晚餐吃啥?来一碗“江南的天下第一面”吧!
锅盖面,
也称镇江小刀面,
是中国十大名面之一,
被誉为“江南的天下第一面”,
是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。
成品的锅盖面具有软硬恰当柔韧性好等特点,
是一道老少咸宜的小吃。
说起江苏13个市,苏南四市“苏锡常镇”一直以来都令人津津乐道,而人们更容易熟悉是苏锡常的繁华,却单单容易遗忘了镇江的幽美宁静。
坐落在江苏省的西南部,民国时期江苏的省会,镇江总在你不经意间以她独有的小桥流水引起你的注意,让你不知为她怦然心动。
地灵人美,当然食物也值得你亲睐。镇江最著名的美食莫过于锅盖面,是中国十大面条之一,也是镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食,被誉为江南“天下第一面”,并且2009年获得“中华老字号百年名小吃金鼎奖”,并且已经成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
锅盖面汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,面条有孔,卤汁入味,吃在嘴里特别有嚼劲,绝对的别具匠心,而做法也是独具一格的,讲究跳,漂,熬,浇。
跳是先将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能面团压成薄薄的面皮。
漂是大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,而杉木的锅盖特有的木香也为面汤增加了一种味道。
熬是熬制酱油,镇江的酱油、醋都很有名,但是镇江锅盖面的油是黄豆酱油,加入十余种佐料,地龙,桂皮,香草,八角,野生菌菇,长江江虾子,鸡骨,温火调制,需要两天方可食用。
浇指的是浇头原料,如长鱼,腰花,肴肉,碎肉,占肉,牛肉,干丝,素菜等,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷。”
菜品历史
锅盖面还有一段故事可言的。
乾隆下江南的时候来到了镇江,当时镇江人就喜欢吃伙面,乾隆从西津渡上岸,到了一家面店坐下。面店主人热情大方,和气客套。当乾隆说要吃面的时候,店主人不知道是激动还是紧张,下面的过程中,不小心把糖罐的小盖子掉落进了面锅。
这时刚好被乾隆的随从看到了,随从就大声责备:“你为何要把锅盖放在面锅里煮?”店主瑟瑟发抖,担心皇帝怪罪,还好她的丈夫急中生智,对乾隆说:“面香就来自于这锅盖锅里的。”后来,乾隆品尝后,果真味道很好。自此,锅盖面的故事就传开了。
巧合也罢,还是真的是木头的香味也罢,反正这样的美食就这么出名了。
晨曦中,住在西津渡的青年客栈里,打开门窗呼吸下甜腻腻的空气。走出晨微,来到一家面店,聊一聊古城旧事,吃一口锅盖面,和老人唠唠嗑,和孩子一起天真的笑笑,真的是一件美差。
制作方法
食材
面条,酱油,绵白糖,味精,虾仁,八角,香叶,盐,青头,熟猪油或芝麻油。
做法
1.将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。
2.3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。
3它冷却之后,装入容器里面待用。
4.锅内放进清水烧沸,放入面条。
5.盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。
6.面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。
7.青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。
烹饪技巧
1.挂面过水要迅速,减少吸水度。
2.如选用挂面,过水后最多是温和,不能太热。
3.糖不要放太多,主要为提口感而放。