美食┃老川菜中的满汉全席

这是川菜鼻祖之一的蓝光鉴大师

蓝大师13岁学厨

亲自操作过3次满汉全席

一手开创了成都川菜的象征荣乐园

他的几位弟子如谢海泉、周海秋，都在重庆餐馆掌过厨

现在估计全川渝都找不到会做一桌完整的满汉全席的大厨了。以前吃满汉全席，要翻几次台。

再早的时候，满汉全席也要分满席、汉席，吃完满席再吃汉席，中间休息一下，称为“翻台”。在四川等地，朝廷钦差大臣来巡视或者督抚来检查、指导工作时，各级奴才为了表达对钦差和督抚大人的无比恭敬，一定要摆一桌有几十百把道菜的满汉全席——可见满清政府实在太腐败，公款吃喝太严重了。

在当年四川（其它地方也差不多），满汉全席有一套严格的吃菜、上菜的繁琐流程：首先，来一个客人，都要奏乐，买单的下属前往大门口迎接。接入后，奉上“到堂点”，稍微垫一下肚子；其次，客人到齐，主客请大家“更衣”，换便服入座（那时都是穿朝服赴宴，以表示尊敬）。按官大官小先后入座。坐定后，每人背后站一名服务员伺候；再次，坐下席的地方官员上来给领导斟酒、上菜；然后，入席完毕，请安寒暄完毕。吃点凉菜，上“糖碗”——即甜甜冰爽的清凉饮料、甜食。“糖碗”吃了，就要上“八中碗”。这时要换一次台面（从台布到碗筷全部重新换一套）。

换台面，一定要下级领导上前来，请上座的领导“升官”（谐音升冠，也有的地方叫“升位”），就是去休息室坐坐，听一下工作汇报。等这边换完台面，再恭请领导“得位”——就是再次入座。“八中碗”上完，上“茶点”；然后上“八大菜”。“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”，“八大菜”上完，上“席点”。席点吃完，估计领导们有点撑了，于是再换一次台面，让各位领导去休息一会接着整。整个过程，要换台面三次，用三套不同风格的碗盏筷子。

每套家什，均用名瓷。而且，装鸡、鸭、鱼的大件瓷器要做成鸡、鸭、鱼的样子，称作什么什么船（装鸡就叫鸡船、装鸭就叫鸭船……）。而盛装甜品则用锡制的“水套子”，这水套子很讲究，分内外两层，里面是热甜品，外面一层就是开水，保持温度；如果里面是冰品，外面就是冰水。

各地的满汉全席，都有各地的特点。总的分北派和南派。北派以鲁菜（孔府菜）为主，南派则各有特色。四川的满汉全席，有时候甚至有豆瓣鱼、缠丝兔、蒜泥白肉和棒棒鸡丝等。不过，本文后面抄录的满汉全席菜单，则以清淡为主。据李劼人在“账单”一文中回忆，清末官府正式宴请，几乎不会有麻辣菜品，民间宴请才会偶见麻辣。

老川菜的满汉全席，以成都为代表。其中又以1861年开设的“正兴园”为翘楚。正兴园是满族人关正兴在成都棉花街开设的筵席馆，专门承接各种高档筵席。他家餐具，多是收藏的古物，很是高档雅致。他家的厨师，汉满皆有。由于承办过几次“满汉全席”，所以正兴园在成都乃至全川声名鹊起。

著名大厨蓝光鉴，1897年年仅13岁时，就进入正兴园当学徒，拜在满族名厨贵成名下。他亲自参加过接待主考大人的“满汉全席”制作。当时，科考尚存，主考大人出闱之时（现在叫高考结束），地方官员要酬谢其为朝廷选拔人才之功。怎么酬谢？当然是来一顿满汉全席。蓝光鉴大师曾经三次主办这种满汉全席，后来，他亲自回忆，在弟子孔道生（曾到重庆适中楼主厨）、张松云帮助下，提供了本文最后所附录的“满汉全席”菜单。这个菜单难得之极。