木

塞

味

大家在餐廳點酒時，經常會看到，侍酒師打開一瓶酒之後，會先把酒塞放在鼻子前聞一聞，再把酒稍微倒一點在酒杯裏請客人聞一聞，這是爲什麼呢？( 別說這個動作都是在裝，法國侍酒師仍然會這樣檢測葡萄酒是否感染木塞味。）

就像葡萄樹有天敵一樣，葡萄酒也有天敵，而且總是在毫無意料的情況下，被給予致命一擊。我還記得我第一次真正見識到葡萄酒的天敵，是在2017年中秋。當時，三五好友聚在Épernay的山中小屋裏，看着月亮，感受着徐徐吹來的秋風，打開一瓶葡萄酒，準備舉杯望明月，卻忽然聞到一陣具有強烈的潮溼衣服，腐爛報紙的味道。那一刻，我們是憤慨難過的，一瓶好酒就這麼沒有了！可轉念一想，我竟然有一絲小竊喜。是啊，你不再是傳聞，而終於實實在在出現在眼前，le goût de bouchon（木塞味）。

葡萄酒有幾類被看作是缺陷的氣味，比如光線味，醋酸味，氧化味，等等。而其中最典型的就是木塞味。

木塞味的來源

爲了保證橡樹在種植過程中不被病蟲害所侵擾，常常會使用含TCA的殺蟲劑，就是這些偶然的微量殘留埋下了葡萄酒的木塞味的禍根。我們生活的空氣中漂浮着大量的微生真菌，在溼潤的環境中，它們會將橡木中來自於殺蟲劑等的氯酚轉化成氯苯甲醚，也就是我們所說的TCA。殊不知，令人生厭的木塞味的來源就是TCA。TCA的氣味濃烈，即使是在1,5ng/L這樣的痕量濃度下依然可以被人類的嗅覺感知。

傳統橡木塞產生木塞味感染的概率在6%左右，一瓶好酒裏出現木塞味，可以算是致命一擊。

讓人不禁發問，這讓人煩惱讓人愁的木塞味就不能避免嗎？

答案當然是有的。酒農們目前主要採用以下幾種方式來避免木塞味的產生。

1

新世界的螺旋蓋

上世紀70年代，一些酒商深受軟木塞污染的困擾，開始嘗試用螺旋蓋來封瓶。螺旋蓋就是俗稱的“金屬蓋”，是用金屬材料製成的酒塞，一般爲鋁製。其優點很明確，無需開瓶器，不用擔心TCA污染，而且密封性很強。現在，大部分新世界產區比如澳大利亞，新西蘭都大比例採用螺旋蓋封瓶。

2

合成塞

合成塞是一種橡膠製品，外形與軟木塞相似，但是能夠很好地避免TCA污染，是傳統橡木塞的常見替代品。但因其只能短暫的保持葡萄酒的抗氧化能力，以及有時候會給葡萄酒帶來化學制品的味道，一般只適用於廉價葡萄酒。

3

玻璃塞

是以玻璃和內側一圈PVC密封環製成，同時避免了葡萄酒氧化和TCA污染。現在玻璃塞在德國和奧地利地區很受歡迎，但其在全球推廣發展緩慢。一是因其相對其他酒塞較重，且高昂的造價和完全手工封瓶，使得成本偏高；二是相應的灌裝設備還沒有在全球普及。

4

聚合軟木塞

聚合軟木塞時通常所說的“碎木塞”，是用天然碎木顆粒和微球粒加工而成的木塞。隨着技術的不斷發展，比如Diam Bouchage公司研發的DIAMANT技術，通過對軟木粉應用超臨界流體萃取技術（SFE Supercritical Fluid Extraction），它可以利用液化的二氧化碳將軟木粉中的異味物質（例如TCA）萃取出來。由於二氧化碳具有“惰性”且不會殘留在原料中，所以DIAMANT技術可以安全地解決“木塞味”的問題。

與傳統木塞相比，聚合軟木塞其成本更高，但目前法國香檳區很多香檳酒莊爲了降低香檳酒被木塞感染的概率，已經不惜成本用聚合軟木塞替換傳統橡木塞了。

K.O.香檳“木塞味”神器：Mytik Diam酒塞

當然，香檳區也有一些卓越廠商堅持使用原橡木塞。檳客團隊已經去香檳區本地的Oller工廠參觀學習，我們將在之後的「乾貨文章」中以Oller&Cie橡木塞公司爲例，爲大家詳細介紹橡木塞的生產製造過程。

你碰到過木塞感染的香檳嗎？

難過的經歷說出來聽聽

讓大家瞭解瞭解（樂呵樂呵）

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作者介紹

「許心如」

法國蘭斯大學

葡萄酒與香檳碩士在讀

遊遍歐洲

只爲酒停留

圖片來源：網絡