1

家鄉老肉片

製法：

1.取土豬的前夾瘦肉治淨，放入加有薑片、蔥節、鹽和料酒的沸水鍋裏煮熟後，撈出晾涼。

2.出菜時，先把綠豆芽在沸水鍋裏汆斷生，撈出來放盤中墊底，然後把煮熟的豬前夾肉切成片鋪上面，澆上家常涼菜味汁，撒上蔥花即成。

家常涼菜味汁的製法：取農家老豆瓣剁碎，與姜粒和蒜粒拌勻後，放油鍋裏炒香，盛碗裏並加入適量鮮湯，另外加放白糖、香醋和複製醬油，調勻即成。

2

老傳統夾沙肉

製法：

1.選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮後刮洗乾淨，再放沸水鍋裏煮斷生。撈出後在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋裏炸至皮面起皺時，撈入開水盆裏泡兩個小時。

2.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡後，再整齊地擺放碗裏。

3.將糯米蒸熟，取出來加土紅糖水拌勻，然後鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時後，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆麪和白糖，即成。

3

媽媽的味道

製法：

1.取土豬五花肉治淨，切成大片納盆，加入薑末、鹽、料酒、油酥豆瓣、紅糖、陳皮末和自制的蒸肉米粉，拌勻待用。

2.取小號高壓鍋摻入適量的水，先是墊入小筲箕並擺上紅苕，再把拌好的五花肉片放上面，待蓋上鍋蓋上火壓10分鐘，離火放汽後才揭蓋，最後撒上蔥花並配甜蒜一起上桌。

4

洋芋焙罈子肉

製法：

1.把洋芋放水鍋裏，加鹽煮熟才撈出，撕去皮再切成小塊，然後放油鍋裏炸至呈金黃色，倒出來瀝油。另把罈子肉入籠蒸熟，取出來切成片。

2.淨鍋上火放少許的油，先下薑末和罈子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋塊繼續煸炒，其間加放適量的苞谷酒、白糖、鹽、木姜子油和青紅椒粒，炒勻便裝盤。

5

剷剷回鍋肉

製法：

1.把帶皮豬五花肉條下入加有姜蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水後，切成片。另把農家鹽菜洗淨，切成碎末，待用。

2.淨鍋入熟菜油燒熱，投入熟豬肉片煸炒至吐油捲曲時，下入郫縣豆瓣、豆豉和甜麪醬炒香出色，然後放入鹽菜碎末炒香，調入老抽、味精、雞精和白糖，再下蒜苗節炒斷生，出鍋裝入鐵鏟子盛器內，即成。

6

乾鍋巴骨肉

製法：

1.巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥醃味，再下入滷水鍋滷至軟熟，撈出來瀝水，然後放入熱油鍋裏炸至表面色呈金黃且酥脆時，倒出來瀝油。

2.淨鍋入熟菜油燒熱，投入幹辣椒節、青花椒、薑片和蒜片熗香後，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻，其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花並淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不鏽鋼盤裏，隨酒精爐上桌加熱食用。

7

老家湯圓

製法：

1.將泡酸菜切碎，泡姜切成粒，蒜苗切成碎末。

2.淨鍋放菜油，燒至六成熱時下入冰凍豆沙湯圓，炸至外表色金黃且內熟時，倒出來瀝油。

3.鍋裏留底油，先下幹辣椒節、酸菜碎和泡姜粒炒香，再倒入湯圓並放入青紅椒粒和蒜苗，炒勻即可起鍋裝盤。

8

苕皮燜柴雞

製法：

1.把土雞治淨並剁成塊，入盆衝漂去血水後，撈出來瀝水。另把苕皮和幹茶樹菇分別用溫熱水泡漲，然後切成小節。

2.淨鍋裏放菜油燒熱，先下生薑片和土雞塊炒香，邊炒邊加入適量的苞谷酒，在加入用當歸、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香後，摻開水並加鹽、醬油調味，起鍋倒入高壓鍋並加茶樹菇，壓7分鐘便離火待用。

3.臨出菜時，把已經壓好的茶樹菇和雞塊下鍋，加入苕皮燒一兩分鐘，改大火收汁便起鍋裝盤，放香菜節點綴即成。

9

農家扣風鴨

製法：

1.把風鴨放沸水鍋裏煮熟，撈出晾涼後，斬成塊定碗，往碗裏摻入煮鴨的原湯，蒸30分鐘保溫待用。另把娃娃菜切成塊。

2.出菜時，把蒸好的鴨塊翻扣盤中，潷出原汁入鍋燒開後，調成鹹鮮味並下娃娃菜，煮斷生即撈出，擺在鴨塊的周圍。另將鍋裏剩下的湯汁勾二流芡，起鍋舀在鴨塊上面，撒些蔥花和紅椒末便好。

10

牛腩酸菜麪筋

原料：麪筋[注]100克牛腩50克酸菜40克番茄1個白醋10毫升雞汁8毫升鹽、味精各5克鮮湯500毫升化豬油30克

製法：

1. 把牛腩和番茄分別切成丁，酸菜切成段，均待用。

2. 炒鍋裏放化豬油燒熱，先下酸菜段炒幾下，再把番茄丁和牛腩下鍋炒勻，等到摻入鮮湯燒開後，再把麪筋放進去，隨後調入白醋、雞汁、味精和鹽煮半分鐘，便可裝器皿內上桌。

[注]麪筋的做法：取高筋麪粉500克和生粉150克放盆裏，加入雞蛋清2個和適量的清水和勻後，反覆地抽打讓其起筋，隨後將其裝入裱花袋，再擠入燒開的水鍋裏，煮熟撈出來便得到麪筋。

-END-

主編丨彭景  視覺丨馬聰

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