中华文明有上下五千年的历史

而其饮食文化一样源远流长

你能想象2000年前的吃货

有多幸福吗

他同样是在岭南

在另外一个时空中

他也许和你走过同一条街道

隔空问一句

“吃了吗”

他大概会推荐哪些美食呢

⬇️

本报记者跟粤菜大师一起查阅古书史料

探访高龄粤菜粤点泰斗

从书中、名师口中、坊间追寻

历朝历代的代表性佳肴及其背后典故

经过大师们反复研试

终复原十道名菜

广州亚洲美食节将于16日拉开序幕

《广州日报》即日起推出

“吃历史文化菜肴，送锦鲤”活动

提供101个免费品尝的名额

粉丝宝宝只需按指引报名

即有机会获得免费品尝名菜的机会

【陆贾来使】

出品餐厅：广州酒家

出品大师：麦展飞

主食材：鹌鹑

“陆贾来使”在早期广州酒家的南越王宴中称“陆贾南来”，是雀鸟膳食，实际是用木炭黄泥裹禾花雀烹调，应了考古出土之物。自禾花雀被广东省列为重点保护动物以后，酒家厨师便以鹌鹑代禾花雀，取鸟雀之意。现做法改良，更加环保，表现方式更加美观。用砂纸荷叶裹起，代替黄泥木炭，风味不减。

平日店中并不供应此菜，除非享用全套南越王宴方能一品其味。在5月16日到31日期间，只要提前预订，就可以在店内试到这一道菜，无须全宴。

指定供应餐厅：广州酒家（滨江西店）

【遍地锦装】

出品餐厅：广州酒家

出品大师：麦展飞

主食材：水鱼、羊、咸蛋黄

原名“遍地锦装鳖”，为唐宋元明清“五朝宴”中一肴。起源于唐代韦巨源《烧尾宴食单》五十八款佳肴之一。唐代就有将有腥味的水鱼，配以有膻气的羊脂，反而没有腥味和膻气，却是汁浓肉嫩，鲜香四溢，“鱼”和“羊”结合成“鲜”，由此得名。

“五朝宴”是广州酒家的一大杰作，曾名噪一时。于1986年广交会时推出，分一、二席，每席包括12道出品。当年酒家为准备此宴特别组织多名厨师和点心师赴北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察，搜集古代名食菜谱，追溯古菜渊源。经过深入研究与筛选推出唐宋元明清五个朝代的特色代表菜，将仿古佳肴在继承传统方法基础上糅合粤菜烹饪特点。由于做工相当繁复，近十余年“五朝宴”尘封，今时食客无从品味。

终令宴中一道高潮主菜“遍地锦装鳖”重现江湖，在5月16日到31日期间，食客只要提前预订即可品尝到。

指定供应餐厅：广州酒家（滨江西店）

【太史戈渣】

出品餐厅：北园酒家

出品大师：陈瑞任

主食材：上汤、鸡蛋

清末民初，羊城首席美食家江孔殷赫赫有名，人称太史公。太史戈渣源自江太史家宴，原应作“锅炸”，属油锅炸物，本是北方的甜点。江太史将其改为咸点“鸡子戈渣”。最早，上汤中加入的是蒸炖后揉烂的鸡子，后来太史食斋，故而以鸡蛋换鸡子。戈渣金黄色的外衣酥脆不腻，咬破开鲜美袭来，犹如凝固的高汤，令人久久回味。由于做工繁复，制作的工序多难度高，广州坊间几乎无人再做。

因此，本次“大师定制厨房”中，北园酒家取旧时“太史家宴”中之名菜，将它们重新带到百年后的食客面前。随着时代发展，食客口味变化，厨师将“戈渣”稍作改良，用鸡蛋取代鸡子，其余皆不变。

指定供应餐厅：北园酒家

【太史田鸡】

出品餐厅：北园酒家

出品大师：陈瑞任

主食材：田鸡、冬瓜

田鸡在南粤被奉为上味，如乾隆《广东通志》说，“百粤之民以蛙为上味。”

太史田鸡出自太史家宴。传说清末某年盛夏，江太史为招待重要客人，要求家厨设计出时令新颖炖品，家厨从农间田鸡得到灵感。用瑶柱掐丝，毛尾笋切条，冬瓜挖成棋子状，与田鸡合烹出一道炖品，不料竟非常相称，味道鲜美清香。江太史十分满意。问此菜何名？家厨说“江太史年事已高。菜有瑶柱。瑶柱又称江瑶柱，应了太史的姓氏，毛尾笋有一节节的形格，笔直，又如江太史手中拐杖。因此叫太史田鸡最合适。”众宾客听后纷纷向江太史拱手作贺，并大赞厨师。后来民间各酒家仿制此菜，大受欢迎，太史田鸡因此成为人们乐道的汤品。此菜实际上以冬瓜为主角，田鸡作配角。当时因冬瓜角色卑微而被隐去。

指定供应餐厅：北园酒家

【石门返照】

出品餐厅：惠食佳

出品大师：张永发

主食材：笋壳鱼、虾汁

此为羊城旧八景之菜，有诗道“石门返照看日落，霞光万道满江红”。后人推测此景乃嘉庆或道光年间所评。旧时粤菜师傅将美景纳入美馔之中，一景一肴。石门返照实为蟹皇石班球，用嫩煎法展现，充分展示粤菜师傅在烹饪河海鲜物上的高超技艺。现用嫩滑的笋壳鱼，以春夏当季的虾替代蟹制作虾汁。虾汁淋于鱼面，波光粼粼。

指定供应餐厅：惠食佳（滨江西店、东风东路店）

【玉叠凤馨】

出品餐厅：惠食佳

出品大师：张永发

主食材：鸡肉

原名为“纸包鸡”，源于陈济棠主粤政时代。当时是设宴款待要人时的特别菜式。主人家专派军机往梧州，专送“纸包鸡”，于开席前抵运广州。原是梧州特色，后今粤菜师傅改良，以玉扣纸包裹鸡肉，用广式浸炸手法制出广府纸包鸡。

今日广州甚少餐厅厨师会做。“玉扣纸”传统又称“玉衣”，“鸡”取“凤”，凤馨足以百鸟朝凤。“玉叠凤馨”由此而来。吃时，须解开玉扣纸方能吃上鸡肉，香滑鲜浓。惠食佳的厨师以油纸替玉扣纸，更为环保省油。坊间鲜有餐厅制作“纸包鸡”，即便有，大多数也是用先制作完鸡，再用纸包裹后上菜，取其形。但连纸帶鸡肉“油浸”，才能真正体现鸡肉的嫩滑与香口这双重口感。

指定供应餐厅：惠食佳（滨江西店、东风东路店）

【锦袍赤绳】

出品餐厅：白天鹅宾馆

出品大师：谭广燐

主食材：香蕉与豆沙馅

去骨鸭掌、鲍鱼片、腐竹、淮山、红萝卜等

“脱衣换锦袍”在20世纪30年代就出现于民间茶楼。据粤点泰斗陈勋师傅回忆，这款点心背后是一个出家人还俗的故事，“由于世间美好，惹得出家的和尚都为之心动，褪去袈裟换上锦袍入凡来”。细思点心的做法，便觉与典故高度合拍。香蕉去皮，如同和尚脱去袈裟。裹上脆浆入油镬中炸，仿佛和尚穿上锦袍入到繁华闹市中来。

“赤绳欣系足”出现的时间可能更早，陈勋师傅称其入行之处茶楼已有这道点心。这是一道粤菜粤点相互结合的点心。故事讲述旧时一对痴情儿女欲远走高飞，父亲得知后用红绳子系住女儿双足，但终因爱女心切，成就一对佳人。红绳从本来的“束缚”之意转为月老手中姻缘绳。旧时用鸭肠绑住四物：鸭脚、鲍鱼、瘦肉、笋。现如今，所捆之食在变化，鸭肠也换做腐竹。

白天鹅宾馆曾在2011年时请勋叔指导，于宾馆重现“经点大片”。在为期一个月的“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”，36款经典点心均出自陈勋那几张泛黄充满历史感的40年代点心纸。此二款在当时的怀旧点心展现之列。后期并无再作，本次借此亚洲美食节机会，二款怀旧点心重出江湖。

指定供应餐厅：白天鹅宾馆 （宏图府、玉堂春暖餐厅）

【月影燕侣】

出品餐厅：白天鹅宾馆

出品大师：谭广燐

主食材：竹笙、百花馅与鹌鹑蛋

燕窝、澄面云吞皮、上汤、夜香花

20世纪80年代，当时粤点泰斗陈勋为广交会设计点心宴，此二款点心出自于此。实为“月影纱窗下”以及“月夜逢燕侣”。灵感源自粤剧中的爱情故事。陈勋喜欢看粤剧，有一次看到“苏小妹三难新郎”，讲苏东坡的妹妹苏小妹给新郎出了三次上联，新郎才华不足接不下，最后苏东坡出手解救妹夫。苏小妹最后一难的上联是“闭门推出窗前月”，苏东坡教妹夫对“投石冲开水底天”，方能成功踏入房门。这上联就给了陈勋“月影纱窗下”的灵感，竹笙撑起放于月光下，若隐若现似纱窗。

月夜逢燕侣，乃粤点中的汤点。燕侣寓指燕窝。上汤作底，一抹当季夜香花芳馨入心。创意同样来自粤剧。陈勋当时看《西厢记》，其中有一诗歌咏诵道：月照西厢下，迎风护板开，拂墙花影动，疑似月人来。于是有了燕窝云吞。此道点心关键在于燕窝云吞必须即点即做，且现时当季的夜香花必不可少。白天鹅宾馆现任点心大厨谭广燐师傅令这二款点心重新“亮相”食客面前。

指定供应餐厅：白天鹅宾馆 （宏图府、玉堂春暖餐厅）

【龙穿凤翼】

出品餐厅：陶陶居

出品大师：李法生

主食材：去骨鸡翼、火腿、冬菇

传说，此菜最早是慈禧太后的御膳之一，后由北方传至南方，在广府富裕人家府邸内落地生根。后经粤菜师傅巧妙构思，成为宴席上的意头好菜，受海内外友人欢迎。实为无骨鸡翼，一字“酿”，尽展粤菜师傅手工，乃粤式手工菜的典范。

无骨鸡翅，酿入火腿冬笋，啖啖是肉无须吐骨，风味鲜香。煮成后鸡翼咬来皮滑肉嫩。过去的做法是将酿好的鸡翅码放于大碗之中，铺上草菇，蒸熟以后再将碗倒扣，鸡翅完美地安坐于草菇之上。

指定供应餐厅：陶陶居（环市东路店）

【掌上明珠】

出品餐厅：陶陶居

出品大师：李法生

主食材：百花馅、无骨鸭掌、一粒甜

又名“百花酿仙掌”。这是旧时粤式满月宴上不可或缺的一道吉祥菜，寓意孩子为父母的掌上明珠，疼爱有加，形象而生动的比喻。行政总厨生哥在50年前参加工作时，已经从师傅那儿学习到这道菜。此菜最早可能源于富贵人家的餐桌是为一道考究手头功夫的菜肴。百花馅上点一粒甜豆，暗喻明珠。

拆骨，是过去师傅入行必学的技能，厨师的眼力与手部协调能力在这个过程中得到锻炼，如果拆骨不干净，分分钟要被大师傅责备。熟手的师傅一个钟头可以拆100只鸭掌的骨。

指定供应餐厅：陶陶居（环市东路店）

为了让粉丝宝宝们不出家门

就能“吃遍上下两千年”

《广州日报》即日起推出

“吃历史文化菜肴，送锦鲤”活动

提供101个免费品尝的名额

公布时间：5月16日晚上

参与时间：5月14日至5月16日 11：30

超级大锦鲤：

全套共十道“大师定制 广府文化名菜”，神秘大咖亲自送上门

锦鲤一：陆贾来使、遍地锦装（出品：广州酒家）

锦鲤二：太史戈渣、太史田鸡（出品：北园酒家）

锦鲤三：石门返照、玉叠凤馨（出品：惠食佳）

锦鲤四：锦袍赤绳、月影燕侣（出品：白天鹅宾馆）

锦鲤五：龙穿凤翼、掌上明珠（出品：陶陶居）

参与方式：

关注“广州日报”微信公众号

回复“历史名宴”

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我们抽取出来的第一位幸运儿

可获得顶级“锦鲤”

由十道历史文化名菜组成的“全宴”

值得一提的是

这套历史名宴还将由

神秘大咖送上顶级“锦鲤”的家门

100份锦鲤其中60份将在广州日报线上渠道抽取

活动时间即日起到5月16日

活动一结束后

主办方寄出免费餐券

幸运儿们可在收到餐券

第二日预约前往品尝

另外40份锦鲤将在5月16日—23日间

于海心沙的广州亚洲美食节活动现场抽取

欢迎市民朋友们届时前往参与抽奖活动

现场即可获取福利

小提示：这十道广府历史文化名菜将于5月16日到31日在研发出品的餐厅中隆重登场。限量推出，每日沽清即止。由于所有菜式皆制作繁复，耗时长久，建议市民以及幸运儿粉丝在前往品鉴之前提前一日预约。同时记得认准“指定供应”餐厅，个别门店不供应的哦。

广州亚洲美食节创意小组出品

文：广州日报全媒体文字记者 曾繁莹

图：广州日报全媒体图片记者 王维宣

文案及编辑：广州日报全媒体编辑 谢馨