《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》調研數據顯示：42.5%受訪的90後每週在家做飯次數少於4次，且每月在家做飯少於3次的比重是其他年齡段的兩倍以上。

中國商業聯合會專家委員會委員賴陽表示，現代生活節奏越來越快，消費結構和觀念都發生着變化，人們在家做飯或者就餐的比例在逐步降低。

取而代之的是，準成品銷售越來越多，代餐、簡食受到歡迎，外賣代替了大量的家庭就餐需求。

外賣不但在搶奪午餐的市場，而且在滲透晚餐市場。

相關數據顯示，國內晚餐市場規模已經達到了8萬億，按歐美、日本的外賣滲透率達到30%的比例來算，晚餐外賣的市場規模可以達到2.4萬億。

外賣市場這塊蛋糕，還在日益變大，我們一起來看看餐飲外賣8個發展趨勢。

外賣點單原因TOP10

全時段

隨着90後與00後逐漸走向社會，互聯網原住民的他們，帶來的是懶人經濟更大的上升空間。

他們是受宅文化、懶人經濟影響最大的一代人，他們更熱衷於使用在線外賣平臺，來滿足日常飲食需求。以外賣形式解決下午茶、宵夜的人羣日益壯大，外賣向全時段消費方向發展。

全品類

未來，外賣品類逐漸多樣化。

外賣消費主力80後、90後，對於外賣的消費場景和需求不盡相同，這就要求外賣商戶能夠針對用戶的不同消費場景需求，提供差異化的產品；正餐外賣、西餐外賣、快餐外賣、休閒餐外賣、特色菜外賣等不斷湧現，不僅僅火鍋也可以外賣，異國料理也可以外賣。

多樣化

在線餐飲外賣配送品類不再侷限於餐食，而是越來越多樣化發展，從餐食外賣到生鮮水果再到商超、鮮花等各式各樣的日用品，配送的品類將更加豐富。而且，配送服務形式也會更加多樣化。

標準化

餐飲外賣會越來越規範，餐飲外賣的標準體系不斷完善，國家標準、行業標準、團體標準、地方標準、企業標準體系將逐漸出爐，同時與國際接軌。

從最初的野蠻生長到運營規則的制定，外賣平臺的規則也逐漸趨於完善。

綠色化

以往出現過的“外賣不乾淨”、“黑心作坊做外賣”類的新聞在今後會越來越少，餐飲外賣往健康、安全的方向發展，從線下加工、外賣包裝、物配工具等多方面進行健康升級。從外賣的製作到配送，都會選擇更加低碳綠色環保的方式。

外賣平臺加入新零售佈局

未來，外賣平臺或將成爲新零售佈局的重點環節。

各大外賣平臺與線下零售的聯繫將更加緊密，超市、大賣場和便利店等紛紛入駐外賣平臺，實體零售藉助外賣平臺擴充線上渠道。

外賣平臺也有佈局新零售的意圖，餓了麼加入阿里新零售佈局，美團業務體系也正向“線上+線下”方向佈局，餐飲外賣平臺的經營品類會得到擴充。

據相關數據顯示，2018年第三季度，48.1%的受訪用戶偏好使用在線外賣平臺的超市/網購配送服務，同時，42.0%的受訪用戶偏好使用在線外賣平臺的生鮮水果服務。

依託新零售業務進行盈利，是外賣行業實現商業模式轉變的表現。

目前，在新零售的表現中，美團除了主營餐飲外賣業務，還相繼推出面向消費者的新業務及其他業務，包括生鮮超市及其他非餐飲外賣服務。

更多人工智能技術加入餐飲外賣

近幾年的外賣技術創新也進入了一個新的階段，並逐漸成爲後續發展的重要動力。

利用智能送餐車、機器人、無人機配送等，不斷提升配送效率，迎合持續增長的外賣需求；

通過大數據和人工智能技術的應用，外賣平臺不斷提升其智能配送系統，綜合考慮到用戶、商戶體驗，判定出配送最優的方案，提升外賣配送人員的調度效率；

藉助地理信息、平臺累積數據，預測外賣需求，實現精準營銷；

利用系統的大數據分析和精準算法，餐飲外賣越來越精準化，對消費者羣體行爲的把握，對餐飲產品、路線等供給會越來越明確，實現高度信息化條件下的多環節精準對接。

美團，應用AI和LBS技術打造的外賣超級大腦——O2O實時物流配送智能調度系統，針對不同配送場景智能調度，讓訂單與騎手可以智能匹配，確保運力系統處於最優狀態。

此外，美團還發布了無人機配送開放平臺，將自動駕駛技術落地應用到外賣配送場景，2018年試運營，2019年計劃實現片區規模化運營。

大數據、雲計算、區塊鏈、人工智能等高新科學技術將在線餐飲外賣行業中扮演着重要的角色，結合高新科學技術，外賣效率進一步提升。

未來，會有更多人工智能技術加入在線餐飲外賣配送和服務中。

外賣將逐漸往三四線城市下沉

從區域來看，一二線城市一直是外賣的主要陣地，引領着外賣市場的發展。一二線城市經濟發達，人口衆多，有很大的發展空間。

拿餓了麼來看，餓了麼C端交易平臺覆蓋1400多個城市，用戶量超過1.3億，即時配送平臺——蜂鳥，註冊蜂鳥配送員300多萬人，自有配送員超過6000人。

在餓了麼覆蓋及美團覆蓋的城市中，大部分爲新一線城市。

但外賣行業發展至今，一線城市競爭激烈，面臨着一波又一波的品牌更換，市場基本飽和。

隨着外賣的滲透速度越來越快，從一二線轉移到新一線、三四線，從市中心轉移到城郊區，外賣市場的整體下沉會更加明顯。

三四線城市及縣級行政區還可大有作爲，外賣行業規模將持續擴大。

外賣平臺的壓力

運營成本和人工費用增加

以美團外賣爲例，當時針對央視財經的報道，美團方面的工作人員就出面表示：平臺提高佣金主要是因爲公司的運營成本和人工費用的增加。

美團2018年第三季度的財報顯示，餐飲外賣總交易金額和日均交易筆數仍舊保持較快增長，但增長率已經較2018年上半年的數字下降不少。

同時，餐飲外賣一直是美團點評的主要營收來源，而2018年第三季度，餐飲外賣收入佔總收入的58.6%，相比去年同期有所下降。

大力度補貼，一直是外賣平臺的主要動作，補貼企業、補貼消費者、補貼產品。

例如，美團平臺的獲客成本爲一次點擊2.87元，大部分由美團承擔；我們在美團下單時，滿減、折扣、買一贈一等常見的優惠活動，大部分也是由美團承擔。

除此之外，美團自身的引流也是一筆不小的開銷。

人工費用的增加，可以從騎手和員工的費用支出看出來。

拿員工來說，美團望京產業園裏養着3萬名員工，IT身份，起薪5萬。美團的人工智能算法需要這些員工來保障，但也帶來了鉅額的人力成本。

燒錢補貼已成過去，盈利問題提上日程

除了成本因素之外，外賣平臺也面臨着增長方向和方式的轉變。經歷了前期的補貼戰之後，外賣平臺的盈利問題也被各家提上日程。

對於美團來說，從其上市以來披露的財報數據來看，美團整體一直處於虧損狀態。美團2018年第三季度經調整虧損淨額24.64億元，同比擴大157.92%。

美團提高抽成，有來自資本方的壓力，提高抽成、減少虧損的結果之一是股價的提升。美團在上市前，補貼的財力來源是十幾輪的融資，屬於被動，上市後想辦法提升股價，則是主動開源節流了。

餓了麼在與口碑合併爲阿里本地生活服務公司之後，其對外進行了獨立融資。

意味着要對外證明其未來的業務前景、盈利空間。今年1月初就有消息稱，口碑平臺近期將開啓商業化。

從3月開始，商家在口碑平臺使用套餐售賣、手機預點單等服務，將按照平臺所帶來的實際交易額繳納一定比例的服務費率。

而此前，商家入駐口碑的所有服務是免費的。

商家如何優化自身？

平臺規則變化後，外賣應該怎麼做，商家如何優化自身呢？

美團高級副總裁王莆中曾談道：“品質外賣正在成爲人們追逐的重點。我們要通過品質化、精細化、多樣化等多種方式提升用戶體驗，爲廣大消費者帶來更優品質的外賣服務。”

1、理性看待：線下線上融合

外賣的本質是爲消費者提供服務，以節約他們的時間和體力成本，相應的，消費者要付出金錢達到交易的平衡。

既然外賣是不可缺少的生活方式，那麼迴歸理性、健康可持續發展就是未來的主要方向了。過去，在外賣紅利期，有不少商家沒有實體店，純靠線上掙錢，如今，這種做法不僅不被允許，而且，要想經營好外賣業務，線上線下必須一體化發展。

如何迴歸理性，裴成輝認爲，線下流量決定了線上流量，要將線上線下融合起來做外賣，二者達到平衡和互補。

如果沒有線下流量，線上也不可能好；線下好了，線上就是不打折，也一定會好。

如果線上價格過低，則會搶線下的流量，等於是商家自己打自己，線下的競爭力轉移到線上就是“承租力”，線上線下同價纔是做品牌的正道。通過一些免減手段首先把量拉起來的方法，實則是不可持續的。

未來外賣的場景化、體驗感、和堂食的結合將會更深入，一體化是一種趨勢。

2、專注品質：以用戶體驗爲核心

隨着外賣的普及，消費者越來越趨於理性消費，平臺補貼不再的情況下，一定是品質取勝。

那些沒有實體或者簡陋實體的外賣店將很難生存，外賣這一領域會越來越往成熟健康的方向發展。

堅持以品質爲導向，以用戶體驗爲核心，纔會永遠不失消費者的青睞。

對比外賣抽成提高之前和之後平臺對頭部品牌的抽成力度，我們不難發現，抽成的規則，實則是向品牌商戶傾斜的，品牌商戶是品質和流量的保證。

商戶若想在平臺上長期發展，首先得保證品質，而後形成品牌效應帶動流量的增長。未來，外賣的基礎設施和政策會愈發完善，外賣從業要求門檻越來越高，流量中心化會逐步走到頂點。

3、精細運營：學習流量變現的原理和方法

平臺上的外賣收入，全靠流量在支撐，那麼，懂得流量邏輯，就是經營好外賣業務的重中之重。要搞明白線上獲取流量的方法論，要知道平臺排名規則的動態算法，因爲這是門店線上流量的主要來源。

在流量投放開始前，首先要對產品的核心客羣做數據分析，找到他們在線上的觸點，然後設計相應的引流方法，同時要針對不同渠道的流量做好流量轉化的配套方案，這樣才能把流量玩轉。

未來，一二線城市的總訂單量不會有大幅度提升，但客單價會有提升，這是平臺的訴求。

外賣還會持續向三四線城市下沉，而在五六線城市會出現外賣爆發期。

面對這種發展趨勢，不光是平臺需要互聯網思維和數據運營的能力，每個置身其中的餐飲人都需要學習流量變現的原理和方法。