不易生花的生水版四川泡菜

關於用涼開水或者生水起鹽水泡菜，這要隨自己喜歡。當然開水可以起到殺菌的作用，不過生水泡菜加鹽也一樣能殺菌。涼開水版的泡菜必須小心養護，不能進一點生水，時間長了還有可能生白花。生水版的就沒有那麼嬌氣，只要做到避過了油，就不易生花。

粗鹽或泡菜鹽適量

高度白酒適量

八角幾顆

花椒一小把

冰糖幾顆

清水適量

去皮老薑幾片

包菜、胡蘿蔔、櫻桃蘿蔔、甜椒、西芹、小米椒、野山椒、嫩姜

1. 需要泡的蔬菜洗淨，瀝去多餘的水分，不必完全瀝乾，這是生水版泡菜的優勢

2. 泡菜罈子洗乾淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動罈子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。然後調鹽水，稱量需要用多少水，按照500g的水30克到40克鹽的比例來兌的水，大概在這個範圍就就可以，也可以調鹹一點，新起的鹽水，沒有關係的。如果罈子小，可以事先倒入1500克的水加入100克左右的鹽，再放幾塊冰糖，老薑片，八角，大紅袍花椒，用筷子攪拌壇底，使鹽儘量融化，沒有化完也沒關係，自己會慢慢化開的

3. 洗乾淨的辣椒要剪去梗，留蒂，這樣不容易爛。然後把需要切的菜切成合適的大小，耐泡的可以放下面，然後依次把準備好的菜放進罈子。所有材料放好後，加入2瓶蓋的高度白酒，罈子邊沿住滿水，蓋上罈子的蓋碗，採用水封的原理，因爲是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存