摘要：而烹制方法上，大火煮沸后转用中火长时间烹煮，十分有利于蛋白质和油脂的浸出，烹制时不断搅拌和汤汁沸腾后翻滚更有利于呈味物质均匀分布和油脂的乳化，使汤看起来更白，味道也更加鲜美。浓白汤的烹调方法极为讲究：烹调之前，先将洗好的肉类食材焯水，撇去汤面的浮沫，然后用大火煮至沸腾翻滚，最后换成中火煮3小时左右，直至汤汁浓稠、呈乳白色为止。

中国疾病预防控制中心营养与健康所 迟学彭 赵丽云（研究员）

中国素来就有“喝汤进补”的说法，传统中药也是以汤药为主，足见汤汁是中国人膳食的重要组成部分。俗话说“艺人的腔，厨子的汤”，对于一个厨师来说，烹饪汤汁是一门非常重要的必修课。长久以来，“汤汁浓白有营养”的说法早已深入人心。这样的说法放在今天是否科学呢？

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怎样做，汤更浓白

在中国传统美食中，汤汁种类繁多，分类方法也不一样。按照颜色来分，可分为清汤和白汤，白汤又可细分为一般白汤和浓白汤。与一般白汤相比，浓白汤口感更加醇厚，可用于调味，也可直接饮用。制作上，一般白汤和浓白汤二者的主要差别在于原料投放的多少，以及原料中蛋白质和油脂含量的多少。由此可见，并不是哪种原料都可以烹调成浓白的汤汁。新鲜的猪蹄髈、鱼等，通常可以用来烹调浓白汤。

浓白汤的烹调方法极为讲究：烹调之前，先将洗好的肉类食材焯水，撇去汤面的浮沫，然后用大火煮至沸腾翻滚，最后换成中火煮3小时左右，直至汤汁浓稠、呈乳白色为止。

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汤汁怎么变浓白

烹饪白汤选用的动物性食材富含蛋白质和油脂，油脂乳化后，可使汤呈现乳白色。而烹制方法上，大火煮沸后转用中火长时间烹煮，十分有利于蛋白质和油脂的浸出，烹制时不断搅拌和汤汁沸腾后翻滚更有利于呈味物质均匀分布和油脂的乳化，使汤看起来更白，味道也更加鲜美。此外，因为鱼和蹄髈含有的胶原蛋白较多，煮汤时胶原蛋白浸出并分解成明胶等物质，汤汁也会变得更加浓稠。

因此，食材的选择和烹饪火候是汤汁浓白与否的主要因素。食材中油脂含量越高，汤越白；肉类食材中蛋白质等物质浸出越多，汤越浓。

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汤要喝，肉也要吃

浓白的汤汁中因含有蛋白质和油脂等营养物质，说其有营养还是有一定道理的。但是，这只是相对其他汤汁而言的。例如，白汤相对于清汤，浸出物更多，更有营养。如果和烹制汤汁所用的肉类食材相比，还是食材本身的营养价值更高。无论熬制多久的汤，其营养物质含量远没有汤内“干货”的含量高。毕竟汤里的营养来源于肉，而蛋白质和油脂等营养物质的水溶性较差，并不能完全溶解在汤里。因此，汤汁浓白有营养虽不假，却也只是一个相对的概念。在享受美味汤汁的同时，千万不要忘记吃肉。

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汤虽好喝，但别“贪嘴”

虽然喝汤不如吃肉更能补充营养，但是溶解在汤里的营养物质更容易吸收。衰老、久病、厌食的人，有时觉得肉类难以下咽或不好消化，通过喝汤补充营养，也是一种不错的选择。

值得提醒的是，浓白汤溶解了肉类食材中的油脂，无论多么美味，大家都不要“贪嘴”。多喝几碗肉汤，嘴巴“爽”了，可当天的油脂摄入量很可能就超标了，长此以往，肥胖、糖尿病等慢性疾病就会找上门来。