橙：似柚而香的广橘

汪鹤年

在柑橘家族中，橙是较早成熟的一种。当橘、柑的果实还是青翠满枝之时，橙已以它耀眼的金黄点缀在葱翠枝头，为火红的秋色平添几分浪漫。宋人苏轼《赠刘景文》一诗对友人就有过“一年好处君须记，正是橙黄橘绿时”的叮咛。

橙又有黄果、广橘等别称，为芸香科常绿小乔木。叶椭圆或卵形，微尖。果实球形或长球形，比橘、柑都大，其色橙红或橙黄色。徐珂《清稗类钞》中对其就有准确的描述：“橙为常绿灌木，干高丈余，叶长卵形，大于橘叶，花白。实经霜早熟，形圆，色正黄，皮粗糙，易剥，瓤味酸，其皮香气甚烈。其出于广东之新会县者，俗亦称之曰新会橙。别有所谓香橙者，为常绿亚乔木，叶稍大于橘，初夏开白花，越岁实熟，径二寸许，皮厚香烈，可作清供。”

其皮厚而光滑，不易剥离，但其味甘辛，香气特浓。《昭明文选·七命》李善注引晋张华《博物志》就说“橙似橘而非，若柚而有芬香”。《埤雅》的作者在将柚与橙作比较时，也认为：“橙亦橘属，若柚而香”；“柚皮极苦，不可向口；皮甘者乃橙尔。橙可登而成之”。

橙的果肉较酸，可生食，据说有醒酒的作用。清高士奇《北墅抱瓮录》就说：“橙瓤极酸，皮甘辛而香。宿酲倦困时得此，昏思顿洗，功在茶荈之上。”

果皮即橙皮，可入药。对其特点及用途，宋人韩彦直《橘录》有此记述：“橙子，木有制，似朱栾而小。……经霜早黄，肤泽可爱，状微有似真柑，但圆正细实非真柑。北人喜把玩之，香气馥馥可以熏袖，可以芼鲜，可以渍蜜，真嘉实也。”

橙原产于我国东南部，广东、广西、江西、四川、湖南、福建以及台湾为主要产地。秦代始建、汉武帝扩建的上林苑中，橙已是栽培果木之一。汉刘歆《西京杂记》中提到上林苑中的名果异木时就有“橙十株”的记述。

东汉光武帝还用它作为款待外邦君主的果物之一。《太平御览》引汉代刘珍、延笃等撰《东观汉记》曰：“建武中，南单于来朝，赐御食及橙、橘、龙眼、荔枝。”

橙皮酱也开始出现在时人的生活之中。《太平御览》引东汉应劭《风俗通》中就有“橙皮可为酱齑”的记载。

晋代的宫廷中，还专门配备有护橙小吏。《太平御览》引《晋令》曰：“诸官有秩者，守护橙者，置吏一人。”

因橙肉较酸，果皮又厚，生食起来，既不好吃，又十分麻烦，再加上橙皮具有比橘、柑更强烈的芳香气味，而生食起来却无法体现这一长处，故而，古人似乎更热衷于将橙做成熟食来吃。至迟从西晋时起，人们就开始了这种尝试。西晋文学家张协《七命》就说：“燀以秋橙，酟以春梅。”燀即炊。在这里，人们可能是将橙皮作为一种调味品来使用。当然，并不排除将橙子煮熟或烧熟来吃的可能性。试想，一旦橙皮那独特的芳香融入橙肉之中，谁又能说不是别有一番风味呢？

唐人还每将橙用于药用。唐孟诜《食疗本草》就在谈及其药用价值的同时，介绍了橙的两种吃法。一是“取其皮和盐贮之”；二是将瓤“和盐、蜜，细细食之”。

利用橙皮的芳香味制作佳肴，更被宋人发挥得淋漓尽致。林洪《山家清供》中曾记述了一种用橙子和螃蟹调制的“蟹酿橙”的制作方法：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

宋人在橙肉的生食上亦有独到之处，除前面提到的蜜渍橙外，《山家清供》中记述的“橙玉生”也是橙肉生吃的又一妙法：“雪梨大者去皮核，切如骰子大，后用大黄熟香橙去核捣烂，加盐少许，同醋酱拌匀供，可佐酒兴。”

据南宋福州地方志《淳熙三山志》载，当时仅产于福州的橙子类品种，已有佛头橙、蜜橙、青橙、皱橙、栾橙、香绵橙等数种。

南宋韩彦直《橘录》中也载有橙子、朱栾、香栾、香圆、枸橘等五种。其中对橙子的描述尤为详细：“橙子，木有刺，似朱栾而小。永嘉植之，不若古栝之盛，比年始竞有之。经霜早黄，肤泽可爱，状微有似真柑，但圆正细实非真柑。北人喜把玩之，香气馥馥可以熏袖，可以芼鲜，可以渍蜜，真嘉实也。若真柑则无是二三者。人自珍之，得非瞭然在人耳目者，盖真柑之细耶 ！”

元人在橙子的熟食上，也摸索出许多新的方法，并每用于食疗。

元无名氏《居家必用事类全集》中所记的“香橙汤”据说便是“宽中、快气、消酒”之妙品，其制法是：将大橙子二斤，去核，切作片子，连皮用；生姜五两，切半片，焙干；另备檀香末半两，甘草末一两。将橙子和生姜在砂盆内研烂如泥，再加入檀香末、甘草末。然后“并和作饼子，焙干，碾为细末”备用。用时，取末一钱，加盐少许，“沸汤点服”。

元饮膳太医忽思慧《饮膳正要》中所记宫中制作的“橙香饼儿”，亦是“宽中顺气，清利头目”的食疗佳品。其用料有新橙皮、沉香、白檀、 （石宿）砂、白豆蔻仁、荜澄茄、南硼砂、龙脑和麝香，用量从二钱到一两不等，其中的新橙皮还需作焙干并去白的处理。将上述药品研为细末后，再用“甘草膏和剂印饼。每用一饼，徐徐噙化”。

元明之际成书的《易牙遗意》还记载了一种“蜜橙”的制法：“脆橙，每个划作四棱，煮去七八分酸水，压匾，浸蜜中，重汤顿，令干，晒收贮。仍先捻去核方煮，晒时居卤干。”

明人以橙制作的食品饮料也有自己的特色。高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》所记“香橙饼子”与元人“橙香饼儿”的制法大致相同，但用料略有增减：“用黄香橙皮四两，加木香、檀香各三钱，白豆仁一两，沉香一钱，荜澄茄一钱，冰片五分，共捣为末，甘草膏和成饼子入供。”

书中所载的具有“宽中，快气，消酒”之功的“香橙汤”，其原料包括：“大橙子二斤，去核，切作片子，连皮用；檀香末，半两；生姜一两，切半片子，焙干；甘草末一两；盐三钱。”制作时，先将橙子、生姜放入“净砂盆内碾烂如泥。次入白檀末、甘草末，并和作饼子，焙干，碾为细末”即成。服用时，“每用一钱，沸汤点服”。

然而，真正称得上秋橙熟食之行家的，还要算清代人。《养小录》中介绍的橙糕、橙饼就是清代美食家的代表作品：

橙糕：黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再炖过，冻就切食。

橙饼：大橙子，连皮切片，去核捣烂，绞汁，略加水，和白面少许熬之。急剁熟加白糖，急剁入瓷盆，冷，切片。

《广东新语》中还留下以橙制作蜜饯的记述：“其类有曰橙者，皮厚而皱，人多以白糖作丁，及佛手、香橼片为蜜煎。”

清童岳荐《调鼎集》则介绍了“香橙饼”的制作方法：“黄香橙皮四两，木香、檀香各三分，白豆仁一两，沉香一分，毕澄茄一分，冰片五分，共捣为末，甘草膏为饼。”

徐珂《清稗类钞》中记述的“蒸橙”也很有特色：“以橙之大者，截顶去穰，留少液，置蟹膏于内，仍以顶覆之，用酒、醋、盐、水蒸熟，香而且鲜。”

将橙皮同橙肉一起制成糕、饼食用，今天已很少有人尝试。但用橙制作果酱、果汁、果酒、果醋等，却是今人胜过古人的创意。至于广东新会甜橙、四川江津锦橙、湖北秭归甜橙，更成为现代人艳羡的生食之佳品。

参考文献（略）

《咱们祖先的瓜果园》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844

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