導讀

最近很多朋友私信問我有關於加盟的事項，自己剛進入餐飲行業，都不懂，於是想去加盟品牌，但是又不知道這個品牌怎麼樣？是否可靠？會不會騙人？，今天給大家分享一下最近看到的吳餐謀大師寫的一篇關於加盟的文章，裏面乾貨很多，大家好好看看。

在“大衆創業，萬衆創新”的大環境下，一哄而上，也意味着一鬨而散，投機與浮躁的背後是匠心的缺失，而要做好餐飲仍然是匠心精神與不忘初心的堅守。

謀眼觀“盟”

中國現代酒店業的發展已經有近40年的歷史，而現代餐飲業的發展卻僅有短短的12年。餐謀認爲中國餐飲業必然複製現代酒店業的發展道路，現代餐飲的標準化、連鎖化和集團化是行業的未來趨勢。

連鎖加盟原本是通過技術品牌與投資者的資本結合，來達到擴大經營規模、佔領市場的目的。如今演變成商家一味地追逐眼前利益，而不顧投資者後期運營的資本遊戲。一方面是餐飲投資者騎虎難下、折戟沉沙，“花錢買經驗”成爲投資者最無奈的自我慰藉。另一方面存在即爲合理，投資者的投機心態與前仆後繼助長了商家的浮躁心理與資本慾望。

根據中國烹飪協會《2015年中國餐飲市場分析報告》顯示，2015年全年實現餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，國內餐飲進入3萬億時代，是繼2012年之後，國內餐飲再次恢復雙位數增長。在光鮮的數據面前，餐謀認爲中國餐飲兩位數的增長速度背後仍讓人擔憂。據大衆點評2016年1月3日公佈的統計數據，中國一線城市北上廣深2015年新餐飲企業增量分別達到66.4%、52.6%、96.3%和91.0%。也就是說2015年餐飲的增長大部分是建立在企業數量膨脹的基礎之上，基數越大則越顯得僧多粥少，餐飲業離飽和過剩階段不遠，行業或將面臨繼2013年後又一輪的洗牌。

無論是千軍萬馬進入餐飲業，還是餐飲藉助資本力量瘋狂擴張。在“大衆創業，萬衆創新”的大環境下，一哄而上，也意味着一鬨而散，投機與浮躁的背後是匠心的缺失，而要做好餐飲仍然是工匠精神與不忘初心的堅守。

坐享其成

餐飲業屬於剛需行業，門檻低、消費頻率高、現金流快，成爲各行各業謀求轉型的投資首選。因此，當各行各業的投資者蜂擁至餐飲業的時候，他們總是帶着非服務業的經營思維，一味地追求短（投資回報期）、平（越簡單越好）、快（見效要快），爭當甩手掌櫃。餐謀接觸過很多投資者，聊得最多的不是如何經營好一家餐飲企業，而是什麼產品好做？什麼產品簡單來錢快？這讓我想起之前很多股民問郎鹹平買什麼股會賺錢。

浮躁、投機是缺乏對行業的敬畏之心，殊不知沒有不好做的餐飲，只有不好的市場定位，用心與專注的匠心心態仍然是做好餐飲的不二法則，而盲目跟風與追求快節奏，必然在餐飲的深水區栽跟頭。或許有些投資者認爲，加盟省心省事如果做不好就當交了學費，餐謀認爲餐飲投資並非一次性投資，很多投資者最終進退兩難、騎虎難下，特別是涉及到餐飲深水區的投資，你的學費何止需要交一次兩次。

費盡心機

天下熙熙皆爲利來，有需求必然有市場，特別是當投資者投機心態盛行的時候，在利益驅動下部分嗅覺靈敏的商家已經圍繞着餐飲加盟開始佈局。目前市場上餐飲連鎖加盟可以分爲五種類型：

　一是餐飲企業與資本對賭。爲了在約定期限內滿足對賭條件，不得不降低加盟門檻而盲目地接受投資，對投資者把關不嚴及迅速擴張帶來的管理失控，最終導致加盟店大面積的虧損與倒閉；

二是餐飲企業戰略轉型，從穩步品牌自營轉向品牌輸出。餐謀認爲對處於事業上升階段的大多數餐飲企業他們是不願意進行品牌輸出的，相反從品牌自營轉向品牌輸出，則更多表明該餐飲企業可能已經遭遇發展瓶頸，企業利潤或許已處於拋物線的下行階段，因此品牌輸出可能是獲取品牌價值的最後掙扎。

　三是披着餐飲外衣的非法集資。此類型投資者只需出錢，不需要參與實際的經營，即可享受利潤分紅，其中以90年代“紅高粱”餐飲連鎖爲代表，神話的背後正是非法集資的資本運作。直到今天，餐謀認爲中國餐飲下一個非法集資的高危領域可能是餐飲的衆籌模式。

四是餐飲企業的多品牌車輪戰術。餐謀走訪全國多個地區，對幾個連鎖加盟商家進行過實地調研，發現當前較爲主流的連鎖加盟模式，其實存在很大的欺騙性。特別在二、三、四線城市，商業綜合體整層近10個餐飲企業，但可能只有兩個老闆。其實這些都是商家品牌輸出的樣板店，如果你看到想加盟的品牌正在排隊等位或生意紅紅火火而怦然心動時，餐謀提醒各位先思考以下4個問題：

1、你也有實力在你投資所在地實現壟斷嗎？

2、生意旺的背後是否存在商家炒作，比如花錢買人氣？

3、生意旺就意味能賺錢嗎，你所感受的氣氛都是由成本堆砌出來的，你能判斷出他們是盈利還是虧損嗎？

4、他們的租金可能存在一定的免租或低租，你的租金成本是否也有優勢？……

剛纔提到多品牌車輪戰術，是指餐飲企業往往旗下創立多個品牌並設立門店，然後通過不斷參加展會吸引投資者，獲取高額加盟費，而當其中1個品牌倒下他們會迅速創立新的品牌進行替換。商家這種操作方式一開始需要雄厚的資金支撐運作，而爲此買單的往往是餐飲投資者。

五是餐飲商家以出售設備或原材料爲目的，甚至能爲投資者提供免費培訓等服務，多見於出品單一或規模偏小的餐飲類型。此類型的加盟市場定位和後期運營還是要靠投資者本身，而食品安全與原材料成本也將成爲商家後期發展的最大隱患。

餐飲業似乎有這樣的一種共識，即做的好的餐飲企業一般都不會加盟，加盟對他們則意味着巨大的品牌形象風險；當然一味主張加盟的餐飲企業也並非都無可取的地方，只是這要建立在考驗商家良心的基礎上，而這正是餐飲加盟的最大風險。嗜利性，讓餐飲企業在擴張的道路上迷失自我、喪失匠心。

餐飲深水區

前面提到過“餐飲深水區”這個概念，是指餐飲投資者涉及到廚政管理、成本控制、採購倉儲、人力資源和市場營銷，這些是餐飲的系統核心。除了要有精準的市場定位外，還需要有專業人才與團隊協作才能夠將企業運營起來。有別於“餐飲淺水區”這個概念，我的定義是餐飲投資者涉及的原材料90%以上靠總部配送、品質不依賴廚師、投資規模較小、出品較爲單一的這類型餐飲。

比如，這兩年非常流行的烤串，其實就屬於“餐飲淺水區”，投資者只需要考慮選址裝修和市場競爭，只要規模不大幾乎一本萬利。這裏餐謀提醒投資者，餐飲淺水區的投資與深水區的投資完全是兩個概念，淺水區的加盟投資風險要大大低於深水區的投資風險。

加盟風險

餐飲連鎖加盟不僅考驗商家的良心，其實在運作模式上本身也存在很多不可控的風險因素。

1、品牌價值

餐飲加盟最大的好處是什麼？大多數投資者認爲是技術或者配方。我認爲餐飲加盟最大的好處其實是品牌價值和影響力，技術配方可以通過後期研究來解決。但是品牌價值和影響力是你經營10年都可能換不來的東西，而這個能夠爲你後期經營換到難以估計的營業收入和客流量。所以，當你掏出高額的加盟費只是爲技術配方買單的時候，你就捨本逐末失去加盟的意義了。那麼問題來了，品牌價值和影響力是什麼？有判斷標準嗎？餐謀這裏只能告訴你，如果有家餐飲企業在一個城市有4家分店，經營時間就短短几年，那麼你說有品牌價值和影響力嗎？而他們可能已經在市場上推廣加盟店了。

2、原材料統一配送

餐飲加盟另一個優勢是中央廚房統一配送原材料，但有部分投資者由於自身原因並不願意統一配送原材料，而部分商家竟然也默許了可以自行採購。如果可以自行採購，那麼商家如何確保加盟店的出品品質？如何保證口味的統一？如何控制出品的成本呢？

那麼如果商家要求統一配送原材料，投資者是否就沒有風險呢？其實也不盡然，對於原材料成本商家不可能差異化定價，比如加盟店在深圳配送的原材料成本是50元/袋，而加盟店在三、四線城市雖然成本也是50元/袋，但是物流費用呢？時間週期呢？最關鍵的還是50元的原料成本在深圳的消費水平下仍可以獲取高額毛利，但是三、四線城市人均消費能力上不去，同樣的成本出品毛利卻不太可觀。更何況物流成本等其他因素，導致三、四線城市原料實際成本反而要高於一線城市的加盟店，這是一個風險。另一個風險是原材料由總部統一配送可能會遭遇後期原材料成本漲價而引起的進貨矛盾問題。

3、食品安全

其實這個環節原本屬於“原材料統一配送”環節，這裏我們獨立拿出來討論，因爲這個風險是致命性的，而且前幾天深圳剛剛纔發生了一起“椰子雞事件”。很多投資者看中連鎖加盟提供原材料配送，能省去後期的很多麻煩和口味問題，但是所謂的配方或祕方可能會成爲加盟店後期運營的定時炸彈。廚房是一個江湖，魚龍混雜，很多你認爲口味很好的東西反而越不安全。有個朋友本想加盟某鴨脖連鎖品牌，但親身瞭解後決定放棄，其中原因也是跟食品安全有關。所以餐飲投資者，如果盲目地選擇加盟店，那麼等你哪天做大了或許你就離監獄不遠了。

4、選址定位

有些餐飲商家可以爲加盟的投資者提供選址定位評估，與投資者一起到看好的鋪面瞭解周邊環境。但這裏面有兩個問題，第一是商家是品牌輸出方他們目的是輸出收取加盟費，可能會存在只要位置真的不是很差都會默許投資者開業；另一個是商家評估人員對陌生環境缺乏足夠的時間來了解，定位上可能存在誤判。

5、出品創新

運營好餐飲企業除了定位準確外，還要有持續的營銷手段和出品創新。而很多商家在出品創新上無法提供長期支持，或許有些商家會定期出新品，但是加盟店需要重新交學費學習，而且商家不支持到店服務的，加盟店要定期派人去學，而往往由於費用、時間問題和商家出品創新能力問題，很多加盟店漸漸失去學習的動力。

6、核心管理

即商家派廚師長、店長或總經理進駐加盟店，以達到控制標準的目的。其實這種服務大多數商家並不願意提供，因爲他們也沒有這麼多核心管理來滿足衆多加盟店的需求，人力資源的侷限性抓襟見肘，如果硬要達成協議勢必造成不可控的風險。比如，餐飲業最著名的“海港城”，加盟數量越多，發展速度越快，核心管理人力資源就越緊張，最後只能臨時拼湊、良莠不齊，最後對加盟店反而是災難。

7、區域保護

有個故事講的是猶太人，在沙漠開了家加油站，生意很火，後來第二個猶太人在加油站旁邊開了超市，然後大家生意都很火，接下來第三個猶太人在旁邊又開了家旅店，結果這個地區生意越做越大。而中國，你開家餐廳生意很旺，接着馬上旁邊也開家和你一模一樣的餐廳，接着就接二連三了，結果所有的店都耗死了。如果商家無法在協議上確保加盟店的區域唯一性，那麼這種加盟就變得很不靠譜了。

8、品牌山寨

前不久“黃記煌”三汁燜鍋品牌創始人黃耕提出要發展外賣市場，其實能明顯察覺到，黃記煌在經歷高速發展與擴張之後面臨着市場萎縮的無奈。其實，“黃記煌”三汁燜鍋品牌只有“黃記煌”三個字，“三汁燜鍋”只是餐飲業態，這種“品牌+業態”的連鎖企業往往會引起市場的惡性山寨。隨着“黃記煌”三汁燜鍋600度家門店的發展壯大，市場上隨處可見“XXX”山寨版三汁燜鍋，而“黃記煌”市場萎縮的原因與品牌山寨和區域市場惡性競爭有關。因此，餐謀建議投資者如果做長遠打算應儘量避開“品牌+業態”的商家加盟。

重拾初心

加盟前路漫漫，投資者步步驚心。對於餐飲淺水區的投資，投資者要擦亮雙眼，而對於深水區的投資，建議藉助第三方的力量來規避風險。無論是哪種投資，用心、專注與追求品質仍是餐飲投資者應擁有的本位心態。追求品質而不是利益最大化，腳踏實地而不是投機取巧，對於那些追求短平快的投機者，我們只能說：一路走好！