兩年前看到“回皮骨頭”這塊招牌，很多人甚至不知道什麼意思，如今在內蒙古二連浩特，一條街上有幾十家類似的回皮骨頭館，家家生意火爆。店家營銷有一個絕招：回皮，比如食客要了十斤醬骨頭，喫完肉後再稱一遍，還剩八斤骨頭，結賬時只算兩斤肉的錢。發明這一招的是一位開了7年骨頭館的老師傅，叫羅軍，說起來還有個小故事。

羅軍主要經營牛骨頭、羊骨頭，以味道醇厚聞名，骨頭按盆上桌，每盆10元，但每盆的分量沒有嚴格的標準，有些肉多，有些肉少。有一天，一位食客結賬時就“找茬”了：“骨頭很香，但我們這一盆肉有點少，能不能少算些錢？”羅師傅覺得這簡直是無理取鬧，爲了不傷和氣，還是給這位客人打了折。客人走後，看着滿桌子的骨頭，羅師傅開始琢磨這個“無理取鬧”的意見，骨頭上肉多肉少廚房很難控制，但對於食客來說，花同樣的錢喫到肉少的骨頭確實覺得有點虧，羅師傅琢磨出一個好辦法。

羅師傅仔細覈算，每斤牛骨頭進價1.3元，每份大約5斤，每斤骨頭大約出肉3兩，按份出售每份10元，每份出肉1.5斤，如果要“回皮”經營，只要定價在每斤肉7元就不會影響毛利，但他擔心的是，食客肯不肯接受這麼高的價格呢？

羅師傅試着把兩種經營方式並行，願意接受“回皮”的就按照“回皮”價格算，不願意接受的還是按照原價計算，沒想到試推三天後，原來的經營方式就用不着了，所有食客都能接受“回皮”，而且還有很多回頭客就衝着“回皮”而來，覺得這種喫法非常實惠而且公道，不必擔心骨頭上肉少而“挨宰”。

既賺人氣又賺錢的好辦法馬上遭到克隆，回皮骨頭館一下冒出十幾家，但羅師傅不怕，因爲骨頭的口味纔是最關鍵，羅師傅7年來積攢的燉骨頭經驗是：1、骨頭必須新鮮。2、時間要夠，火候要到。3、調料要少，突出骨頭本味。4、醬湯最關鍵，用得越久味道越醇。

按照這種方法醬制的牛骨頭肉質醬紅軟爛，味道鮮香微辣，醬香濃郁，回味悠長，很多同行來學習這個配方，羅師傅都很大方地跟大家交流，但火候和時間的掌握非常關鍵，不是一次兩次就能成功的，要在慢慢摸索中找到最佳口感。

羅師傅的醬湯熬製配方:

土芹250克、幹椒100克、幹黃醬500克、肉蔻5克、紅曲米15克、八角10克、花椒10克、陳皮0.5克、草果1顆、丁香0.5克、胡蘿蔔50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、乾薑10克、鮮姜200克、牛骨湯25千克、精鹽400克、生抽250克、牛油500克、老湯（即此醬湯，第一次煮時沒有，可不加）5000克入鍋中，加糖色（將湯調成醬紅色爲準）大火燒開改小火煮12小時即成醬湯。

燉骨頭時，先把牛骨頭斬斷，在清水中浸泡30分鐘，再入開水中汆水去淨血污，撈出入醬湯中大火燒10分鐘，改小火燒4個小時，關火後再燜30分鐘，使其充分入味即可。

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