說起雲南美食，大家第一反應就是過橋米線、汽鍋雞，要不就是傣味。但豆腐這一千變萬化的家常美味，卻往往被人忽略。

比如在 " 臭豆腐 " 這一門類下，就有多個品類，小小的正方形方塊狀的，長着棉絮狀黴絲的大方塊，都叫臭豆腐，喫法和味道卻截然不同。

從做法上來說，可以用於煎炸燒烤的豆腐有上述兩種臭豆腐，以及長條形較硬的石屏豆腐，外酥內軟的包漿豆腐。要想分清楚這一百零一種豆腐，可要下一番功夫。

圍爐小坐，燒豆腐裏的煙火江湖

" 走，喫燒豆腐克。"

在昆明，燒豆腐是一個專有名詞，和跟普通的燒烤不同。燒豆腐攤通常是一塊空地裏，幾十個小烤桌的聚集地。老闆一個人管一桌，上下翻飛烤着各種食材，同時輸送到周圍幾桌去，麻利的老闆甚至可以同時管三五桌。

客人們兩三個一攤，圍着烤桌團坐。想喫什麼就跟老闆喊一聲，老闆應了，烤好便從他主桌的那邊給你抬來小碟，從來不會記混。若是自己手癢，也可以讓老闆直接拿食材來，圍爐小坐，一邊天南地北聊天，一邊自己慢慢烤烤。

圖：深夜燒豆腐攤 窮遊 er@風蝕蘑菇子

烤架是專門的圓形，下面放煤炭，四周嵌着小鐵圈——那是放蘸碟用的。烤架上疊放的順序，可是有講究的。

包漿豆腐、五花肉、洋芋小瓜什麼的熟得快，可以等人來了再烤。雞蛋烤得慢，要放在溫度高的裏圈慢慢烘，客人叫時才能趁熱拿出來。

小塊方形臭豆腐冷了還可以再加熱，所以不忙時可以一直慢慢烤，烤好了就順着圓形邊壘起來，層層疊疊就像一座豆腐圍城。而到最後，這些圍城都是要被掃進肚子裏的。

包漿豆腐

圖：包漿豆腐 窮遊 er@風蝕蘑菇子

燒豆腐攤上，最特色的是包漿豆腐。包漿豆腐以建水產的最爲有名，生的時候怎麼看都是普通白豆腐，切成半塊撲克牌大小。受熱膨脹後，用筷子戳一戳，外面的一層皮吹彈可破，內裏軟軟的裏面像包了一包水——這個時候豆腐就可以喫了。

喫燒豆腐，一個看豆腐品質，一個就看調料蘸水。坐在老闆娘旁邊，可以看她手腳麻利地倒上滷腐汁，放入香菜、折耳根、小米辣作蘸水——這三樣有的人是一樣都碰不得的，不過沒有折耳根的豆腐怎麼能叫包漿豆腐呢？

夾起一塊包漿豆腐，扔進蘸水裏一泡，剛鼓起的囊又癟了。咬一個小口，吸出裏面稀了的漿來，又燙又辣。吸溜吸溜幾口氣，頭腦被辣椒、啤酒還有煙氣搞得雲裏霧裏，就着發懵的大腦一口氣解決掉一個，隨即又進攻起下一個 ……

小方塊臭豆腐

圖：臭豆腐 窮遊 er@風蝕蘑菇子

燒烤用的臭豆腐，一般指的是小方塊狀的。說是臭豆腐，其實並沒有多少臭味，反而有一種豆製品特有的溼潤的香氣。切成方方正正的一個，火上一烤就脹成鼓鼓囊囊、圓圓滾滾的樣子，顏色也變得金黃，外皮口感格外酥脆。

包漿豆腐通常沾溼料，而這種臭豆腐一般蘸乾料——也就是辣椒麪喫。如果是包漿豆腐是人見人愛的大家閨秀，那小方塊臭豆腐就是小家碧玉。雖然隨處可見，但也深受大衆喜愛。

昏暗的燈光下，炭火的明暗間，嗅着烤架上食物的香氣，只剩本能地把一塊塊豆腐掃進胃裏，不時灌一口啤酒讓酒精的辛辣和辣椒以毒攻毒，好像靈魂在煙火繚繞間也得到了昇華。

周圍云云食客，似乎忽然間從四面八方的小巷裏冒出來，喫飽喝足後又歸於黑夜。虛虛實實，婷婷嫋嫋，如入虛無。

小火慢煎，大火烹炸，炸豆腐裏的家常味

石屏豆腐

建水與石屏相距不遠，所以都以制豆腐出名，味道也略有不同。貫之石屏豆腐之名的，質地較老。煎炸後顏色嫩黃，表皮會皺成一團，又酥又脆，是下酒菜的好選擇。

毛黴臭豆腐

臭豆腐家族的另一枚大將，便是這種乍看非常重口味的 " 長黴的臭豆腐 "。

不過這種黴是毛黴的菌絲，它可以分解大豆蛋白。一層毛茸茸、軟綿綿的菌絲包裹着豆腐塊，就像一個個毛球，製作得當的話並不會有什麼奇怪的味道。無毒的菌絲經過油炸會變成非常酥脆的一層表皮，讓人喫了還想喫。

情人豆腐

沒有人知道情人豆腐爲什麼叫情人豆腐，但喫過情人豆腐的人都不會忘記它。

情人豆腐的原材料是包漿豆腐，配料也是醬油、醋、折耳根、芫荽、辣椒，乍看和燒豆腐有些相似，而其獨特之處就在於做法。

情人豆腐不是用烤，而是用帶小洞的鐵板煎，最獨特的是，情人豆腐的配料不是放在外面，而是塞在裏面。

圖：情人豆腐 來自每日頭條

做情人豆腐的，通常是一個個小喫車攤子。一片片油煎得金黃香嫩的豆腐平攤在鐵板上，手腳麻利的老闆娘用一把小鏟子把它從側面剖開，形成口袋狀。拌好的蘸料不要大意地塞進去吧！混合着醬油和辣椒的湯汁，灑出來也沒有關係。

" 多要點折耳根！"

重口味的昆明人對於有着奇怪味道的菜一向熱衷。外焦裏嫩的豆腐，包裹着鮮辣的汁水和脆嫩的折耳根，又有香菜的提香。一口下去，湯汁四溢，多重味覺刺激着感官，靈魂在此飛昇 ……

甜豆花與鹹豆花？我們不打架

甜黨與鹹黨一向勢不兩立，兩派爭得如火如荼。在兼容幷蓄的昆明人看來，甜鹹豆花根本不算事——兩種都喫，兩種都好喫，爲什麼一定要爭個高下呢？

鹹黨：豆腐腦、菜豆花

圖：豆腐腦 來自雲南網

" 豆花 " 在昆明是一個泛稱。嫩一點的叫豆腐腦，一般是走街串巷挑着擔子的小販在賣，配上辣椒、醬油、醋、芫荽、黃豆，紅紅火火的一碗，香辣可口。

菜市場裏通常還有種 " 菜豆花 "，是老豆腐和上茴香或薺菜等野菜，捏成的一個個獅子頭大小的豆腐菜糰子。因爲製作時沒有放任何調料，所以買回來按照個人喜好加油鹽醬醋涼拌即可。

甜黨：水豆腐

甜黨在昆明也有得喫，比如老一點的水豆腐，一般是菜市場裏用大鐵桶裝着賣。要一斤或者半斤，老闆便會豪邁地用大勺舀一勺給你，一舀一個準。

帶回家加白糖或者蜂蜜喫甜的，是茶餘飯後的零食，也是主婦偷懶時的絕佳涼菜。

爲了甜黨和鹹黨什麼的，錯過那麼多好喫的，有意思嗎？當甜鹹之爭再次打響時，昆明人笑着搖搖頭，去喫豆花米線了。

豆花米線

圖：豆花米線 窮遊 er@風蝕蘑菇子

豆花米線裏的豆花，軟硬程度介於豆腐腦和水豆腐之間。豆花米線的底料和涼米線類似，但嫩嫩的豆花爲涼米線增添了獨特的口感。

一勺勺醃菜、肉醬、蔥花、醬醋等調料潑在豆花上，讓雪白的豆花霎時有了顏色。你可以先喫一口豆花，再喫一口米線，然後把兩者拌勻，感受一下如同生雞蛋拌飯一般，你中有我我中有你的獨特質感。

蒸煮家宴，豆腐從不缺席

豆腐這一食材，因它太過家常，所以似乎不太上得了 " 檯面 "。但云南人對豆腐的愛，也讓它從不在家宴裏缺席。

板鴨蒸臭豆腐

雖然菜名是板鴨蒸臭豆腐，但板鴨從不是這道菜的主角。嚴謹點說，這道菜應該叫板鴨油蒸臭豆腐。

過去每到逢年過節，大家都喜歡先存着臘雞臘鴨蠟鵝，這些風乾的燻臘製品，往往已經被風乾後沒有多少肉了，全變成了日久凝結成的油。這些帶着蠟制特殊風味的油可不能浪費，用來炒菜、煮湯都能增添風味，放到臭豆腐裏更是一絕。

你可以用一個大碗，裏面碼上大方塊狀的臭豆腐，每層豆腐上都撒一層辣椒麪，層層疊疊碼好之後，上面淋上板鴨油，之後就上鍋蒸吧！步驟非常簡單，蒸好的臭豆腐入口即化，又有香辣風味，是下飯一絕呢 ~

豆腐圓子

圖：豆腐圓子 來自大衆點評 @詩不必遠方 D

當昆明人出門在外，一定會驚訝：原來不是每個地方都有豆腐圓子的！這道從小喫到大再普通不過的家常菜，並不如想象中家喻戶曉，是很不可思議的一件事。

做豆腐圓子很簡單。新鮮絞肉和普通白豆腐買來，豆腐弄碎，加薑末、澱粉、鹽，和肉一起捏成丸子，下鍋和白菜一起煮。

記得一定要先把白菜墊在地下，煮到七分熟了，再在上面隔圓子，否則豆腐圓子很容易壓碎。還可以根據個人口味，在湯里加粉絲，油豆腐什麼的。

肉丸子的鮮美混合豆腐的清香，又有萬能白搭的白菜提味，鮮嫩無比。湯湯水水一砂鍋，再加上鮮活麻辣的蘸水，喫完一身薄汗，從身體深處湧起一股暖意，實乃自宅食的治癒佳品。