摘要：而烹製方法上，大火煮沸後轉用中火長時間烹煮，十分有利於蛋白質和油脂的浸出，烹製時不斷攪拌和湯汁沸騰後翻滾更有利於呈味物質均勻分佈和油脂的乳化，使湯看起來更白，味道也更加鮮美。濃白湯的烹調方法極爲講究：烹調之前，先將洗好的肉類食材焯水，撇去湯麪的浮沫，然後用大火煮至沸騰翻滾，最後換成中火煮3小時左右，直至湯汁濃稠、呈乳白色爲止。

中國疾病預防控制中心營養與健康所 遲學彭 趙麗雲（研究員）

中國素來就有“喝湯進補”的說法，傳統中藥也是以湯藥爲主，足見湯汁是中國人膳食的重要組成部分。俗話說“藝人的腔，廚子的湯”，對於一個廚師來說，烹飪湯汁是一門非常重要的必修課。長久以來，“湯汁濃白有營養”的說法早已深入人心。這樣的說法放在今天是否科學呢？

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怎樣做，湯更濃白

在中國傳統美食中，湯汁種類繁多，分類方法也不一樣。按照顏色來分，可分爲清湯和白湯，白湯又可細分爲一般白湯和濃白湯。與一般白湯相比，濃白湯口感更加醇厚，可用於調味，也可直接飲用。製作上，一般白湯和濃白湯二者的主要差別在於原料投放的多少，以及原料中蛋白質和油脂含量的多少。由此可見，並不是哪種原料都可以烹調成濃白的湯汁。新鮮的豬蹄髈、魚等，通常可以用來烹調濃白湯。

濃白湯的烹調方法極爲講究：烹調之前，先將洗好的肉類食材焯水，撇去湯麪的浮沫，然後用大火煮至沸騰翻滾，最後換成中火煮3小時左右，直至湯汁濃稠、呈乳白色爲止。

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湯汁怎麼變濃白

烹飪白湯選用的動物性食材富含蛋白質和油脂，油脂乳化後，可使湯呈現乳白色。而烹製方法上，大火煮沸後轉用中火長時間烹煮，十分有利於蛋白質和油脂的浸出，烹製時不斷攪拌和湯汁沸騰後翻滾更有利於呈味物質均勻分佈和油脂的乳化，使湯看起來更白，味道也更加鮮美。此外，因爲魚和蹄髈含有的膠原蛋白較多，煮湯時膠原蛋白浸出並分解成明膠等物質，湯汁也會變得更加濃稠。

因此，食材的選擇和烹飪火候是湯汁濃白與否的主要因素。食材中油脂含量越高，湯越白；肉類食材中蛋白質等物質浸出越多，湯越濃。

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湯要喝，肉也要喫

濃白的湯汁中因含有蛋白質和油脂等營養物質，說其有營養還是有一定道理的。但是，這只是相對其他湯汁而言的。例如，白湯相對於清湯，浸出物更多，更有營養。如果和烹製湯汁所用的肉類食材相比，還是食材本身的營養價值更高。無論熬製多久的湯，其營養物質含量遠沒有湯內“乾貨”的含量高。畢竟湯裏的營養來源於肉，而蛋白質和油脂等營養物質的水溶性較差，並不能完全溶解在湯裏。因此，湯汁濃白有營養雖不假，卻也只是一個相對的概念。在享受美味湯汁的同時，千萬不要忘記喫肉。

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湯雖好喝，但別“貪嘴”

雖然喝湯不如喫肉更能補充營養，但是溶解在湯裏的營養物質更容易吸收。衰老、久病、厭食的人，有時覺得肉類難以下嚥或不好消化，通過喝湯補充營養，也是一種不錯的選擇。

值得提醒的是，濃白湯溶解了肉類食材中的油脂，無論多麼美味，大家都不要“貪嘴”。多喝幾碗肉湯，嘴巴“爽”了，可當天的油脂攝入量很可能就超標了，長此以往，肥胖、糖尿病等慢性疾病就會找上門來。