我们通常所说的米酒，有两个概念，一种是用大米或者糯米经过蒸熟、拌曲、糖化、发酵后蒸馏而得到的，也叫米烧酒。由于蒸馏是将液体汽化继而通过冷凝再液化的过程，所以也有人叫它汽酒，属于白酒的范畴，香型的话肯定就是米香型了。另一种是用糯米蒸熟拌曲发酵以后，直接过滤出来炖熟酿成成品的，属于黄酒的范畴。白酒和黄酒，可不仅仅是颜色的区别哦，而是性状和口感完全不同的两个概念。

米烧酒是真正的纯粮食酒，口感柔和，香味浓但扩散快，刺激性少，是自饮小酌，以及泡制梅子桑葚荔枝等各种水果酒和药酒的上好材料，由于没有香精和食用酒精等外在的东西添加，故而能最大程度的保持水果本身的风味，而不至于反客为主。可以结合自己的酒量选择不同度数的米酒使用，以水果酒为例，由于水果本身有水分，再加上需要添加一些蜂蜜、冰糖，以及时间对酒的淡化，一般酿制好成品后，度数会比原酒减低一半左右，比如想喝15度左右的果酒，那么用30度的米酒就差不多了。

对于酿酒，大部分人不太清楚，感觉很神秘，其实呢是很简单的。我们都知道，粮食的主要成分是淀粉，而淀粉经过发酵会糖化，糖分经过发酵呢又会变成乙醇或者乙酸。乙醇就是我们所说的酒精。

明白了这个道理，酿酒就是一个简单的过程了。只不过要懂得怎么去酿，怎么让它转化成乙醇而不是乙酸而已。下面我就给各位介绍一下一粒米经过涅槃变成一滴酒的过程。

1：准备好主材：大米糯米。

为什么要加糯米呢？那成本不是更高吗?这是有道理的，因为加糯米做的酒，口感比较柔和，带酒娘的甜香，也就是我们通常说的“顺口”。这个和我们蒸大饭时加点糯米进去，米饭会变得更软更粘更香更好吃是一样的道理。

2：将所有用具进行消毒杀菌。

3：先将米进行淘洗浸泡。很多人会问这个浸泡到什么程度呢？主要看季节与气候，一般至少四个小时以上，粳米要比糯米多泡一段时间，也可以用观察法，即用手指捏断看到里面没有白芯即可。

4：将浸泡好的大米捞起稍沥干后就可以上锅蒸饭了。

5：当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候要开盖淋洒一点80度左右的开水。淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干，与糯米相比，粳米米质较硬，没有外加的水分补充很难蒸熟。要淋到看上去比较湿露为宜。

6：米饭蒸好后，迅速摊开，摊薄，以加快冷却，减少杂菌感染的几率 ，在夏天可以用电风扇加速冷却，趁热弄散饭团。

7：接下来的工作就比较重要了：拌酒曲。别小看这个细节，直接关系到后面的发酵和出酒的口感哦。

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8：称量好酒曲后就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称，尽量让米饭松散还是有点难度的（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。

9：当所有米饭都搅拌均匀后，转移至缸中糖化，这里要说明下，大米不同于高粱等粮食，不能在地上糖化，应放入缸中，因为会产生酒酿。如果放在地上就会浪费了。装缸的时候要注意，一是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸，最好粮食在缸中有个70%左右的是比较适宜的。装缸的时候要尽量松散的装进，不要用力压 。

（还有一个非常重要的细节，缸体内的上面部分 ，如果有零散的米饭在上面要弄下来一起发酵，不能让他孤零零的在街头晃荡，否则很容易感染杂菌，继而影响整坛酒。）

10：在上面找个能透气的东西盖一下，不需要完全密封，糖化是需要氧气的。

11：经过24-36小时左右开盖观察，这时能闻到很浓的酒味，底部有酒酿渗出。等酒窝里的酒酿满后，就可以加入凉开水继续加盖发酵了。加水量为生米的1.2-1.5倍即可 。

12：糖化完成，可以说完成一大半的工作了，后面的事情就轻松了，发酵成半成品酒，等待蒸馏。气温低的时候，中途可以适当搅拌几次。

13：大约15-30天后，酒醅就发酵的差不多了，（这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话就可以蒸馏了）

蒸馏有两种方法，一种是将酒醅直接倒入蒸锅中煮，一种是将酒液过滤出来进行蒸馏。新手最好采用后面这种方法。因为第一种方法很容易造成糊锅。

14：将蒸馏锅先加水煮沸熏蒸杀菌消毒，然后倒入酒醅，开始蒸馏。

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15：出酒的时候，含杂醇油的头酒和有明显苦味度数低的尾酒都要去掉，只接中间的，以免影响整坛酒的口感和质量，这就是酿酒工艺里所说的“掐头去尾”。

16：蒸馏的时候，最先出来的酒度数最高，然后渐渐往低走，头酒不建议入喉品尝，因为度数太高，容易使上呼吸道粘膜受伤。同时建议分段接酒，将蒸馏出来的酒装入陶制酒坛中封存。让酒在酒瓮里慢慢熟化。也可以直接用酒坛承接。

白酒与黄酒的最大区别就在这最后的一道工序：蒸馏。黄酒是不需要蒸馏的。

所谓蒸馏，就是利用酒精和水两种液体不同的汽化点之间的“落差”，通过高温，将酒醅中所含的酒精先于水汽化，然后经过冷凝，再液化成成品的白酒。

17：全程结束。

酿酒是一门手艺，说简单很简单，简单到像脚踏车一样，只要你两只脚轮换着踩，轮子就会跑。说复杂呢也很复杂，复杂到任何一个细节的失误都可能导致前功尽弃，就像骑单车，你不小心的话，也可能骑到沟里去。更多酿酒技术查唐三镜陈楚玲！各种酿酒精彩内容呈现