（一）乙醇

酒的主要成分， 除提供熱量幾乎無其他營養價值

對人體健康的影響：急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，還研究顯示乙醇可能致畸胎。

來源於原輔料中果膠。原料的蒸煮過程中，果膠中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果膠多的原料製成的白酒甲醇含量高，如薯幹、馬鈴薯、過熟或腐爛的水果。黑麴黴中果膠酶活性較高，以黑麴黴作糖化發酵劑時酒中的甲醇含量常較高。

對人體健康的影響：劇烈的神經毒，主要侵害視神經導致視網膜受損，視神經萎縮，視力減退和雙目失明

（三）雜醇油

比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統稱。爲蛋白質和糖類的分解產物，包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等

對人體健康的影響：雜醇油的毒性和麻醉力比乙醇強，且與碳鏈的長短有關，碳鏈越長者毒性越強，以異丁醇和異戊醇的毒性爲主。可使中樞神經系統充血，引起劇烈頭痛及醉酒。