浙江24小時-錢江晚報記者 柏建斌 影像 視範攝影

柏師

主筆柏建斌，人稱“柏師”。他廣爲人知的身份是錢江晚報公安線元老級記者，曾跟浙江公安一起抓過賊破過案，出過不少驚心動魄的現場，也報道過很多大案要案的內幕。他不爲外界所知的另一個身份是美食愛好者，好喫會喫更懂喫。

都說漂亮的菌菇有毒，我覺得起碼竹蓀應該除外。頭頂黑色嘻哈毛線帽，身穿一條白色紗網長裙，隱約可見修長身影……

是的，這和你在餐桌或者菜市場見到的竹蓀不同，並且真要親眼目睹其動人身形又極不容易，因爲這種美麗稍縱即逝。

從破殼到亭亭玉立，也就半個小時

“前兩天我去看過了，今年的竹蓀又換了地方。”我們一早來到安吉的趙家上，老傅帶我們向村子北邊的竹林走去。

“這竹蓀說來也怪，你看那邊幾十畝的竹林就是一個沒有，它今年長這個地方，過一二年也會換個地方。”來到一個坡邊上，老傅抓住幾根竹子便下去了。

“這剛長出來的竹蓀像穿白色紗裙的姑娘，很好看。”

等到我們來到老傅的跟前，看到的是一叢的竹蓀，有的長開了，有的纔剛剛破殼。大大小小，隱藏在小竹子的下面，煞是可愛。

“這個應該是一早長出來的，再不摘就要爛掉了。”老傅說着輕輕摘下上面那個深綠色的菌帽，用手指輕輕一碰，黑色的液體便粘在了手上。“不用多久，這個帽子爛了後，黑色的液體會將白紗裙和菌柄都染黑，那這個竹蓀就沒用了。”

“長成之前是竹蓀蛋，就是這個。”

老傅在地上摘了幾個類似山竹一樣的東西，並指着一個冒點尖的說，這個竹蓀快要破殼了。“從破殼到長成穿裙子的樣子，也就半個小時，很快的，如果放在耳邊細聽，還會有沙沙的聲音。”

我們也學着老傅的樣子採摘，先拿掉菌帽，取下底部粉紅色的蛋形菌托，這個時候在手裏的，就是最好看的那一圍細緻潔白的網狀裙子，從菌蓋往下鋪開，果真有點像個跳舞的女孩。

也難怪竹蓀被人稱爲“雪裙仙子”，這貌美的樣子是絕對的“山珍之花”和“菌中皇后”。

老傅每年這個時候都會尋找竹蓀的隱密生長地，他喜歡竹蓀像個小姑娘的樣子。“感覺越來越少了，以前除了這兒，昆桐和安城等地也有，現在也難找到了。”

我們跟着老傅和他兒子進竹林尋竹蓀的這一天，找到的竹蓀和竹蓀蛋也不多。

老傅從小就隨爺爺採集竹蓀，那個時候也不賣，拿回家當菜喫。“竹蓀對氣候要求高，年後雨水多竹林潮溼，又得要有好陽光，竹蓀的量纔會多。 ”

因爲竹蓀從蛋里長出來的時間很快，必須馬上採摘，老傅讓我們把竹蓀蛋都採了帶回家。“不用多久，這裏面就會有竹蓀破殼而出。”

果然。

竹蓀蛋還真的像極了雞蛋，剝掉其外面那層黑衣，裏面是類似剝了殼的大荔枝，很容易就能看清楚整個竹蓀。

加了竹蓀，那湯也變得有咬勁了

無論是竹蓀蛋還是長出來的竹蓀，都是上好的美食材料，是一種傳統而名貴的高檔配料。

回到老傅家，我們滿心歡喜，期待享受這些時令。

農家的烹飪隨興，但這並不破壞竹蓀的味道。

新鮮的竹蓀非常乾淨，而對老傅妻子來說好像加工也不復雜。沒多久，一盤龍蝦燉竹蓀，一盤竹蓀燉子排，一盤竹蓀鹹肉湯就上桌了。

“好的湯是少不了竹蓀的，這不僅僅是增加鮮度，尤其重要的是口感會好很多。”將近70歲的老董師傅做學徒的時候，就記得“雞片竹蓀湯”這道菜很名貴，鮮香無比，不少老客人最期盼的就是這款湯了。

喝一鍋加了竹蓀的魚湯，喝起來的感覺是湯中有物，但這個物不像混着的魚肉，要等喝光了湯才能咀嚼。

魚湯裏的竹蓀比較柔軟，咬下去的時候裏面還夾着湯的鮮香，新鮮的竹蓀又特別清香，似乎有竹子的味道。

特別是咬那一條條的本白色竹蓀，會有咯咯的聲音，按老廚師的說法便是有咬勁。這咬勁非常講究，許多東西如果沒了咬勁，會少許多感覺，想像中這湯也變得有咬勁了。

竹蓀的另一種喫法是清蒸。竹蓀像個網袋子，可以把碎肉或者碎魚蓉灌進完整的竹蓀莖部，然後放在架子上蒸，這樣一根一根的，喫着方便，味道特別清香。

民間有說，竹蓀又稱“真菌之花”、“植物雞”等，名列“四珍”（竹蓀、猴頭、香菇、銀耳）之首。竹蓀也一向被帝王列爲御膳，自古就被列爲“草八珍”之一。

竹蓀營養價值很高。每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%。尤其是長裙竹蓀氨基酸含量極爲豐富，其中谷氨酸含量達1.76%，這是竹蓀味道鮮美的主要原因。

有傳，竹蓀最神奇的地方在於具有防腐的特異功能，能延長湯羹等食品存放時間。有說夏日在湯菜中加入竹蓀烹調，菜肉可以多日不變餿。

資料顯示竹蓀爲竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹葉等爲營養源。它的防腐功能是不是與這個特性有關，我們就不得而知了。

“北京大董”點評

清湯素雅盡顯芳華

說竹蓀美麗動人之前，先說個嚴肅話題。蘑菇菌蕈是個大家庭，簡單說，我把它分爲有毒和無毒兩類。喫蘑菇先要分清是不是有毒。即使能喫，也要知道加熱多長時間可以喫。

在蘑菇菌蕈這個族羣裏，做工的香菇大伯，純樸厚道。松茸表哥在大公司裏做“CEO”，有點假洋鬼子的味道。松露是意大利時尚品牌的老闆，裝腔作勢的樣兒。還有平菇、羊肚菌、口蘑、雞腿菇、猴頭蘑、牛肝菌、老頭菌都是996。唯有竹蓀最是活潑，就像鄰家的妹妹初長成，芳齡十四五，清純、青澀更是一襲羅裙。不管用啥方法烹製，都要清湯，素雅，盡顯芳華，颯爽。

編輯 | 青哥

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