说起云南美食，大家第一反应就是过桥米线、汽锅鸡，要不就是傣味。但豆腐这一千变万化的家常美味，却往往被人忽略。

比如在 " 臭豆腐 " 这一门类下，就有多个品类，小小的正方形方块状的，长着棉絮状霉丝的大方块，都叫臭豆腐，吃法和味道却截然不同。

从做法上来说，可以用于煎炸烧烤的豆腐有上述两种臭豆腐，以及长条形较硬的石屏豆腐，外酥内软的包浆豆腐。要想分清楚这一百零一种豆腐，可要下一番功夫。

围炉小坐，烧豆腐里的烟火江湖

" 走，吃烧豆腐克。"

在昆明，烧豆腐是一个专有名词，和跟普通的烧烤不同。烧豆腐摊通常是一块空地里，几十个小烤桌的聚集地。老板一个人管一桌，上下翻飞烤着各种食材，同时输送到周围几桌去，麻利的老板甚至可以同时管三五桌。

客人们两三个一摊，围着烤桌团坐。想吃什么就跟老板喊一声，老板应了，烤好便从他主桌的那边给你抬来小碟，从来不会记混。若是自己手痒，也可以让老板直接拿食材来，围炉小坐，一边天南地北聊天，一边自己慢慢烤烤。

图：深夜烧豆腐摊 穷游 er@风蚀蘑菇子

烤架是专门的圆形，下面放煤炭，四周嵌着小铁圈——那是放蘸碟用的。烤架上叠放的顺序，可是有讲究的。

包浆豆腐、五花肉、洋芋小瓜什么的熟得快，可以等人来了再烤。鸡蛋烤得慢，要放在温度高的里圈慢慢烘，客人叫时才能趁热拿出来。

小块方形臭豆腐冷了还可以再加热，所以不忙时可以一直慢慢烤，烤好了就顺着圆形边垒起来，层层叠叠就像一座豆腐围城。而到最后，这些围城都是要被扫进肚子里的。

包浆豆腐

图：包浆豆腐 穷游 er@风蚀蘑菇子

烧豆腐摊上，最特色的是包浆豆腐。包浆豆腐以建水产的最为有名，生的时候怎么看都是普通白豆腐，切成半块扑克牌大小。受热膨胀后，用筷子戳一戳，外面的一层皮吹弹可破，内里软软的里面像包了一包水——这个时候豆腐就可以吃了。

吃烧豆腐，一个看豆腐品质，一个就看调料蘸水。坐在老板娘旁边，可以看她手脚麻利地倒上卤腐汁，放入香菜、折耳根、小米辣作蘸水——这三样有的人是一样都碰不得的，不过没有折耳根的豆腐怎么能叫包浆豆腐呢？

夹起一块包浆豆腐，扔进蘸水里一泡，刚鼓起的囊又瘪了。咬一个小口，吸出里面稀了的浆来，又烫又辣。吸溜吸溜几口气，头脑被辣椒、啤酒还有烟气搞得云里雾里，就着发懵的大脑一口气解决掉一个，随即又进攻起下一个 ……

小方块臭豆腐

图：臭豆腐 穷游 er@风蚀蘑菇子

烧烤用的臭豆腐，一般指的是小方块状的。说是臭豆腐，其实并没有多少臭味，反而有一种豆制品特有的湿润的香气。切成方方正正的一个，火上一烤就胀成鼓鼓囊囊、圆圆滚滚的样子，颜色也变得金黄，外皮口感格外酥脆。

包浆豆腐通常沾湿料，而这种臭豆腐一般蘸干料——也就是辣椒面吃。如果是包浆豆腐是人见人爱的大家闺秀，那小方块臭豆腐就是小家碧玉。虽然随处可见，但也深受大众喜爱。

昏暗的灯光下，炭火的明暗间，嗅着烤架上食物的香气，只剩本能地把一块块豆腐扫进胃里，不时灌一口啤酒让酒精的辛辣和辣椒以毒攻毒，好像灵魂在烟火缭绕间也得到了升华。

周围云云食客，似乎忽然间从四面八方的小巷里冒出来，吃饱喝足后又归于黑夜。虚虚实实，婷婷袅袅，如入虚无。

小火慢煎，大火烹炸，炸豆腐里的家常味

石屏豆腐

建水与石屏相距不远，所以都以制豆腐出名，味道也略有不同。贯之石屏豆腐之名的，质地较老。煎炸后颜色嫩黄，表皮会皱成一团，又酥又脆，是下酒菜的好选择。

毛霉臭豆腐

臭豆腐家族的另一枚大将，便是这种乍看非常重口味的 " 长霉的臭豆腐 "。

不过这种霉是毛霉的菌丝，它可以分解大豆蛋白。一层毛茸茸、软绵绵的菌丝包裹着豆腐块，就像一个个毛球，制作得当的话并不会有什么奇怪的味道。无毒的菌丝经过油炸会变成非常酥脆的一层表皮，让人吃了还想吃。

情人豆腐

没有人知道情人豆腐为什么叫情人豆腐，但吃过情人豆腐的人都不会忘记它。

情人豆腐的原材料是包浆豆腐，配料也是酱油、醋、折耳根、芫荽、辣椒，乍看和烧豆腐有些相似，而其独特之处就在于做法。

情人豆腐不是用烤，而是用带小洞的铁板煎，最独特的是，情人豆腐的配料不是放在外面，而是塞在里面。

图：情人豆腐 来自每日头条

做情人豆腐的，通常是一个个小吃车摊子。一片片油煎得金黄香嫩的豆腐平摊在铁板上，手脚麻利的老板娘用一把小铲子把它从侧面剖开，形成口袋状。拌好的蘸料不要大意地塞进去吧！混合着酱油和辣椒的汤汁，洒出来也没有关系。

" 多要点折耳根！"

重口味的昆明人对于有着奇怪味道的菜一向热衷。外焦里嫩的豆腐，包裹着鲜辣的汁水和脆嫩的折耳根，又有香菜的提香。一口下去，汤汁四溢，多重味觉刺激着感官，灵魂在此飞升 ……

甜豆花与咸豆花？我们不打架

甜党与咸党一向势不两立，两派争得如火如荼。在兼容并蓄的昆明人看来，甜咸豆花根本不算事——两种都吃，两种都好吃，为什么一定要争个高下呢？

咸党：豆腐脑、菜豆花

图：豆腐脑 来自云南网

" 豆花 " 在昆明是一个泛称。嫩一点的叫豆腐脑，一般是走街串巷挑着担子的小贩在卖，配上辣椒、酱油、醋、芫荽、黄豆，红红火火的一碗，香辣可口。

菜市场里通常还有种 " 菜豆花 "，是老豆腐和上茴香或荠菜等野菜，捏成的一个个狮子头大小的豆腐菜团子。因为制作时没有放任何调料，所以买回来按照个人喜好加油盐酱醋凉拌即可。

甜党：水豆腐

甜党在昆明也有得吃，比如老一点的水豆腐，一般是菜市场里用大铁桶装着卖。要一斤或者半斤，老板便会豪迈地用大勺舀一勺给你，一舀一个准。

带回家加白糖或者蜂蜜吃甜的，是茶余饭后的零食，也是主妇偷懒时的绝佳凉菜。

为了甜党和咸党什么的，错过那么多好吃的，有意思吗？当甜咸之争再次打响时，昆明人笑着摇摇头，去吃豆花米线了。

豆花米线

图：豆花米线 穷游 er@风蚀蘑菇子

豆花米线里的豆花，软硬程度介于豆腐脑和水豆腐之间。豆花米线的底料和凉米线类似，但嫩嫩的豆花为凉米线增添了独特的口感。

一勺勺腌菜、肉酱、葱花、酱醋等调料泼在豆花上，让雪白的豆花霎时有了颜色。你可以先吃一口豆花，再吃一口米线，然后把两者拌匀，感受一下如同生鸡蛋拌饭一般，你中有我我中有你的独特质感。

蒸煮家宴，豆腐从不缺席

豆腐这一食材，因它太过家常，所以似乎不太上得了 " 台面 "。但云南人对豆腐的爱，也让它从不在家宴里缺席。

板鸭蒸臭豆腐

虽然菜名是板鸭蒸臭豆腐，但板鸭从不是这道菜的主角。严谨点说，这道菜应该叫板鸭油蒸臭豆腐。

过去每到逢年过节，大家都喜欢先存着腊鸡腊鸭蜡鹅，这些风干的熏腊制品，往往已经被风干后没有多少肉了，全变成了日久凝结成的油。这些带着蜡制特殊风味的油可不能浪费，用来炒菜、煮汤都能增添风味，放到臭豆腐里更是一绝。

你可以用一个大碗，里面码上大方块状的臭豆腐，每层豆腐上都撒一层辣椒面，层层叠叠码好之后，上面淋上板鸭油，之后就上锅蒸吧！步骤非常简单，蒸好的臭豆腐入口即化，又有香辣风味，是下饭一绝呢 ~

豆腐圆子

图：豆腐圆子 来自大众点评 @诗不必远方 D

当昆明人出门在外，一定会惊讶：原来不是每个地方都有豆腐圆子的！这道从小吃到大再普通不过的家常菜，并不如想象中家喻户晓，是很不可思议的一件事。

做豆腐圆子很简单。新鲜绞肉和普通白豆腐买来，豆腐弄碎，加姜末、淀粉、盐，和肉一起捏成丸子，下锅和白菜一起煮。

记得一定要先把白菜垫在地下，煮到七分熟了，再在上面隔圆子，否则豆腐圆子很容易压碎。还可以根据个人口味，在汤里加粉丝，油豆腐什么的。

肉丸子的鲜美混合豆腐的清香，又有万能白搭的白菜提味，鲜嫩无比。汤汤水水一砂锅，再加上鲜活麻辣的蘸水，吃完一身薄汗，从身体深处涌起一股暖意，实乃自宅食的治愈佳品。