萧山鸡汁笋

特色：

天目山笋干，泡好切丝，提前煨入味，再与豆芽、咸肉结合，味道浓郁。需要注意的是笋泡发好后，要切得粗细一致。

砧板：

临安天目山笋干200克用水泡一晚上，切细丝。

炉头：

1、将笋丝倒入锅内，加鸡汤500克，加金华火腿丝20克、盐5克小火煨入味（多批量煨制）。

2、锅内下熟鸡油30克烧热，下咸肉丝20克炒香，下笋丝煸炒出香味，加猪骨汤500克烧开，加豆芽、千张丝各20克，下A料（盐5克，味精、厨邦鸡粉各3克）调味，烧入味后，下芹菜丝20克，出锅装盘即可。

鸳鸯双拼

特色：

这道菜我将绍兴臭豆腐卷入春卷皮中，很多顾客一开始都以为是普通的春卷，吃到口中，就会被“惊艳”到。

砧板：

1、将带鱼350克制净，切3厘米长的段，加盐8克腌制24小时，放到通风处，自然风干。

2、取春卷皮12张，切成6×5厘米的长方形。

炉头：

1、锅内入色拉油20克烧热，下绍兴臭豆腐150克入锅内炒熟，加葱花10克拌匀，自然冷却。

2、取春卷皮放入臭豆腐，卷起来，用蛋黄液30克封口。

3、起锅，入色拉油烧至四成热时，下带鱼炸成金黄色，捞出装盘。

4、油温降至三成热，下春卷，炸至金黄色，捞出控油，装盘即可。

薏米莼菜炖鱼圆

特色：

这道菜我们将西湖的莼菜加入，提升菜品的文化寓意，莼菜营养丰富，口感滑嫩。再加上用南瓜汁增色，菜品看上去黄绿白相间，煞是好看。

砧板：

薏米30克泡水涨发至透明状。

炉头：

1、莼菜10克焯水，捞出倒入码斗中用清水浸泡；小米蒸熟，取10克。

2、锅内下熟鸡油20克烧热，下矿泉水300克烧开，下薏米、莼菜、小米烧开，加南瓜蓉约30克调色，下鱼圆2个，加盐5克，厨邦鸡粉、鸡汁各3克调味，烧至汤汁略浓稠，出锅，倒入容器内即可。

鱼圆：

1、包头鱼尾等边角肉料500克，斩碎，加盐10克、水20克、生姜汁5克，搅打上劲，汆成丸子，入水中养熟即可。

2、做鱼圆不用再加其它调料，有的地方加入蛋清、生粉之类，我觉得加入后，会掩盖鱼的本味，因此我们厨房制作的鱼圆只加盐、水和少量的生姜汁。

养生粥油浸云耳

特色：

这道菜主要以养生为主，粥油营养价值高，加入农家自制雪菜与猫耳朵云耳，咸鲜搭配绝妙。

砧板：

猫耳朵云耳20克用水泡软，制净；芥蓝、雪菜各10克切粒。

炉头：

熬好的粥油350克加入盐、厨邦鸡粉各2克，云耳、雪菜、芥蓝粒、火腿粒5克，出锅装盘即可。

粥油：

将香米250克、五常有机米1250克加水5千克，小火熬2.5小时左右，上面的汤即为粥油。

关键：

米粥要加入香米熬制，粥油要浓，最好是隔水加热，防止粥油烧焦。

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