從媽媽那學來的老面發酵法，蒸出來的饅頭香軟有彈性，好喫極了！

最近我有點忙，饅頭蒸的少了，孩子都提意見了，說想喫媽媽親手蒸的饅頭，那自然是沒有問題的，想喫立馬就可以做。我小時候也是很喜歡喫媽媽蒸的饅頭，又香又軟，每個都白白胖胖的，尤其是剛出鍋的時候，特別的香軟，現在想來都流口水。正好冰箱裏還放着一塊老面頭，是上次蒸饅頭留下來的一塊麪團，發酵後被我放到冰箱裏冷凍保存了，取出來解凍，正好用來蒸新的饅頭。爲了豐富口感，我還加了一大把的燕麥片，現在買的麪粉都是精製面，加把粗糧可以綜合下口感，營養上也更豐富些，於是就有了今天這款“燕麥刀切饅頭”。

這款燕麥刀切饅頭用的是老面發酵法，這種老面頭髮酵是我小時候在家裏經常看媽媽用的方法，那會兒沒有即發酵母粉，每次蒸饅頭的時候都會留出來一塊麪頭放到麪缸裏，讓它自然發酵風乾，下次用的時候就拿出來放到水裏泡軟，再放新的麪粉進行揉麪用來蒸饅頭，這種方法蒸出來的饅頭帶有老面發酵的味道，特別香軟有彈性，比現在外面賣的饅頭好喫多了。蒸好的饅頭表面光滑，按壓後會立刻彈起恢復原狀，鬆軟可口，還帶着麪粉的麥香味兒。但現在很少有人自己手工蒸饅頭了，即使蒸也是全用酵母粉，不會用老面蒸饅頭，而外面饅頭店裏的饅頭很多是用泡打粉發酵，口感更是沒法和老面饅頭比。看看下圖，我把我蒸好的饅頭放到手心裏捏扁，再把手打開，饅頭很快就恢復原狀了，彈性相當好哦！

除了老面發酵外，以前我家的饅頭都是用地鍋蒸的，當年的農村還沒有煤氣竈，連煤球爐都很少見，做飯蒸饅頭用的是農村裏常見的地鍋。就是在院子的一角用土和石頭砌成一個竈臺，上面架一口或兩口大鐵鍋，鍋下可以添柴燒火，燒火用的是撿來的木頭樹枝，做飯炒菜蒸饅頭都是用這種地鍋。地鍋燒火特別旺，做飯蒸饅頭都特別好喫，我當時放學後還經常會幫媽媽燒火添柴，看着火苗跳動，還覺得很好玩兒。不過不管老式的地鍋還是傳統的蒸鍋，都需要在鍋裏先加上足夠的水，因爲在蒸饅頭的過程中是不能夠開鍋蓋，也不能中途加水的。但是現在科技發展的很快，尤其是近些年各種用來蒸的廚具花樣百出，從功能到顏值上都進步了很多！

一說到蒸饅頭就有說不完的話，看來我對饅頭是真愛啊！還是言歸正傳，來看看我今天要分享的這款“燕麥刀切饅頭”是怎麼做出來的吧。蒸制的工具是新入手的網紅電蒸箱，透明蒸格、外接水箱、上汽快、蒸汽足，比當年我用柴火燒地鍋上汽都快，老面發酵傳統做法，搭配新式廚具，非常搭哦！

【燕麥刀切饅頭】

【原料】：老面130g、清水290g、麪粉500g、普通酵母粉2g、快熟燕麥片50g；

【廚具】：臻米電蒸箱或其它蒸鍋

【食譜製作過程】：

1、先取一個小盆，把老面放到清水裏浸泡，用手把老面撕碎後在清水裏搓一下，面水呈白色；老面就是上次蒸饅頭時剩下的一塊麪頭，發酵後我把它裝在保鮮袋裏放冰箱冷凍起來了，用之前取出來室溫解凍，面頭又變得柔軟蓬鬆；因爲老面頭的量不多，麪粉和燕麥片份量比較大，爲了保證發酵效果，所以我又加了少量的酵母粉一起使用；

2、把麪粉、快熟燕麥片、酵母粉都放到小盆裏，用筷子把盆裏的食材攪拌成面絮，因爲麪粉和燕麥片的吸水性不同，水量可能會需要調整，所以揉麪前建議預留10g清水，視麪糰柔軟度進行添加，如果麪粉比較吸水，水量還需要繼續增加，需自行把握；

3、把面絮倒在揉麪墊上，用雙手搓揉麪團，把麪糰揉到位，最後形成一個光滑柔軟的麪糰，用刀切開，切面緊緻無孔洞最好，不過這個麪糰因爲加了燕麥片，想到揉到無孔洞需要費點力氣；

4、揉好的麪糰放到小盆裏，盆口包上保鮮膜，進行發酵至兩倍大，發酵時間長短和發酵溫度有關係，想要省點時間就把小盆放到溫暖的地方，溫度最好不要超過45度，想要延長髮酵時間，可以放到冰箱裏冷藏發酵。我是白天蒸的，所以是室溫發酵，用時不到2小時；發酵好的麪糰蓬鬆有彈性，中間戳個洞也不會塌陷；

5、發酵完成，把麪糰取出來，扯麪團的時候就能看到內部的蜂窩狀，把發酵好的麪糰放到揉麪墊上，撒一層薄薄的麪粉，繼續用力揉麪，把麪糰裏的空氣都排出去；

6、揉好的麪糰分成兩半，分別揉圓後再搓成長條形，再用刀切成小段，我是分成了20個小段，但只蒸了18個，剩下兩個揉到一起繼續當老面；切好的饅頭生胚底部墊上油紙，防粘用的；

7、把做好的饅頭生胚連着油紙一起擺放到電蒸箱裏，我用的是臻米電蒸箱，上下兩層一起蒸，每層放了9個饅頭生胚，蓋上蓋子室溫發酵12分鐘左右，看到饅頭生胚再次發酵就可以通電啓動，蒸25分鐘；

8、臻米電蒸箱上汽快，也就10秒左右，鍋裏就彌滿了充足的蒸汽，相當於普通蒸鍋的開水上鍋，所以如果用普通蒸鍋製作的話，需要先把蒸鍋裏的水燒開；另外因爲電蒸箱是透明蒸格，在蒸的過程中可以觀察到饅頭的變化，在蒸的過程中可以看到蒸格里產生了大量的水蒸汽，但似乎沒有滴落，都是靠着蒸格的邊緣流下來的；

蒸好以後先不着急把饅頭取出來，燜3分鐘左右再打開，饅頭不會因爲急熱急冷而回縮，每個饅頭都胖乎乎的很有彈性，看起來非常好喫哦。友情提示一下，不管是蒸箱還是蒸鍋，因爲蒸的過程中產生了很多水滴，取的時候要注意不要燙手，另外也小心水滴落在饅頭上讓饅頭水水的，不過饅頭已經蒸熟了，即使有水滴在上面也不會有影響了。

看看我的饅頭是不是很不錯呢，表面光滑，按壓後很快就能反彈回來，恢復原來的樣子，彈性好的饅頭喫起來纔有嚼勁，是我喜歡的味道。外面的饅頭過於喧軟，但嚼起來沒有彈性的，基本都是用泡打粉發酵的，揉麪揉的也不到位，不如這種加了老面發酵的手工饅頭好喫，您認爲呢？【多媽有話說】：

▲老面頭可以每次蒸饅頭都留出一小塊，裝到保鮮袋裏，等它發酵後再放到冰箱裏冷凍，下次用的時候取出室溫解凍，再加水混合即可；

▲想要蒸出一個漂亮的饅頭，一定要注意揉麪，第一次揉麪一定要多揉，把麪糰揉至光滑，切面無孔洞，麪糰柔軟緊緻有彈性，面揉的好蒸出來的饅頭效果纔好；

▲這個饅頭需要進行兩次發酵，第一次發酵時間長一點，發酵好的麪糰大了兩倍左右，表面按壓有彈性，用手指戳個洞也不會回縮，就表示完好了；第二次發酵時間較短，和饅頭生胚的大小也有關係，一般10-15分鐘就足夠了；發酵時間的長短跟發酵的溫度也有很大的關係；

▲蒸制饅頭時，中途千萬不能打開，一旦在蒸制的過程中遇到溫度降低，饅頭就會回縮，就再也不能恢復了哦；

▲蒸制饅頭的時候一定不要有蒸汽水滴滴落在饅頭生胚上，否則會燙壞麪糰，滴到水滴的那個部位就不能發起來了，被燙成了死麪。

▲蒸好的饅頭放涼後裝袋密封，涼了也會很柔軟，很有彈性，如果不能當天喫完的話，就放到冰箱冷凍起來，喫之前再復蒸一下就可以恢復剛出鍋時的口感了，不要冷藏哦，冷藏會讓饅頭口感變差。

相關文章