凉菜十款以味取胜丨做法
橄榄菜小仔排
原料:
猪仔排150克,干面100克。
调料:
橄榄菜、水果粒各30克,南乳汁15克,冰糖10克,叉烧酱20克,色拉油1千克(约耗20克),柠檬2片。
制作:
1、将猪仔排改刀成大小均匀的块,入沸水中煮至七成熟,捞起后投入六成油锅中炸至结壳。
2、锅中加清水300克,下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬,放入小排,用小火收汁,出锅时,撒上橄榄菜翻动几下即可。
3、取干面做成雀巢,放入仔排,点缀上水果粒即可。
关键:
1、橄榄菜不能早下锅,否则影响出菜的效果。
2、猪小排不能炸得太老、太干,否则会影响口感。
迷你桂花小红参
主料:
迷你胡萝卜
辅料:
话梅10颗,红枣5颗,白醋100克,纯净水100克,冰糖50克,桂花酱5克。
做法:
1、迷你胡萝卜清洗干净,去掉外皮,改刀成长条,备用。
2、取高压锅一个,将辅料放入高压锅烧开后,放入备用的迷你胡萝卜条,小火慢煮入味。
3、冷却后,装好盘,淋上一点桂花酱让味道更清香。
果醋青瓜卷
原料:
黄瓜150克。
调料:
苹果醋200克,冰糖80克,柠檬片10克。
制作:
1、将黄瓜刨皮,切成10厘米长的段,用平刀法切成黄瓜片,卷成卷,投入冰水中浸泡。
2、将苹果醋下入锅中,投冰糖,加热熬化,调制成果醋汁,再放入柠檬片浸泡,待凉。
3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中,上桌前淋上果醋汁即可。
关键:
黄瓜一定要冰镇使其爽脆,果醋汁不能事先淋入,必须上桌前现吃现淋,才能保证食用时的口感恰到好处。
鸿运水晶鸡
原料:
三黄鸡1只(杀好约2.5斤),竹签12根。
调料:
盐10克,沙姜粉10克,鸡粉8克,广东米酒30克,葱姜各10克,纯花生油50克。
麻辣汤:包装的老四川火锅料30克,高汤400克,盐2克,鸡粉5克,白糖3克,古越龙山花雕酒5克,麻辣油8克。
做法:
1、三黄鸡洗净吊干水分,用花生油把鸡的表面涂抹均匀,用大风扇吹30分钟后备用。
2、把盐10克、沙姜粉10克、鸡粉8克、广东米酒30克、葱姜各10克拌匀,鸡里外都涂抹均匀腌制30分钟。
3、笼锅烧开放入鸡,大火蒸18-20分钟,片大片竹签串窜。
4、净锅上火放入老四川火锅料30克,高汤400克,盐2克,鸡粉5克,白糖3克,古越龙山花雕酒5克,麻辣油8克烧开熬5分钟即成麻辣汤。
5、把麻辣烫倒入兰花坛中,放入水晶鸡串即可。
点评:
水晶鸡是广东湛江的传统美食,片成片后用竹签串窜放入兰花坛中,兰花坛里是麻辣汁,食客吃的时间一半是咸鲜一半是麻辣,粤菜的风格、川菜的刺激、江南菜的装盘秀气,都融合其中。
果仁扒鱼腥草苗
原料:
果仁50克,鱼腥草苗800克。
调料:
盐4克,味精5克,白糖3克,矿泉水300克,香油3克,色拉油500克约耗50克。
做法:
1、鱼腥草苗摘去老茎,清水冲20分钟;果仁用4成热的油锅炸香,捞出备用。
2、净锅上火,放入矿泉水烧开,下入所有调料,下入鱼腥草苗,旺火煮30秒即可出锅。
3、上面撒上果仁,装盘。
糟拼三样
原料:
鸭胗,白虾,菊花脆肠,毛豆节。
辅料:
鲜汤,葱,姜,香叶,八角,桂皮,花椒粒
调料:
盐,味精,香糟卤,古越龙山。
做法:
1、鸭珍和菊花脆肠分别加黄酒、葱姜,蒸熟,入净水冷却。
2、毛豆节处理好,同样锅中放入适量水,烧开放入毛豆节煮3分钟,捞出冲凉。
3、鲜汤加葱、姜、花椒、香叶、八角、桂皮、盐、味精烧开后,过滤去卤汁,冷却,倒入香糟酒和古越龙山。
4、鸭珍和脆肠同放入糟卤内浸泡,毛豆节一样泡入调好的汁水中浸泡5个小时后,装盘即可。(装盘时带汁水味道更美,卤汁一定要冷透,否则糟卤易发酸。)
特色:
汁水白中带红、糟香浓郁、糟味控的首选。
林隐素衣卷
原料:
东山乌豆腐皮1包,百家味金针菇1瓶,药芹100克,鸡蛋2个。
调料:
盐3克,味精3克,麻油10克。
做法:
1、药芹飞水冲凉,加盐3克、味精3克、麻油10克,拌均匀。
2、豆腐皮2张,依次抹均匀鸡蛋液,依次放入拌好的药芹和金针菇卷好。
3、放入油锅炸至金黄捞出,改刀装盘即可。
特色:
外酥里嫩,咸鲜适中。
蒜香大瑶柱
原料:
小夏威夷贝1千克,泡蒜50克。
调料:
食盐、辣椒油各2克,味精1克,陈醋3克,海鲜酱、蚝油各5克。
制作:
1、将夏贝去壳肉,蒸熟。
2、泡蒜切片,平铺放在盘底,将夏贝放在泡蒜片上面排成一排。
3、将所有调料调匀成汁,浇在夏贝的上面即可。
泡蒜:
将大蒜子15千克去皮,放入盛器中,倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克,调匀后密封,贮存20天即可。
椒香猪脚
原料:
猪脚10个。
调料:
A料(葱段50克,姜片50克)
自制椒香汁2000克,鲜花椒10克,小米椒圈5克。
制作:
1、猪脚处理干净,从两个脚趾之间开一刀,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,改小火煮至猪脚成熟,捞出顺长一切为二,冲凉,去掉骨头,放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时,捞出1份猪脚,装入1个容器内,用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁:
厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀,浸泡出花椒的香味即可使用。
鹅肝酱拌广东菜心
原料:
广东菜心130克。
调料:
自制鹅肝酱30克。
制作:
将广东菜心摘去叶子,留茎,入沸水中焯至熟,再投入冰水中冷却,捞出后淋上自制鹅肝酱,拌匀装盘即可。
自制鹅肝酱:
取香蜜鹅肝1包(市场有售),用刀切碎,加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克,用榨汁机打成鹅肝酱;起锅烧热,倒入鹅肝酱,用小火慢炒,使水分蒸发,鹅肝酱呈浓稠状即可。
关键:
1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发,才易保存。
2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当,拌菜心时才能均匀地包裹在上面,增加菜品的口感和卖相。