平刀法

平刀法使指刀片與墩面平行呈水平運動的技法。

平刀直片

這種刀法操作時要求刀膛與墩面平行，刀做水平直線運動，將原料一層層的片（批）開，應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。在片的基礎上，在運用其他刀法加工丁、粒、絲、條、段或其他幾何形狀。又可以分爲兩種操作方法。

方法一：將原料放置墩面裏側（靠腹側的一面），左手伸直頂住原料，右手持刀端平，用刀刃的中前部開始從右向左片（批）進原料。

技術要求：原料放置墩面裏側，不可忽高忽低，保持水平直線片（批）進原料、刀在運動時，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。

適用原料：此法適宜加工凝固性原料，如豆腐、雞血、鴨血、豬血等。

方法二：將原料放置墩面裏側，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側支撐墩面，右手持刀，刀身端平，對準原料上端被片（批）的位置，刀從右向左作水平直線運動，將原料片（批）斷，然後左手中指、食指、無名指微弓，並帶動已片（批）下的原料向左側移動，與下面原料錯開5—10毫米。按此方法，使片（批）下的原料片片重疊，呈梯形狀態。

技術要求：刀身端平，刀在運行時，刀膛要緊緊貼住原料，從右向左運動，使片下的原料形狀均勻一致。

適用原料：此法適宜加工脆性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿蔔、萵筍、冬筍等。

平刀推片

這種刀法操作時要求刀膛與墩面平行，刀從右後方向左前方運動，將原料一層層片（批）開，這種刀法主要用於把原料加工成片的形狀。在片的形狀基礎上，運用其他刀法可以加工成絲、條、丁、粒等形狀。又可細分爲兩種操作方法。

上片法：即在原料上端起刀片（批）進原料，將原料一層層片（批）開。

操作方法：將原料放置墩面裏側，距離墩面3釐米處，左手按扶原料，手掌做支撐，右手持刀，用刀刃的中前部位對準原料上端被片（批）位置。刀從右後方向左前方片（批）進原料，原料片（批）開之後。用手按住原料，將刀移至原料的右端。將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無名指捏住原料旋轉。緊接着翻起手掌，隨機將手翻回（手背向上），將片（批）下的原料貼在墩面上，如此反覆推片（批）。

技術要求：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，從始至終動作要連貫緊湊。一刀未將原料片（批）開，可連續推片，直至將原料片（批）開爲止。

適應原料：此法適應加工韌性較弱的原料，如通脊肉、雞脯肉等。

下片方法

下片法：即在原料的下端起刀，平刀推片（批），將原料一層層的片（批）開。

操作方法：將原料放置墩面右側，左手按扶原料，右手持刀，並將刀端平，用刀刃的前部位對準原料被片（批）位置，用力推片（批），使原料移至刀刃的中後部位，片（批）開原料。用刀刃前部將片（批）下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起。在將片（批）下的原料放置墩面上，並用刀的前端壓住原料一端。用左手四個手指按住原料，隨機手指分開，將原料舒平展開，使原料貼附在墩面上。如此反覆推片（批）。

技術要求：原料要按穩，防止滑動，開片（批）進原料後，左手施加下壓力，刀在運行時用力要充分，人可能將原料一刀片開，一刀未斷開，可連續推片（批）制，直至原料完全片（批）開爲止。

適應原料：下片（批）法適宜加工韌性較強的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。