细如发丝的龙须面，用打火机一点就着(摄影 徐建彬)

知味肉火烧(摄影 徐建彬)

烫面蒸饺(摄影 徐建彬)

中国山东网淄博8月日讯（记者 寇亚群）8月20日，“齐风鲁韵——‘开放的山东’全媒体采访活动”走进百年商埠——周村体验知味斋饮食文化。在这精致独特的美食背后，一定有一位匠人匠心的技艺大师，像电影《饮食男女》中的男主角熟练的刀工、精湛的厨艺令影迷记忆犹新。在周村，能够代表淄博味道的知味斋也有这样一位师傅，他“面面俱到”，制作的龙须面可以穿针引线，深受顾客喜爱。

土生土长的淄博人，现年48岁的苏文顺，从小跟随父亲学习面点手艺。“中式厨师有红案、白案之分。在老百姓眼中，红案就是做菜，白案就是做面食。”1980年苏师傅正式投身白案厨艺的研究。他告诉记者，任何一种面点都讲究正确的配方，下料精到。白案和红案炒菜不同，红案的菜品炒得火候不到，还可以回锅再炒，但白案一开始的配方不对，这个面点就砸了，而配方对了，却下料不精，一样会影响面点的品质。

厨师不容易做，白案师傅更不容易做，多年来，苏文顺精心对待每一道面点，在“面”上下功夫，从面点的味道、造型及营养入手，不断推出创新的面点。他除了精于生日寿桃、紫薯山药饼、知味火烧、海参水饺等面点制作工艺，还创新开发了山药汁、枣汁、南瓜汁等饮品。在知味斋打造的商埠菜体系中，有三款主打面点产品：“知味斋薄皮大馅包、知味斋烫面蒸饺、知味斋肉火烧”。这都是苏文顺大师制作的拿手产品，现在三款面食也已经成为代表淄博味道的核心产品，将从质量、口味和大众化上全面推广。

薄皮大馅蒸包(摄影 徐建彬)

38年来，苏文顺专一于白案的厨艺制作并逐渐形成自己独特的风格，为把龙须面做的更好，他不断研究和尝试，精确到每一个制作环节，苏师傅制作的龙须面，细如发丝、丝丝分明，一根面条能够“穿针引线”，无论是从制作工艺到，还是造型、色泽、味道都做到了极致，成为知味斋的招牌面食，“龙须面穿针”在首届淄博市饭店烹饪协会举办的绝活绝技比赛中获得金奖，在淄博市艺术节中荣获面点一等奖。

“就拿‘醒面’和‘和面’来说，没有长期的练习和总结经验是做不好的。”苏文顺告诉记者，醒面时要注意温度，春夏季节温度较高，酵母可以少放些，醒面时间也不用太长，秋冬季节则相反。“醒”好面后，和面也是项技术活。“和面要做到‘三光’，即‘盆光、手光、面光’，如果任何一条没有做到，那就说明还需要练习。”

在知味斋，苏文顺时刻践行公司倡导文化理念，在技艺传承、教学育人中关心学员，传递人情。“师傅常说，‘做一行，爱一行，做面点师，一定要要勤学苦练，多动脑子摸索经验。’他不仅教我技艺，更教我做人的道理。”面点房新员工王凡说，‘与其说苏师傅是师傅，更不如说是父亲。苏文顺把烹制美食与领悟人生的道理融会贯通。在他的面点里，不仅有他的技艺更有他的人情味道。’

“食以味为美，味以厨为先”。苏文顺说，“做一行，爱一行，选择了做面点师，就要把它做好，做出更多好吃的面点，这是我最大的快乐。”