关于用凉开水或者生水起盐水泡菜，这要随自己喜欢。当然开水可以起到杀菌的作用，不过生水泡菜加盐也一样能杀菌。凉开水版的泡菜必须小心养护，不能进一点生水，时间长了还有可能生白花。生水版的就没有那么娇气，只要做到避过了油，就不易生花。

粗盐或泡菜盐适量

高度白酒适量

八角几颗

花椒一小把

冰糖几颗

清水适量

去皮老姜几片

包菜、胡萝卜、樱桃萝卜、甜椒、西芹、小米椒、野山椒、嫩姜

1. 需要泡的蔬菜洗净，沥去多余的水分，不必完全沥干，这是生水版泡菜的优势

2. 泡菜坛子洗干净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动坛子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。然后调盐水，称量需要用多少水，按照500g的水30克到40克盐的比例来兑的水，大概在这个范围就就可以，也可以调咸一点，新起的盐水，没有关系的。如果坛子小，可以事先倒入1500克的水加入100克左右的盐，再放几块冰糖，老姜片，八角，大红袍花椒，用筷子搅拌坛底，使盐尽量融化，没有化完也没关系，自己会慢慢化开的

3. 洗干净的辣椒要剪去梗，留蒂，这样不容易烂。然后把需要切的菜切成合适的大小，耐泡的可以放下面，然后依次把准备好的菜放进坛子。所有材料放好后，加入2瓶盖的高度白酒，坛子边沿住满水，盖上坛子的盖碗，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存

4. 这是刚做好的泡菜坛，记住泡菜坛务必放在阴凉遮光处

5. 这是已经成功泡好，大概泡3-4天左右就可以捞出来吃

6. 根据泡制的时间不同，泡菜可以分为洗澡泡菜和深水泡菜，如包菜，萝卜，胡萝卜，甜椒等，泡制1到2天左右就可以捞出食用，还可以加上一点辣椒油拌一下，配稀饭什么的可是一绝

7. 深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，炒制一些川味家常菜常常会用到