羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点。

羊上脑 | 王端端

大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些。

小三岔 | 王端端

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点；磨档与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。

磨裆 | 王端端

一般来说，小三岔、黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位，大三岔有点太肥了，而磨档又有点太瘦了。北京有些店还有种拼部位切的方法，把几块肥瘦不同的部位拼在一起切，切出来看着像一个部位的肉，肥瘦相间，有嫩有脆，也是一种吃法。

腰窝 | 王端端

老北京涮肉因为没有高汤锅底增香，所以一开始先涮羊尾油来肥肥锅儿。

羊尾油 | 王端端

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