清明前後，西湖龍井、洞庭碧螺春等已經上市，六安瓜片、開化野茶則要等到穀雨前後，走在茶村，看到炒茶師傅們正忙得熱火朝天，感到大江南北又是一年春茶好時節。

綠茶是我國的主要茶類，又稱不發酵茶，是將採摘來的鮮葉先經高溫殺青，使酶的活性鈍化，從而較多地保留了鮮葉的自然物質，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點，大都經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝。

殺青對綠茶品質起着決定性作用;揉捻是綠茶塑造外形的一道工序;乾燥的目的是蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

按殺青和乾燥的方法不同，綠茶可分爲炒熱殺青類綠茶和蒸汽殺青類綠茶。

1 炒熱殺青類綠茶

炒熱殺青是我國綠茶傳統殺青方法，按乾燥方式不同，又可分爲炒幹(炒青茶)、烘乾(烘青茶)和曬乾(曬青茶)。

(1)炒青茶

品質特徵：條索緊結光潤，湯色、葉底偏黃綠明亮，香氣清高或帶慄香，滋味濃厚而富有收斂性。

工藝演化：根據茶的形狀分爲長炒青、圓炒青和扁炒青，另加一個特種炒青。

(2) 烘青茶

品質特徵：外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、幹茶色澤翠綠、香清味醇、湯色碧綠或黃綠，葉底嫩綠。

工藝演化：根據茶青的質量分爲毛烘青和特種烘青。

(滇青毛茶)

(3) 曬青茶

品質特徵：利用日光進行乾燥的綠茶，茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道。

2 蒸汽殺青類綠茶

(恩施玉露)

☞ 定義：蒸汽殺青類綠茶是利用蒸汽來殺青而獲得的成品綠茶。

☞ 歷史：中國綠茶鼻祖，唐宋時傳至日本，我國則自明代起改爲鍋炒殺青。

☞ 品質：三綠一爽，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。蒸青茶工藝掌握不到位，往往引起香氣較悶，滋味帶澀。

全國有二十幾個綠茶產區，每一個產區又因其歷史傳承、社會環境等原因，形成了不同的製作工藝，