中国人缺铁现象一直很严重，对于现代人越来越注重营养了，也吃了很多富含铁的食物，可是为什么还是缺铁呢，为什么还是有那么多的人出现缺铁性贫血呢。那么对于这种情况我们就要看看我们吃进去的铁吸收了没，没有吸收，吃了也等于白吃。

我们知道铁在食物中主要以三价铁形式存在，尤其是植物性食物中，少数食物中为还原铁（亚铁或二价铁）。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁（约40％），而其他为非血红素铁。无机铁被吸收时，对肠道环境的改变非常敏感，但血红素铁的吸收则不受其影响。非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。所以很多因素可影响非血红素铁的吸收。

以下9点就是影响我们铁吸收的因素。

1．蛋白质与“肉因子”：肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约40％）血红素铁有关外、也与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼禽因子有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15％～20％。动物的非组织蛋白质却如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，却不高。纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。

2．脂类与碳水化合物：研究表明，膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。

3．矿物元素：钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。

4．维生素：维生素A 与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。当维生素B2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。维生素C 具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。在铁缺乏时，维生素C 对铁吸收率的提高作用更为明显。

5．膳食纤维：由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收。

6．植酸盐与草酸盐：粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。植酸盐即肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中也都含有。

7．多酚类化合物：几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含桔酰（3,4,5-三羟苯甲酰）的多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。

8．卵黄高磷蛋白：蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白（phosvitin），可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。

9．机体状况：机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。

所以任何一种食物和营养素都是有限的，只有膳食均衡，才能营养均衡。

参考文献

1.葛可佑.人民卫生出版社.《中国营养师培训教材》.2015年9月第1版

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