社科讲堂丨宋代饮食冷知识：专为宴席服务的四司六局
摘要：从分工中，我们可以看出四司和六局是有部分工作内容重合的，帐设司和排办局、台盘司和果子局、蜜煎（饯）局都会有一定程度的重合，因而四司和六局实际上是存在竞争关系的两套系统。平民意识浓厚的宋朝则更进一步，四司六局不仅可以盛行于王公府邸豪门大户，也可以从所有依附关系中揭竿而起，独立成一个个劳务组织，为所有的人服务。
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上回我们说到南宋都城临安饮食业十分发达，饮食市场繁荣，烹饪技艺不断创新。其实，宋代饮食业发达的显著特征之一还有它催生了新兴行业——四司六局，一个专为宴席服务的新行业。
在宋代，估衣有裁缝，篦头有待诏，看病有郎中，计算书写有朝奉，修屋有工料行，出行有长随，铺陈摆设置办酒席宴请宾客，则又有四司六局。没有哪一个朝代会比宋朝的专业分工带来的商品经济色彩更浓厚了。
南宋时期的临安，皇亲贵戚、官僚权臣、富商豪绅云集，奢侈之风日益严重。朝廷国宴不断，官场觥筹交错，文人学士吟咏往来，民间家宴风行一时，诸如春宴、乡会、鹿鸣宴、同年宴、寒食、清明、端午、中秋、重阳，乃至弥月祝寿、红白喜事以及店铺开业志喜宴等名目繁多达一百多种。
据《武林旧事》中的《赁物》载：“凡吉凶之事，自有所谓茶酒厨子，专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，亦可咄嗟办也。”
何谓四司六局
帐设司：
专掌仰尘（承尘的幕布）、录压、桌帏（台布）、搭席、帘幕、屏风等布置环境事务；
茶酒司：
或名宾客司，专管邀请宾客、迎送亲友、传语取复、送茶斟酒、上食等协助主家招待宾客事项；
台盘司：
专管菜肴上桌及接盏、碗盘清洗等；
厨司：
掌管筵席之上菜点的放料批切、烹制菜肴等，该类目或者是官绅富商自家所设，或者是酒楼食店服务上门，或者是商业行会组织操办。
果子局：
负责筹办与装点时新水果、南北京果、海腊肥膊等食品；
蜜煎（饯）局：
采办蜜饯一类干果；
菜蔬局：
负责采购异品菜蔬、时新蔬菜等；
油烛局：
掌管筵席时灯火照明等工作；
香药局：
供应龙涎、沉脑等香料与醒酒汤药物品；
排办局：
掌管挂画插花、椅桌拭抹、洒扫等。
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时人耐得翁《都城纪胜》评价说，租赁四司六局，便省宾主一半之力。那时“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐。都下街市亦有之。常时人户每遇礼席，以钱倩（请）之，皆可办也。”可见，四司六局一部分是官宦富贵人家常设的，而一部分则是依托雇佣关系临时聘用的。
从分工中，我们可以看出四司和六局是有部分工作内容重合的，帐设司和排办局、台盘司和果子局、蜜煎（饯）局都会有一定程度的重合，因而四司和六局实际上是存在竞争关系的两套系统。四司的服务范围更广，从家庭装饰、陈设布置到迎宾送客、饮食服务一应俱全，几乎可以覆盖一个家庭日常生活的所有方面；六局则只涉及宴席服务。因此六局则多是开办大型宴席之时到市场上去临时雇请的。如话本《史弘肇龙虎君臣会》中，越州知府洪内翰宴请宾客，“那四司六局祗应供奉的人都在堂下，甚是次第”，这里的四司六局便是外请的。富贵人家往往选择常年雇佣四司，仅服务于自家。然也不乏有财大气粗者养着全套的四司六局。如孙光宪《北梦琐言》中，后蜀郡守赵雄武家里，“居常不使膳夫，六局之中各有二婢执役，当厨者十五余辈，皆着窄袖鲜洁衣装”。也就是说，朝廷给他配备的专职厨师他一概不用，因为家里自备四司六局。
《华灯侍宴图》
从皇宫走向民间的四司六局
事实上，四司六局最初是宫廷的发明，最早可以追溯到大隋朝。《隋书●后妃传序》：“开皇二年又采汉、晋旧仪，置六尚、六司、六典，递相统摄，以掌宫掖之政。一曰尚宫，掌导引皇后及闺阁廪赐。管司令三人，掌图籍法式，纠察宣奏；典琮三人，掌琮玺器。…….炀帝时又增置女官，准尚书省，以六局管二十四司。“六局二十四司实际为管理宫廷内务的综合性机构。
唐代沿用六局二十四司，仅作小改动。而此时尚舍局已有帐设司，初具宋朝四司的雏形。
到了宋代，宋朝宫廷把六局变成了尚食、尚药、尚辇、尚酝、尚舍和尚衣。“酝”就是酿酒，“食”就是吃饭，与饮食相关的占去了六局的三分之一，可见饮食日益重要了。
所谓“上有所好，下必甚焉”。早在晚唐的时候，尾大难掉的节度使们就在衣食起居上模仿起了皇帝，皇帝有四司六局，他们也要有四司六局。再后来，连开府建衙的地方官都赶了潮流，四司六局在晚唐以后花开处处，而名称也随着模仿者的更改而不断变化。
平民意识浓厚的宋朝则更进一步，四司六局不仅可以盛行于王公府邸豪门大户，也可以从所有依附关系中揭竿而起，独立成一个个劳务组织，为所有的人服务。前提是，只要您掏得起钱。四司六局是跟风意识和商品经济双重引诱的结果。
在如今的乡村，开设宴席的时候，我们仍然能看到“四司六局”的影子。
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参考文献：
1．《南宋皇城记忆：美味佳肴》，林正秋、戎玉中、龚玉和 著
2．《四司六局》，李开周 著，《汴梁晚报》2017.09.16
3．百度百科“六局二十四司“词条
来源：区社科联 区政协 华语之声
