甘旨的卤汤是能够传世的！熬煮一锅卤汤，继续不断地运用至汤汁变少，再弥补新的卤汤，通过一次次的卤制，食材内的脂肪、蛋白质、胶质等营养素会溶于卤汤当中，使酱汁风味愈加浓郁，致使首次卤出的滋味，和第五次卤出的滋味，竟有了奇妙的差异，在嘴中多了份香气，这即是所谓的老卤。

同一锅卤汤经由不断增加、煞煮卤汁，卤出来的老卤汤，乃至还有人传了三代，用了四五十年以上呢！可见只需好好保留，想要自个煮一锅能够传世的卤汤绝非愿望，要注意的细节也不少哦！

一、与卤汤触摸的任何的器具和食材都必须要通过卫生且清洁的处理。

★任何会触摸到卤汤的用具都必须是枯燥且清洁过的。用具在运用之前要清洁干净，洗过今后一定要擦净水分，设备卤汤的锅也是一样的道理，不干净意味着有带有细菌的风险，一不小心会使得细菌在卤汤中繁殖，形成卤汤蜕变，滋味变坏。

★食材在事前的处理工作一定要彻底，需求洗净或是汆烫的食材都要认真处理，防止影响卤汤的滋味，或是造成细菌污染，这样会得不偿失。

二、不一样食材运用同一锅卤汤时，最佳分锅卤制，不要放在同一个锅中卤。

★豆制品(例如豆皮等）与海带在卤制过程中会使卤汁变酸.所以在卤制时要和其他食材的卤锅分开，卤过这类食材的卤汤也不适长久保存制作老卤。

★有些食材需要先行浸泡再卤制，此种食材，会将食材内水分带入，稀释卤汁，反复浸卤的味道也不好吃，所以卤过的卤汤也不适宜长久保存。

三、善用葱段、姜块加入老卤，保持卤汤既有的风味。

★每次卤新的食材时，会因食材本身吸收了卤汁并释放原味，而使卤汁的味道改变，这时要切记，每卤一次食材后，要重新放入2棵葱大火煮开，再将葱段取出，加姜也可以，每卤3次以后，要将卤汤中的旧姜取出，放入新的老姜煮至开，如此一来，才能使卤汁一直保持最好的味道。

四、卤汁不用时，宜利用冰箱冷藏，或是放置在阴凉的当地保留。

★经常会用到的卤汁，可以放置阴凉处，记得每天开大火煮开一遍，以高温杀菌，避免细菌滋生。即使不放入冰箱也不必担心卤汁坏掉。

★天气炎热时，不常用的卤汁可放进冰箱，不论是用胶袋或是锅冷藏，切记要做好密封，避免冰箱的异味跑进卤汤里，取出使用时要把浮在卤汤表面的浮沫及锅底的残渣先行捞除，在加热使用，避免卤汤变质。

★不常使用的卤汁，也可待卤汤凉后，放进塑胶袋或保鲜盒中密封起来，放进冷冻库冷冻，要使用时再拿出来加热解冻。

小编这段时刻预备做的是一个卤料系列的共享，所以我们能够参考上几期的文章，在联系本期的内容，效果会更加的好！

第一期 美味放大镜 各卤味香料的功能、功用及挑选

第二期 卤汤中的美味催化剂 调味料大调查

第三期 宏德秘籍 让你第一次做卤味就上手

下期将与您共享 宏德绝招丨家常卤味过程大公开 敬请期待