摘要：同時在我研究菜單規劃後，我有時候會有意識的觀察我所在餐廳的人羣，有幾次也碰到這種現象，有一次是一個媽媽帶着大概七八歲大的兒子，坐下來拿起菜單，媽媽先大概看了下，然後問兒子想喫什麼，兒子看了看，說好像沒有好喫的。這也是增量市場的形成，即在前幾年快速發展MALL、發展餐飲的進程裏，我們的餐廳生意喫足了這個消費者外出喫飯增量市場的紅利，也培養了我們這樣的習慣。

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你有沒有發現，不管是Shopingmall，還是街邊店，最有人氣的是什麼地方？

十年前逛街和現在逛街的目標發生了什麼變化?

今天你選擇一家餐廳喫飯去MALL，還是想買一件衣服或是其它產品去MALL多呢？

以前的MALL只有在某個市中心纔會有，現在隨着市場化的進程，很多三線甚至五線城市的區都已經建好了MALL，讓我們生活的半徑和娛樂的方式發生了很大的改變。

這也是增量市場的形成，即在前幾年快速發展MALL、發展餐飲的進程裏，我們的餐廳生意喫足了這個消費者外出喫飯增量市場的紅利，也培養了我們這樣的習慣。

在這樣的時代裏，很多餐飲企業喫足了這樣的紅利，所以賺錢相對還是容易。

但經濟不可能一直只增不降，他會有周期的反覆。那麼當這個紅利市場到達一定頂峯的時候，必然會遭遇一輪洗牌。

目前我們看到餐飲市場是餐廳越開越多，而相對區域的消費人羣外出就餐的數量是緩慢增長甚至有的市場還是負增長，一是跟經濟下滑相關，二是跟人口外流相關。

當這種現象出現的時候，我們該怎麼辦？如何搶奪到更多的消費人羣？

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假設一個MALL裏一天平均人流10000人，餐廳有50家，七成人是來喫飯的，那就是7000人平均分攤到每家140人，中午和晚上每家一個飯口平均70人，如果你的人均是60，你一天也就8400元。而這在MALL裏一般是很難存活的。這只是舉例平均分配，真實情況可能遠遠比這還殘酷。

我們還可以找到增量嗎？

這裏面有兩個數字，7000和140，可以把7000看作是流量，140看作是精準顧客。

要麼擴大7000的流量獲取佔比，要麼擴大140的轉介紹。

能做到嗎？

顯然是可以的，這也是我們很多學員能夠逆市增長的核心所在。

之前的文章我寫了很多學員的案例，不知道你是否用心看過，相信看過的你一定會有非常大的收穫，有餐飲朋友來跟我說，光看了我的文章自己學着調整了一下，營業額都增長了很多。

無論是北京本土連鎖品牌陽坊勝利涮羊肉，廣東的小妍子手製酸奶，杭州的蘭池日式拉麪，南京的超能鹿戰隊，瀋陽的酷公社榴蓮披薩，上海的奔跑的壽司醬，南通的鍋裏巖，還是佳木斯的春麗家炭烤牛肉，都在學習後得到了增長，有的增長達到200%以上，這是很多企業在以前難以想象的。但是他們通過學習和落地實現了。

同樣西貝這樣大的餐飲連鎖，今天在MALL裏面要想活的好，其實重要的一點也是如何能夠搶到這裏的更多人，還能找到增量，而不是被稀釋、被分流的減量。

這裏給大家總結的三個增量的來源：

1、品牌認知轉化率

2、消費者的復購率

3、消費者的推薦率

品牌認知轉化率是如何做認知效率！這是在餘奕宏校長的門頭戰略上可以爲大家解決的難題。同時在我看來複購率與推薦率做的好也是提升品牌認知轉化率的價值所在。

對於大部分餐飲來說，復購率和推薦率的核心是什麼呢？

那就是我在線上課程"降本增效的經營祕笈"裏講過的其中核心的一條：菜單是給顧客體驗的。

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曾經有餐飲人問我，爲什麼有的人坐下來了，拿起菜單看了幾下，竟然離開了？

我回想自己在沒有研究菜單規劃前，自己也有過這樣的，看過一家外表不錯的餐廳，但進去坐下來看到菜單後發現，好像沒有感覺這麼好，而且也不知道點什麼。所以我和朋友就離開了，換了一家餐廳。

同時在我研究菜單規劃後，我有時候會有意識的觀察我所在餐廳的人羣，有幾次也碰到這種現象，有一次是一個媽媽帶着大概七八歲大的兒子，坐下來拿起菜單，媽媽先大概看了下，然後問兒子想喫什麼，兒子看了看，說好像沒有好喫的。

但其實那家餐廳我常來，我知道他家還是有不錯的產品的，可是菜單根本沒有體現出來，也沒有塑造出價值感來，也難怪這對母子相視看了看，然後就說那我們再看看別家去，起身就走了。

這是多麼可惜，顧客都上門了，你卻因爲菜單的原因，還沒消費就走了。

同樣還有一種就是，顧客上門消費了，但是他們喫的不滿意，感覺很一般，所以也沒有下次了。這樣的情況你的餐廳是不是也經常發生呢？

這一切都是誰的問題呢？肯定不是顧客的問題。

這一切都是菜單的問題，這就是"菜單規劃做不好，流失顧客可不少"的真正原因所在。

現在已經到了搶人的時代，菜單留客刻不容緩！

如果你想達到高復購率和高推薦率，那麼從今天開始重新審視自己家的菜單，重新規劃一份高效留客的菜單已經成爲當下最緊急、不可或缺的戰略。

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