常年混跡酒圈的朋友，一定對“自然酒”這個詞不陌生。

近幾年，自然酒頻頻登上葡萄酒界的“熱搜”，並在世界範圍內掀起一陣“自然酒浪潮”。

自然酒指南《Carnet de Vigne》作者 Sylvie Augereau 曾表示，“單單法國的自然酒農就有400家以上，如果算上那些時不時釀自然酒的酒莊，這個數字還要翻一倍”。

除法國外，歐洲、美國、新西蘭，甚至是一些較小的國家(如斯洛文尼亞、格魯吉亞和塞爾維亞)都能發現自然酒的蹤跡。

世界各地的自然酒活動更是進行得如火如荼。從巴黎到香港再到哥本哈根，很多地區都有銷售自然酒的商店；法國和倫敦還曾多次舉辦自然葡萄酒展會（The Natural Wine Fair）。

“自然酒”究竟是什麼？

至今爲止，“自然酒”並沒有一個官方的定義，它更像是一個哲學，宗旨就是：剔除所有人工干預因素。

不對糖分、酸度進行修正，不加入酵母、單寧粉等添加劑，讓葡萄在最自然的條件下，發酵成酒。

聽起來是不是很“佛系”？

很多人分不清自然酒、有機酒、生物動力法酒的區別。其實，它們在種植和釀造手段上的確略有不同，但“最終教義”都是一樣的：釀酒同時不忘維持生態平衡。

有機、生物動力法、自然酒的區別

有機酒：

“有機酒”的基本思想是，不使用化學合成物質和轉基因產品。

通過有機種植和有機釀造，達到減少環境污染，保護生態平衡的目標，產出更加健康、自然的葡萄酒。

目前，對“有機葡萄酒”的認證還沒有國際統一標準，很多國家和地區都擁有自己的認證標識。最常見到的應該是下面這兩個——法國有機農業認證和歐盟有機農業認證。

左：法國有機農業標識 ；右：歐盟有機農業標識

然而，“有機認證”充其量只能證明釀酒用的是有機葡萄，對於那些想全面實現生態平衡的酒農來說還不夠，於是“生物動力法”的地位逐步提升。

生物動力酒：

通過使用生物動力法，恢復土壤肥力，增加生物多樣性和植物本身抗病能力，建立一個更好的生態平衡體系。

然而，它實踐起來卻相當“玄乎” ！

不僅要求會佔星，根據月亮運動到不同星座的位置來安排工作，同時還要考慮到月亮的增長規律對植物的影響。

並研究出了生物動力法日曆……

△ 不會佔星的酒農不是好酒農

除了占星，生物動力法還會採用 8 種製劑來強化土壤肥力，其中包括牛糞、鹿的膀胱、牛小腸、牛腸膜、動物頭骨等，已然有點像“巫術”……

目前，世界範圍內的生物動力葡萄酒認證主要有兩個：Demeter和Biodyvin。想要申請生物動力認證，必須已經擁有或者正在進行有機認證。

不過這種缺乏科學背景支持的農法，早期還是被噴得有點慘，這也間接鼓勵了「自然酒」理念的壯大……

自然酒：

無論有機耕種還是生物動力法，主要都是應用在葡萄園裏（種植環節）發力，酒窖環節還是會進行或多或少的干預。

而自然酒則更爲嚴苛，力求達到葡萄園和酒窖裏的雙重自然標準，當然，這也帶來了不小的難度。

自然酒目前仍是小衆且獨特的……

其實，自然酒並不是一個新概念：8000年前，人類釀造的酒就是自然酒。

當時還沒有人工酵母、單寧粉等可以食用的添加劑，也沒有澄清、反滲透、低溫浸漬、橡木桶陳釀等釀造工藝……釀造的葡萄酒 100% 純天然無公害：只壓榨葡萄，發酵成酒。

但隨着農業技術、釀酒工藝的發展，人們發現在葡萄酒的種植和釀造過程中進行適當干預，可以減少病蟲害，提高產能，更容易釀出符合大衆市場需求的酒，人工干預慢慢成爲了釀酒過程中“約定俗成”的環節。

當釀酒和種植變得愈發工業化，愈發套路，不少果農集體萌發了迴歸自然的意識，於是發起了一場又一場的“自然酒運動”。

1960 年，在法國的博若萊(Beaujolais)產區，博若萊的酒農開始嘗試釀造不添加二氧化硫的葡萄酒，來重現他們祖父輩釀造出的“純粹味道”，這算是最早的“自然酒運動”。

到了 80年代，更多的人投身到“自然酒運動”中，如波爾多的Favard，弗留利的Gravner、盧瓦爾的Joly、博若萊的Lapierre、澳州的Laughton、威尼託的Maule、汝拉的Oyernoy……

部分偏激的人甚至認爲：在釀造過程中加糖和二氧化硫，等同於破壞法國的AOC制度，因爲他們覺得這些添加劑干擾了酒對產區風土的表達。

這些新理念在彼此的圈子裏激發、傳播，“星星之火，漸有燎原之勢”，一大幫人紛紛拒絕使用添加劑，開始改造自家葡萄園……

此後自然酒運動遍地開花，成了全球性的現象。

△ App Raisin繪製的自然酒地圖

而現今的自然酒運動，更多的是對近二十年來過度科技化、過度萃取、過度使用橡木桶釀造的商業化“大酒”的反糾。

一瓶自然酒是怎麼誕生的？

自然種植階段：

葡萄園採用最自然的方式種植，如動物犁地，期間不能使用任何人工化學品（除少量對抗頑固的霜黴病和白粉病的波爾多液）。

而採收階段，高標準的自然酒莊（不排除有濫竽充數的），基本靠人工採摘，保證採摘的葡萄足夠成熟和健康。

自然釀造階段：

只能使用天然原生酵母發酵，釀造過程禁止加糖、調酸，不添加單寧、橡木塊、二氧化硫等添加劑；不進行酒石酸穩定、下膠和過濾，這也讓酒不可避免地產生雜質和沉澱，甚至是變質變味。

值得一提的是，不同的自然酒聯盟在對硫含量要求略有不同：AVN允許在葡萄酒裝瓶時添加少量二氧化硫防止葡萄酒變質；而 S.A.I.N.S 則比較嚴格，它要求在整個葡萄酒生產過程中都不能添加含硫物質。

但事實上，在葡萄酒的自然發酵過程中，本來就會產生出少量的二氧化硫，以硫的含量來評判一款酒“自然不自然”，顯然是值得推敲的。

自然酒的現狀如何？

雖然自然酒的情懷滿滿，但就現狀而言，雖然有一些是非常出衆的酒莊，但絕大多數真有點渾水摸魚、不忍直視……

① 備受爭議

“有多少人趨之若鶩，就有多少人嗤之以鼻。”

這句話在自然酒身上，再合適不過。

支持自然酒的人覺得：沒有人爲、利用土地本身條件釀出深刻的酒，纔是“好酒”。

西班牙酒王平古斯也是“自然酒”

而反對的人考慮的是更現實的問題：自然酒容易黴變，且不方便運輸。

因爲，下膠澄清、過濾，或是添加二氧化硫，都是符合行業標準的，對人體無害的人爲干預行爲。而且，這些也是保持葡萄酒清澈、酒質穩定、不易變質的重要手段。

尤其現在，一瓶酒往往要遠渡重洋才能來到消費者的手上，如果是缺乏有效保護的自然酒，很容易變質或是改變風味。

② 缺少監管、缺少法律約束

目前，葡萄酒行業沒有任何針對自然酒的行業認證和法律法規。

所以，理論上，自然酒全憑良心辦事。

△ 英國利茲有機葡萄酒專門店Vinceremos的Jem Gardener指出：“我們期望消費者能夠信任酒莊會使用自然的方法與原料釀酒。”但顯然，在這個世界裏，‘信任’並不能說服消費者。”

③ 品質參差不齊

自然酒沒有固定的風味特徵，品質取決於釀酒師願意爲了達到"自然"付出多少努力，然而每個人的尺度、和釀造水平各不相同。

沒有標準，沒法衡量，讓有些釀酒技術差、以致葡萄酒出現缺陷的酒莊，常以“釀造自然葡萄酒”爲藉口，掩蓋自己的過失。

這些打着“自然酒”旗號的不合格產品，甚至是品質低劣的葡萄都拿來釀造所謂的“自然酒”，發酵過程也沒有嚴格控制，導致酒液渾濁，充斥各種氣泡和怪味（甚至有馬尿、糞便、腐爛的蔬菜水果味道……）

在一些酒莊眼中，所謂的“自然”跟“無爲而治”是一個意思，未免有點狹隘……

其實，品質純正的自然酒相比一般的葡萄酒，口感更加淳樸、純淨，更有野性，酵母氣息明顯。雖然沒那麼多諸如橡木桶釀造、和陳年過程中產生的濃郁複雜香氣，但是，即便只有簡單的果香，也十分迷人，就像區別於香水和鮮花本身帶來的香氣。

不過比較可惜的是，目前市場上值得關注的優質自然酒不超過 10% ，品質較差的自然酒依然主導大部分消費者的認知。

幾個關於自然酒的飲用建議

自然酒比一般的葡萄酒更加敏感脆弱，所以，在選購、儲藏、飲用的時候要格外注意！

“自然酒”就像是一個素顏的女孩，美不美完全靠基因（葡萄園的風土條件、氣候、葡萄質量、釀酒師的經驗和技能、運輸和存儲環境等），至於喜不喜歡，全憑個人感覺，甚至是“甲之砒霜乙之蜜糖”。

但可以肯定的是，它的紛繁多樣不斷刷新着我們對葡萄酒常規性的認知。也讓我們在葡萄酒過於商業化的氛圍中找到一點新奇的想象力和渴望。

相信，隨着“自然派”釀酒師們的不斷探索和嘗試，會有更多品質優良的“自然酒”驚豔登場！

這撩人心魄的酒液，

像一場突如其來的偶遇，

一切都那麼猝不及防……