对于藠头，很多城里人都不认识，更别说吃过了。藠头是一种多年生草本百合科植物，叶片细长，与葱相似，夏季成熟时开着淡紫的小花儿。地面上长得像葱的部分叫薤，长在土里的茎块才叫藠头。我的家乡土质以黄土为主，很适合藠头的生长。家乡的藠头个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。

挖藠头一般是在夏季，当地里的藠头开出紫色的花朵时，说明底下的藠头就可以开挖了。母亲将藠头从地里挖出，倒在院子里，要我们用剪刀剪去藠头的根须。我们实在不愿意做这样的事，不是活儿重，而是嫌藠头的味儿太冲鼻了。

藠头的气味和洋葱相似，非常冲人眼鼻，往往会辣出眼泪鼻涕一大把。我们都不肯帮母亲剪，往往剪几个，就跑到外面玩去了。母亲实在没有办法，把一堆藠头分成几份，让兄弟各承包一份，谁剪干净了，母亲就会有所奖励。一把地瓜干或爆玉米都令我们异常地兴奋。于是，强忍着藠头散发出的浓烈冲鼻味，三下五除二就完成了母亲交代的任务。

收拾干净后，母亲就将藠头拿到河里去洗。把藠头放在竹篮里，用竹扫把不停地刷洗，直到把藠头那层淡红色表皮洗脱掉，露出雪白的肉茎来，才算是洗干净了。洗干净的藠头白白胖胖的，大小均等，煞是玲珑可爱。藠头洗好后，摊开放在太阳下晾晒，直至晒得蔫了吧唧，拿在手上软软的感觉，就可以制作各种风味美食了。

藠头可以糖醋，也可盐腌制。做法不一样，味道自然不同。糖醋藠头的做法是，将新鲜藠头洗净，晒干水分，入缸，加盐水浸泡一两天，使其发酵。捞出后用清水浸泡，使藠头略带咸味，再入缸，加进白糖和醋腌渍。密封缸口，半个月后即可以食用了。腌制后的藠头，白嫩嫩，香喷喷，脆生生，酸中带甜，口感特好，是能摆得上桌面正席上的精致小菜。

腌制藠头也是有讲究的，卤水是老的，在腌藠头的时候，要配上红辣椒一块腌，相得益彰，辣椒吸收了藠头的香味，而藠头也因为辣椒的辣味冲淡了那股刺鼻的味道，如此，这腌制出来的藠头香辣醇厚，味道俱佳。一般半个月就可以起缸了。控去卤水，就可以热油下锅炒了。红的辣椒，玉白色的藠头，看着就胃口大开。吃在嘴里，清脆爽口，而且很耐放。

藠头的营养极其丰富，是一种能够降脂消炎、预防心血管类疾病的保健菜，被称为菜中“灵芝”。随着生活条件的改善，城里人开始喜欢乡下绿色食品，如今，这种貌不惊人、土不拉叽的藠头成了香饽饽，乡人广为种植，并对其进行了深加工，或真空塑料袋包装，或制成罐头，摆放在城里超市的货架上，成了市民们的抢手货。

国家中医药管理局 主管

中国中医科学院中药研究所 主办

中医药知识 健康养生资讯

零售价：RMB12元

邮发代号：82-654

文章版权归《家庭中医药》杂志所有，转载、摘录请注明出处。部分图片源自网络，版权归原作者所有。

所载方药请在医师指导下使用。

本文作者：江初昕

本文编辑：桔梗

投稿邮箱：[email protected]