政司，朱彝尊随同往江宁。

上述这些游历，不但丰富了他的文学见识，也使他尝遍了各地的饮食，了解个中风味，使他对中国的饮食文化有了深刻的理解。

在这样的背景下，《食宪鸿秘》应运而生。

四、《食宪鸿秘》的历史地位

在清代，《食宪鸿秘》是食谱中的“执牛耳”者。其书中部分内容成为后世食谱《随园食单》、《调鼎集》、《养小录》等抄录或摘引的范本。

《随园食单》为清代著名文学家袁枚（1716－1797）所著，是一部提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。袁枚，清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人。《随园食单》出版于乾隆五十七年(1792)。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。在内容上对《食宪鸿秘》多有引用。

《调鼎集》为清乾隆、嘉庆年间扬州盐商童岳荐选编撰著。清人李斗在《扬州画舫录》中评论道：“童岳荐，字砚此，精于盐荚，善谋画，多奇中。寓居埂子上。”埂子上即现今扬州埂子街。尽管《调鼎集》是一部全面反映准扬菜肴的食谱，但童岳荐还是较多吸取了《食宪鸿秘》的菜肴内容。

如“神仙醋”：“五月初一日。取饭锅捏成团，置筐内悬起，日揽一个。至来年午日，捶碎簸净，和水入坛，封口，七日成醋，色红而味酸。”这里“取饭锅捏成团”一句不通，看《食宪鸿秘》，同样有《神仙醋》，且文字相同，只不过“取饭锅捏成团”一句为“取饭锅底焦皮捏成团”，这是童岳荐在摘取时漏了“底焦皮”三个字。又如“鸡鲊”：“肥鸡生切丝，每五斤入盐三两，酒二斤，腌一宿滤去汁，加姜丝二两、橘丝一两、花椒三钱、莳萝、茴香各少许，红谷末一合，仍用黄酒半斤拌匀装坛，捺实箬封。猪、羊、肉鲊同。”与《食宪鸿秘》的记载无论所用作料斤两丝毫不差。此外，“熊掌”、“水明角儿”等与《食宪鸿秘》的记载也大致雷同。

《养小录》是清代嘉兴人顾仲编著的饮食著作。顾仲，清代医家，字咸山，又字闲山，号松壑、中村。他宣扬庄子学说，人称“顾庄子”。《养小录》共三卷，成书于康熙三十七年(1698)。全书分“饮之属”、“酱之属”、“饵之属”、“蔬之属”、“餐芳谱”、“果之属”、“嘉肴篇”等七部分。该书曾经是一本颇有影响的饮食著作，记载了饮料、调料、蔬菜、糕点菜肴190多种，多以浙江风味为主，兼收中原及北方风味。

《养小录》的大部分内容均摘自于《食宪鸿秘》。顾仲自己也并不忌讳，在《养小录》的开篇就直言不讳道：“阅《食宪》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢费，勿暴殄天物。偶遇物品，按谱依法可耳，勿因谱试法以逞欲。以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于饮食中也。”即使在谋篇上亦与《食宪鸿秘》相似。

如“暗香汤”：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两，用炒盐一两洒入。勿用手抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生。充茶，香甚可爱。”就是《食宪鸿秘》所记“暗香汤”全文照搬。又如“乳酪”：“牛乳一碗（或羊乳），搀入水半钟，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火将木杓打，一会熟了，再滤入碗吃。”与《食宪鸿秘》“乳酪方”同出一辙。其实，还有梅卤、麻腐、顶酥饼等等皆源自《食宪鸿秘》。

从以上这些对比中，可知《食宪鸿秘》对当时饮馔界所起的作用。

五、《食宪鸿秘》与禾菜的关系

嘉兴简称“禾”，顾名思义，嘉兴菜的别称为禾菜。

作为一个从嘉兴走向京师的文人，朱彝尊对家乡充满了感情，这一感情在他的《鸳鸯湖棹歌》100首中得到了淋漓尽致的发挥。古人把这类诗称为“怀乡口号”，用现在的说法就是朱彝尊的乡愁反映。

在这100首充满乡愁的诗中，朱彝尊将嘉兴地名、人物、出产、典故熔于一体，向世人展示了明末清初嘉兴地区的风土人情和许多来自乡间的美食，让我们了解了当时嘉兴的食文化。你看，鸭馄饨、河豚、蒌蒿、萩笋、野鸡、苔心菜、黄蚬、蛤蜊、鲈鱼、黄雀、江市鱼、南湖菱、香醪、鱼鲊、分湖蟹、香梗米等等，来自田野、河海的鲜物，嘉兴人日常生活的菜肴纷纷成了朱彝尊的吟唱对象。

可以看出，那时嘉兴人好吃、会吃达到了空前的高度。因此朱彝尊对禾菜的眷恋也在情理之中，这也为他撰写《食宪鸿秘》打下了坚实基楚。

的确，从《食宪鸿秘》中就可以寻觅到许多与禾菜有关的元素。

《鸳鸯湖棹歌》第九十首：“秋水寻常没钓矶，秋林随意敞柴扉。八月田中黄雀啄，九月盘中黄雀肥。”吟唱的是自己怀念在家乡品尝黃雀的情景，并评论道：“黄雀味甚腴，产陶庄、马疃。”在其《食宪鸿秘》“禽之属”就以“制黄雀法”加以推广：“肥黄雀，去毛、眼净。令十许岁童婢以小指从尻挖雀腹中物尽（雀肺若聚得碗许，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒、酱烹之，真佳味也。入豆豉亦妙），用淡盐酒灌入雀腹，洗过，沥净。一面取猪板油，剥去筋膜，搥极烂，入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，斟酌调和。每雀腹中装入一二匙，将雀入磁钵，以尻向上，密比藏好；一面备腊酒酿、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味煎滾，舀起，泼入钵，急以磁盆覆之。候冷，另用一钵，将雀搬入，上层在下，下层在上，仍前装好。取原汁入锅，再煎滾，舀起，泼入，盖好。候冷，再如前法泼一遍，则雀不走油而味透。将雀装入小坛，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶，重汤煮一顷，可食。如欲久留，则先时止须泼两次。临时用重汤煮数刻更好。雀卤留顿蛋或炒鸡脯，用少许，妙绝。”

如，笋：这是嘉兴春季最常见的食物，书中就有笋油、笋干、笋豆、笋粉、糟笋；蛤蜊：书中有臊子蛤蜊；鱼：嘉兴属江南水网地带，多鱼，人们喜食鱼，书中关于鱼的做法更是花样繁多，有鱼鲊、鱼饼、鲫鱼羹、风鱼、炙鱼、蒸鲥鱼、鱼酱、酒鱼、薰鲫、鲈鱼脍等；蟹：有酱蟹、煮蟹、蒸蟹等；禽：有鸭羹、鸡鲊、鸡醢、鸡豆、鸡松、炉焙鸡、封鹅等；蛋：酱煨蛋、蛋腐、皮蛋、腌蛋等；肉：有腊肉、金华火腿、千里脯、鲞肉、小暴腌肉、爨猪肉、柳叶鲊、酱肉等。就连嘉善西塘的“八珍糕”也通过《食宪鸿秘》介绍给了国人。

其中嘉兴最有特色的糟、醉两种烹饪技法，在《食宪鸿秘》中表现得淋漓尽致。

如暴腌糟鱼、糟蟹、糟鹅蛋、糟姜、糟茄、糟笋、糟乳腐、糟萝卜等；醉虾、醉蟹、醉萝卜、醉鱼等。

自明清以来，在江浙一带曾出现过《饮食须知》（元代海宁人贾铭撰）；《云林堂饮食制度集》（元末无锡人倪瓒撰）；《 易牙遗意》（明代吴江人韩奕撰）；《食宪鸿秘》（清初秀水人朱彝尊撰）；《闲情偶寄》（清初金华人李渔撰）；《养小录》（清末秀水人顾仲撰）；《随园食单》（清中期杭州人袁枚撰）；《随息居饮食谱》（清后期海宁人王士雄撰）等八本食谱。其中《饮食须知》、《食宪鸿柲》、《养小录》、《随息居饮食谱》均出自嘉兴人之手，它占据了现存江南古食谱的一半。由此可断定禾菜对江南餐饮发展的贡献，而《食宪鸿秘》又成了其中独领食林风骚的翘楚。