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天气一天天的热了起来，东西的保鲜期也越来越短，东西会腐败，就是因为微生物广泛存在于自然界中。

微生物除了使食物腐坏外，还是茶叶发酵必不可少的一份子，任何茶叶加工过程中都有微生物的参与。一些茶叶能够形成独特的品质，某些特定的微生物起了至关重要的作用。微生物因此拥有了两副截然不同的面孔。

一、有益微生物，茶叶的功臣

黑茶初制过程中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工艺，微生物的促进作用占据了主导地位，决定了黑茶品质的形成。普洱茶独特的化学反应和茯砖的“发花”都在此列。

1、熟普

中华全国供销合作社杭州茶叶研究院发现，普洱茶的特殊保健功能与品质形成的关键，是加工过程中的渥堆工序，化学反应中起到作用的微生物主要是酵母菌、霉菌和细菌。

在渥堆中，各种微生物的新陈代谢、茶叶的一系列化学反应，是普洱茶具有特殊色、香、味最根本的原因。

▲渥堆

在渥堆工序刚开始时，霉菌队伍最庞大，再加上繁殖迅速，霉菌可以占到所有微生物的80％左右！

▲黑曲霉

霉菌生产分泌出很多种酶，霉菌和酶一起对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化，形成了熟普独特的品质风味。

渥堆中期，在渥堆水份适度时，大量酵母菌开始极速生长，酵母菌自身的代谢可以产生有机酸，使得普洱茶滋味甜醇，酵母菌生成氨基酸、维生素、生理活性物质，在人体健康和保健方面赋予了普洱茶独特的品质特点。

▲酵母菌

2、茯砖

茯砖茶制作工艺中有独特的“发花”过程，形成了大量黄色的“金花”，“金花”的质量和数量是判断茯砖茶品质优劣的重要指标。

四川农业大学茶学系王志刚教授发现，所谓“金花”实际上就是茯砖茶中的微生物——冠突散囊菌产生的黄色闭囊壳。这种特殊的微生物可以使茯砖茶香气特殊、滋味醇厚可口、汤色明亮。

此外，这种微生物还可以分解脂肪，对人体健康有一定的有益作用，所以新疆、青海、宁夏、甘肃等省的少数民族同胞特别喜爱饮用茯砖茶，“消腥肉之膩，解青稞之热"的作用由此而来。

3、六堡茶

六堡茶在晾置陈化后，也会产生许多“金花"，与茯砖不同，六堡茶的“金花”是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，淀粉酶把茶叶中的无味淀粉转化为甜味的单糖，氧化酶让茶多酚氧化，使茶叶汤色变棕红，粗青味消失。

黄霉菌的一系列反应，最终造就了六堡茶的品质特点：香气醇厚、滋味浓醇爽口。顶级的六堡茶有槟榔香味，回味甘甜。

茶叶经过微生物发酵后，茶多酚减少，芳香类物质增加，微生物代谢产生的活性物质、微生物菌体本身都溶入到茶叶中，改善了茶叶品质，微生物在茶叶的发酵方面，起到了不可磨灭的功能。

二、有害微生物

虽然微生物对黑茶品质的形成功不可没，但有害微生物的存在会严重影响茶叶品质，并会对饮茶人的健康带来直接或潜在的危害。

1、生成毒素的有害微生物

除了上面提到的微生物，茶叶还存在着大肠菌群和霉菌等有害菌，四川农业大学茶学系王志刚教授证明，茯砖茶中的杂菌能产生各种各样的真菌毒素，给饮茶人的健康带来隐患。

除了黑茶，在红茶加工中，一些细菌和霉菌具有较强的分解作用，最终生成氨和不同的腐败类物质，此类物质具有挥发性，产生特异的臭味，影响红茶的品质。

▲厕所的味道就是氨的味道

2、有害微生物从哪来？

尽管茶叶鲜叶中含有大量的酵母菌、霉菌及细菌，但经过高温杀青后，可以杀死青叶上的大部分微生物。因此，有害微生物的来源主要是后期储藏不当。

贮藏不当会导致茶叶中有害微生物大量繁殖。温度和水份是影响微生物生长最关键的因素。霉菌最适合的生长温度是25℃，当低于10℃或高于30℃时，霉菌生长显著减弱；湿润的环境也会大大刺激霉菌的生长。

▲霉菌最适合的生长温度是25℃

3、和有害微生物说“拜拜”

要杜绝有害微生物污染，首先必须对茶叶的加工过程严格把关，规范生产企业的管理，采用卫生质量较好的原料和科学的加工工艺。

对茶友们来说，可以通过控制茶叶的水份、储藏温度来抑制有害微生物的繁殖。

“密封性好+不透明+自身无异味”的容器是茶叶存放的基本要求，至少可以保证茶叶不受潮、香气不散失、不吸收异味、不加速氧化。其中最省钱也最通用的，是铝箔袋。

▲铝箔袋请点击此处输入图片描述

微生物促进了茶叶品质的形成，也是茶叶变质的罪魁祸首，这两副面孔，注定与茶叶共存，永不分离。

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