广东地处亚热带，濒临南，省内有密布的内河湖泊，可供食用的动植物种类繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。西汉刘安《淮南子》，有“人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历史了。

秦王朝统一后，数万南下汉人带来了中原烹饪技艺。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，烹调技术也随着文化的传入而进入岭南地区。在广州发掘的汉墓中，食物有黄瓜、木瓜、橘子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶、禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法周代称“炮”。可见当时中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

南宋时期大批中原氏族南下，中原的烹调技术随之大量流入，使粤菜至今尚保留许多中原古代食法。南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此粤菜作为一个菜系已初具雏形，而“南烹”之名已见于典籍。

自汉代以后，广东先后从国外引进了芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。到了明清，由于大规模的水利建设，广东的农业已经逐步走在全国的前列，珠江三角洲也别称为“鱼米之乡”，人们的生活也较前富裕，“讲饮讲食”风气逐渐盛行。

到了晚清，广州已成为我国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。这时的广州，内外商贸云集，各地名食蜂拥而至，饮食市场十分兴隆，广州街头除了正宗粤菜外，京都风味、姑苏风味、扬州炒卖、四川小吃、山西面食等其他各地方风味随处可见，西餐厅、咖啡馆、扒房、酒吧也已多见不怪。粤菜的烹饪大师们根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……”从中可以发现，粤菜其时已成为我国四大菜系之一。