自2010年以來，酸菜魚單品開始走俏，全國出現了許多品牌，但這些酸菜魚品牌大多深耕區域，尚沒有一個競爭力超強的全國性頭部品牌。

直到2017年，一個主打“酸菜魚@米飯”概念的新品牌破了這個“魔障”，不僅實現了全國佈局，更是當年即開店1000家，一舉成爲酸菜魚快餐第一名。

它就是“魚你在一起”。其創始人魏彤蓉決定專注於酸菜魚的快餐賽道，給這條魚插上翅膀，讓它成爲一條乘風破浪的飛魚。

《洪波高端訪談》週刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

當下，酸菜魚已成爲和小龍蝦、牛蛙、黃燜雞、麻辣燙一樣的爆款單品品類。面對餐飲爆款品類的崛起，曾有人戲稱：“風口上的豬，沒有翅膀也會飛。”魏彤蓉覺得這話太輕率，“有翅膀，風吹來了才能飛，也才能飛得更久。”

在外人看來，魚你在一起只是一個乘着酸菜魚的風口而起的年輕品牌，殊不知這條魚身上有着堅實的翅膀。

從業15年的魏彤蓉是個不折不扣的餐飲老兵，她和魚你在一起的故事，要從那年的抉擇說起……

魏彤蓉談 “魚你在一起” 的運營之道

01 14年積澱，迎來乘風而起的時刻

魏彤蓉清秀的面容中透着股堅毅和果敢，說起話來時如急雨、時如徐風，是個有幾分豪氣的性情中人。21歲來北京打拼，北京早已成了她的第二故鄉。從2004年開始進軍餐飲行業，經過十年打拼，她最初紮根餐飲做的魏老香火鍋已具連鎖規模，於是2014年開放加盟市場，高峯時期市場規模300多家門店。

進入2016年，隨着小而美、小而精、快時尚餐飲的趨勢崛起，她又把目光轉向了快餐賽道。因爲魏老香是做雞火鍋的，她就想如何把雞這個品類做成快餐雞煲類型。當時、黃燜雞米飯市場規模已經幾萬家，再做一個品牌能否超過黃燜雞？很難，不如用同樣的手法開創其它產品。她想起了中國人常喫的“雞鴨魚”，雞鴨有些雷同，那麼是否可以在“魚”上下些功夫呢？

市場大不大，能不能發展起來，形成火爆效應，首先要看這個品類是不是剛需。從剛需裏尋找藍海市場，成功就會多一些勝算。據聯合利華餐飲策劃發佈的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺並列成爲全國最受歡迎的“國民菜”。

魏彤蓉敏銳地看到了商機：在傳統餐館裏面，酸菜魚是一道菜；在火鍋領域，它展示更多的是“活魚現殺”；而唯獨在快餐領域，市場沒有做起來，如果進入快餐市場，未來市場體量絕對可以高於黃燜雞，因爲它更有羣衆基礎，最起碼不擔心禽流感。而且快餐模式已經被黃燜雞米飯教育了市場，現在只是把雞換成了魚。

2017年初，“魚你在一起”酸菜魚米飯品牌正式推出市場，並一躍成爲市場接受度高、年輕人喜愛的快時尚酸菜魚品牌，當年就開出了1000家店，以一己之力推動了酸菜魚快餐的崛起，成爲全國酸菜魚快餐第一品牌，創造了“酸菜魚井噴現象”。

02 3個“打造”，2年佈局全國356個城市

作爲“酸菜魚快餐化戰略”的首創者，魚你在一起在產品、動線、模式上分別做了一系列快餐化動作，讓原本屬於正餐硬菜的酸菜魚，以喜聞樂見的價格、一兩個人可以享用的份量，在明快輕鬆的環境裏呈現。

截至2019年4月，魚你在一起已完成全國356個城市的佈局，並且闖入了2017年度中國快餐百強。今年3月份，在由中國連鎖經營協會（CCFA）主辦的“CCFA新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峯會”上，更是斬獲了產品創新獎。這些榮譽，不僅驗證了快餐化模式賽道的成功，更是體現了“國民下飯菜”領跑者的身份。

重視食材品質，打造行業標杆

好產品和爆品的背後一定有穩定的好食材做支撐，這是魏彤蓉作爲一名餐飲老兵深諳的道理。與傳統酸菜魚多使用草魚、黑魚等不同，魚你在一起選用的魚都是從越南進口的巴沙魚。巴沙魚肉質細膩、味道鮮美，含豐富維生素和礦物質，關鍵是無骨少刺。

統計數據顯示，2017年，中國進口巴沙魚總額首次超過美國，成爲越南巴沙魚的全球最大市場。到了2018年，中國巴沙魚市場進口額增長了29%，佔越南巴沙魚總產值的23.7%，連續5年實現了快速增長。

魏彤蓉認爲，巴沙魚無骨少刺、半成品的特性與快餐屬性不謀而合。同時，巴沙魚大量進入中國，也在一定程度上助力了魚你在一起的快餐化，保障了其全國大體量門店的食材穩定供應。據瞭解，目前魚你在一起合作的巴沙魚合作商都是越南的頭部品牌，其中包括越南一家知名的上市公司。

除了巴沙魚食材外，其他諸如酸菜、青花椒等食材也均選擇了和頭部品牌合作。一來是爲了跟門店體量匹配，二來是想成爲行業標準的制定者。對於這個“野心”，魏彤蓉毫不避諱，“做頭部品牌，就要讓自己成爲行業標杆”。

快速升級迭代，打造優質體驗

提起快餐，很多人想到的是環境差、廉價感，魚你在一起爲了打破這種認知，在店面環境上做足文章，VI設計採用時尚暖色的亮麗都市風，明廚亮竈、統一產品包裝及員工制服，打造出了快餐店的高級感。

時至今日，創立還不到2年半魚你在一起已經歷了3次升級迭代，包括VI視覺系統、SI終端門店系統、品牌定位和動線流程等方面的升級。在今年3.0升級中，魚你在一起的VI色也從原來的黃色升級爲愛馬仕橙色，更亮眼，同時更具活力和時尚感；品牌定位從“酸菜魚@米飯”升級爲“下飯酸菜魚”，更加突出品牌的快餐屬性，“下飯”一詞也很好地詮釋了產品品質；點餐流程從原來的單點改爲套餐，更加節省了消費者的選擇時間。

這一系列迭代升級，不但增加了門店的識別度、進一步佔領了顧客心智，而且鞏固了魚你在一起在酸菜魚品類的地位。

產品“665”，打造極簡模式

在產品模式上，魏彤蓉一直崇尚“減法思維”。少即是多，少即是精，“把現有的產品口味做到滿分，讓顧客做到五星好評，這就是最好的”。

目前，魚你在一起產品採用的是“6+6+5”模式，即6款產品、6個配菜、5款飲料，主食饅頭、米飯免費喫。關於酸菜魚主菜品，則對不同地區的加盟商實行酸菜魚產品的“3+3”模式，即保證3個固定款，另外3款可以從產品庫裏靈活挑選，做局部差異化。

同時，爲了保證產品的迭代更新，滿足消費者味蕾的變化和市場需求，魚你在一起每個季度都會推新品。其中，產品庫裏始終保持12款產品，但只上新6款。

03 夯實基礎、深耕運營， 2019從3方面着手

今年3月，由美團點評聯合中國連鎖經營協會打造的“2019中國餐飲加盟榜TOP100”正式發佈，作爲五星推薦連鎖加盟品牌，魚你在一起不僅獲得快餐類前三名，更是獲得綜合排名13的好成績，成爲本次榜單中的大贏家。

這樣的成績，讓魏彤蓉和她的團隊既振奮，卻又隱隱感到更大的挑戰的到來。因爲開店速度過快，她擔心運營跟不上，會導致所開加盟店質量不高。

“加盟門店的生死，與我們息息相關，他死，我們就一起死掉了。對於我而言，魚你在一起不僅是一個企業，更是一個大家事業的平臺，我們想建立更長久、更穩固的共贏平臺。”經過與高層商議，她決定將2019年定爲“夯實基礎年”，核心是深耕運營，全力做好運營這道大題。

△ 魏彤蓉將2019年定爲“夯實基礎年”

提高加盟門店質量

魏彤蓉他們發現，經過兩年的快速野蠻生長，有些加盟商跟不上，從而直接導致閉店。究其原因，加盟商的個人能力很重要，沒有商業思維的人，在這個過程中會逐漸被淘汰下來。

所以，儘管酸菜魚快餐的市場還在持續引爆，但2019年魚你在一起還是堅決提高加盟准入門檻，實行審覈式招商，今年將只招500家優質客戶，並且明確了生死線：閉店率絕對不能超過10%。

重點佈局商場mall

剛創立時，魚你在一起的店型有3種：商場店、街邊店和檔口店，比例是5:3:2。然而，因爲客羣消費能力不足，導致部分檔口店閉店。

這個教訓讓魏彤蓉認識到品牌的主戰場是購物中心，於是她便果斷取消了檔口店。2019年，魚你在一起將重點佈局城市核心商圈商場mall，並逐步將購物中心店和街邊店的比例調整爲更合理的7:3，和主力客羣有效對接，以便提升門店存活率。

完善運營和人才體系

作爲2019年戰略規劃的重要組成部分，爲了打造更爲完善的運營管理體系，魚你在一起已啓動了“飛魚行動·營運標準流程再造計劃”，以便切實提升終端門店運營能力。

截至2018年底，魚你在一起已建立北京、華北、華南三個營運中心，並計劃2年之內在覈心城市建立11個營運中心。這樣將有效縮短總部和門店之間的管理和扶持半徑，進而爲門店業績提升助力。

緊隨營運中心之後，要緊抓的則是倉儲佈局。魏彤蓉介紹道，一個地區只要達到100家門店，就要建營運中心和倉儲中心，輻射600公里之內的門店。

魏彤蓉給品牌制定了五年規劃——店面數量要達到3000~5000家，這意味着營運中心需要大量的人才。在人才培養方面，魚你在一起今年2月正式啓動了東道學院企業大學構建“牛人行動”，其中包括老闆訓練營、金牌店長訓練營以及員工基礎訓練營。在採訪中，魏彤蓉笑稱也想借紅餐（ID：hongcan18）打個廣告：我家地大，是人才你就來！

結 語

2018年的一天，魏彤蓉把微信的個性簽名改成了：做個值錢公司比賺錢公司更有意義 。每次開晨會，魏彤蓉都要求大家誦讀企業文化，因爲裏面寄託着企業願景，那就是讓東方餐飲走向世界。

2018年底，在戰略會議上，魏彤蓉重新明確了企業經營目標：2023年進入中國快餐前10強。雖然過往取得了一些成績，但離目標還有一定的距離。夯實基礎、深耕運營，就是魚你在一起的 翅膀 。相信有了堅實的翅膀，這條“飛魚”定能飛得更高、更遠、更久。