朋友前兩天去參加婚宴，一早就趕了過去，一是主家要他幫忙，二是……

“我得喫那四個碟的撈麪啊!”他說着兩眼放光:“你不知道，我媳婦兒懷孕那時，不想喫別的，就見這四個碟的撈麪走不動道兒。”

天津撈麪的儀式感

天津人的所有高興事兒，都和四個碟的撈麪休慼相關。

婚娶、做壽、添丁、喬遷……

還有各種時令也是以四個碟的撈麪爲節點，入伏的麪條、初二的麪條，還有這送行的餃子接行的面。

因爲麪條本身就有長壽、喜慶的寓意，冬天喫着溫暖，夏天過了涼清爽，是再合胃不過的飯食。

撈麪在天津這裏，被賦予了儀式感。

如果說一頓撈麪能成席的城市，除了天津，可能就找不出第二個了。

爲什麼天津的撈麪能成席?

因爲天津的撈麪除了滷子菜碼，還得有這四個碟的炒菜做配菜。

滿滿當當擺上一桌，一隻麪碗都嫌不夠大，麪條最多盛上面碗的三分之一。

天津衛的撈麪就酒一點兒問題也沒有，一碗麪，主食配菜全囊括，葷的素的都有，甚至還有海鮮，這麼全的席，恐怕真不好找。

天津衛的撈麪席代表的是主家的面子，別看都是一碗麪條一碗滷，但是配菜的功夫讓麪條的檔次高下立現。

總之一碗麪條，就能讓主家臉上有光，輪舉足輕重，也就這天津麪條能夠做得到。

四個碟配菜乃是撈麪靈魂

天津四個碟的撈麪分葷素，配菜分時令，講檔次。

春季撈麪席:

四面碼:幹窩面一桌三鮮滷及原湯一碗

四炒菜:炒晃蝦仁桂花乾貝溜蟹黃蒜籽燒魚丁

夏季撈麪席:

四面碼:紅白滷雙上燒海雜拌奶汁燴全丁炒伊府麪清湯汆三片

四炒菜:鮮豌豆炒蝦仁炒龍鳳絲紅燒乾貝白崩梭魚丁

秋季撈麪席:

四面碼:伊府麪三鮮滷三鮮湯一碗

四炒菜:炒青蝦仁黃瓜炒河蟹肉軟溜魚扇銀針麪筋絲

冬季撈麪席:

四面碼:抻條面代汆滷火鍋銀魚

四炒菜:炒玉帶蝦仁韭黃銀針麪筋絲溜紫蟹桂花魚骨

素撈麪席:

燴素冒溜南北焦炒麪筋絲燒雙菜醬豆腐素滷果子香菜真素滷配四面碼幹窩面一桌原湯一碗

因爲沿海碼頭城市的地域特徵，天津撈麪的滷有着“鹹”“鮮”爲主的特點。常見的滷多以肉片、雞蛋、木耳、蝦仁等爲主，但各家卻又不盡相同，有時還會加入竹筍、香菇等時令蔬菜，甚至有的用海蔘打滷。

而這四個碟的配菜經過變遷，已經洗淨鉛華，最後沉澱爲清炒蝦仁、攤黃菜(韭黃雞蛋)、糖醋麪筋和韭菜香乾四個配菜。

有葷有素，還有河鮮海鮮，這是尋常人家可以負擔又輕易喫不到的配置。

不說別的，單單一個糖醋麪筋，由於製作工序的繁雜(麪筋絲要寬窄勻稱，先炸後烹，炸的不能過火也不能欠火，過火有苦味，欠火軟塌窩油，酸甜口難掌握，調不好不僅不開胃還會膩口)，喫上一頓就像是過年。

四個碟的撈麪，就是因着這講究的配菜才變成了一種儀式的標誌，不然，也就不過是一碗充飢的麪條，而已。

天津不只有三鮮打滷麪

天津衛的撈麪有“五滷”之稱，即三鮮、炸醬、西紅柿雞蛋、麻醬、花椒油。

最有名的是這四個碟的三鮮打滷麪，然而天津衛的炸醬麪也毫不遜色。

老天津炸醬麪講究菜碼齊全和各種佐面小碟，肥瘦相間的五花肉切成勻稱的小丁煸炒，再用甜麪醬炸制，微甜口兒，拌勻了的麪條囫圇着吞下，滿口肉香，就一個字兒，迂!

夏天想要喫的清爽，就來碗過了涼水的麻醬麪，麻醬瀉開，澆在麪條和菜碼之上，最重要的是，一定要淋上花椒油。

當然，黃瓜如果不想切，整個嚼更爽快，這叫“牙倒”。

西紅柿打滷麪，一道菜，一把面，就能讓你喫的忘卻煩惱。

異曲同工之妙的還有天津人喜歡的豆角拌麪，總之一把麪條，滷子千變萬化，麪條纔是不能離的其宗。

天津的一碗麪條，承載了太多，由儉入奢，可以是一桌筵席，也可以只是一碗麪條。

天津的撈麪，你可以不懂，但是你知道好喫，就行了。