原标题：我的名字叫chi（十六）

蛋花汤

在北京去上海的高铁上，一份即冲即食的西红柿蛋花汤，要花6块钱，蓝石说他平常就用这个醒酒。我醒酒主要是喝果汁或牛奶，当然要有鲜榨的甘蔗汁最管用。可是，在北京很难找到鲜榨的甘蔗汁，上海和扬州的街边都有卖的。不管怎么说，蛋花汤能冲着喝算是方便食品的一大进步，而T211次上海南站至杭州南的那趟，紫菜鸡蛋汤盛在一个硕大的铝盆里，由一个服务员端着挨桌挨碗地舀，这还真有些计划经济时代的味道。这时候如果再配一曲《蛋花里飞出欢乐的歌》，就更传神了。其实，别小看蛋花汤，要想做好了还得有诀窍。要么往汤里搁淀粉，要么打鸡蛋时加水和淀粉，蛋花才能打得又多又大。

烫干丝

汤干丝是扬州一道名菜（也可以叫名小吃），互动百科里，是这么介绍烫干丝的：黄豆加工成大白干，切成细丝，反复洗烫，去尽豆腥味，浇上精制卤汁及芝麻油，佐以姜丝、虾米而成。色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永，汪曾祺老先生做这个最拿手。我想补充的是，烫干丝和大煮干丝的区别在于它被当成一道点心，只是在早餐里出现。另外，就是烫干丝加酱油，大煮干丝则不加。在扬州的时候，每天大清早都是一盘汤干丝外加两个三丁包，一整天都格外充实，甚至吃不吃午饭也变得无关紧要了。

扬州炒饭

有人考证，原来根本没有扬州炒饭，所谓的扬州炒饭，是一些思乡心切的海外华人发明的。也就人拿出证据进行反驳。无论如何，扬州炒饭已经成为扬州的一个招牌，而且历经演变，里面的内容越来越丰富，有火腿、鸡蛋、青豆、海参以及虾仁。为了衬托它的精致，我每次只吃一小碗，因为炒饭虽好，也不能胡吃海塞。另外需要注意的是，做常州炒饭时，里面的鸡蛋不能太多，否则就变成蛋炒饭了。在淮扬一带，主人吩咐上扬州炒饭也是一个讯号，即喝得再好，也不上酒了。（好在不是摔杯子，从屏风后冲出刀斧手）

三丁包

都说包子有肉不在折上，我觉得包子有肉就在褶上，褶越多包子越好吃。不同地方的包子，褶数都不一样。但到了吃的时候，都忘了去数。开封的灌汤包的广告词就是放着像菊花，拎起来像灯笼，真是令人垂涎欲滴。北京人做包子，喜欢往馅里和黄酱。朝阳公园西门边上有家俺爹俺娘，它们的包子就是北京风味的，而且个头豁大，得几人分着吃。广电部西侧有家贾三包子铺，我也经常去吃。但这家店铺的环境不行，地板是粘的，我的懒汉鞋经常被粘掉成了趿拉板。去年去了两趟扬州，又爱上了那里的三丁包和五丁包。几次吃早点，都吃掉了若干个。

三丁指的是猪肉丁、鸡肉丁和笋丁，不是指仅供三个人吃（我们当时正好是三个人，卢总、荣岩和我）。那段时间正闹禽流感，但也抵挡不住蜂拥而至的食客，比如像富春茶社，每天都坐得满满的，成为扬州城的一景。五丁包是在三丁的基础上，又增加了海参丁和虾丁，这本不稀奇，奇的是包子里加的豆瓣酱，跟川菜里吃出的完全是两种不同的味儿，很可能此豆瓣非彼豆瓣。

跟包子有一拼的是烧麦。东四有家都一处烧麦馆，过去偶尔去吃。当时的烧麦好像只有猪肉馅的，后来讲究就多了，什么三鲜馅的蟹黄馅的还有全素的。可能这些馅的烧麦以前就有，只是我没留意过。但我认为，烧麦最讲究的是皮，而不是馅，烧麦皮那种半生不熟的感觉，实在太难拿了。这次在粮食酒店，吃到的烧麦居然是米饭馅的，吃着却感觉是肉的，真不知道是怎么琢磨出来的。看来，烙饼卷馒头的确不是笑话。

水晶猪脚

小时候就知道猪浑身是宝，但不知道猪身上最好吃的部位是猪脸和猪脚。猪脚（当然也分前脚后脚，前脚肉多骨头少，后脚肉少骨头多）怎么做都好吃，不管是酱还是清炖。水晶猪脚则在清炖的基础上，多了一道工序，就是在猪脚还有弹性时捞出来，冷却后放进冰箱。这次在扬州捏脚，不由得赞叹扬州师傅的功夫，同时也突发奇想，何不就此发明一道清汤脱骨猪蹄呢，把扬州的洗浴文化和餐饮文化溶为一炉，肯定一炮走红。

黄肠题凑

除了清汤脱骨猪蹄，我还想发明一道黄肠题凑。有考古知识的人都知道，黄肠题凑是汉代的一种葬制。去年去大云山汉墓挖掘现场，亲眼目睹了它的排列方式。之前也去过北京的老山汉墓，深深为它的气势吸引。因此，我发明了一道叫黄肠题凑的美食，即用炖好的（或者烟熏的）大肠外加黄酱，黄酱里最好还有几片韭菜。大肠码放方式跟汉代帝王陵的葬制一样，力求做到神形兼备。

粮食酒店的三头宴

刚到扬州头一天，就在粮食酒店吃到了扒烧猪头，它跟北京的扒猪脸有些类似，但比扒猪脸好吃。这是一道费功夫的菜，猪头炖之前，要里里外外清理干净不说，还要在闷罐里炖到酥烂为止，装盘前还要剃掉骨头。虽然味道有些偏甜，但是绝对不腻，即便是最肥的部位，就着荷叶馒头吃，别提多解馋了。吃这道菜必须人多，至少要四个人以上，不然就剩下了。

这次去扬州，发现淮扬菜有一个特点，就是出了本地就变味。北京也有几家淮扬菜馆，比如淮阳春，但怎么吃都不是那个意思。就拿红烧狮子头来说，这道菜本是寻常物，但在扬州吃感觉就是不一样。它不但入口绵软，就连主料配料，用舌尖也能辨出。这样的狮子头，吃一个绝对不过瘾，吃两个又稍嫌多，因为还要吃别的呢，只好期待着下次了。再有，红烧狮子头跟清蒸狮子头的区别是，红烧狮子头里可以加一些剩馒头，而清蒸狮子头则不能。

看一个人会不会吃鱼，除了看他先吃哪个部位，主要是看他会不会吃鱼头。最好吃的三大鱼头当然是鱼头泡饼、千岛湖鱼头和拆烩鲢鱼头。在北京，吃鱼头泡饼主要是去旺顺阁，吃千岛湖鱼头是去亚运村的富春江，但是吃拆烩鲢鱼头，就找不找特好的地儿了，必须去扬州。说来也怪，拆烩鲢鱼头本是镇江菜，却在扬州落户，而最好的鲢鱼却产自湖南湖北。亲眼看见过烹饪这道菜的过程，觉得那厨师真的很牛，连鱼头里有几块骨头几根刺都知道得一清二楚。

粮食酒店在扬州广陵区毓贤街，它不但菜做的地道实惠，老板卢总在当地还是一位传奇人物，有一付菩萨般的心肠。看考古队辛苦，他就会驾车走百多里路给他们送包子。每年过节，他都要请扬州退休的老厨师聚餐，之后还送他们一些礼品。难怪走在街上就有很多人跟他打招呼，吃饭其实就是吃人情味儿。别看卢老板是做餐饮的，但他从不喝酒，却能让你喝好。头一次去粮食酒店吃饭，就喝大了，以致回不了酒店，直接睡在包间。卢老板说，自从粮食酒店开业至今，我是头一个睡在包间的客人。

清炖小鳖

扬州的粮食酒店，有一道清炖小鳖相当美味，它之所以好吃就在于它的小。而岳麓山庄的手撕小鳖是麻辣的，虽然也小，却吃不出鳖的嫩滑和鲜香，这些都被佐料遮掩住了。有人认为，小鳖受欢迎的一个主要原因，就是出于对女性食客的关照。想想看，一个女性手持一个巨大的龟头（或者含在嘴里），让人做何感想，而小鳖把一切都做得不显山不露水的。

文思豆腐

一次看美食节目，内容是扬州一个寺院的僧人做文思豆腐，当时就文思如涌。其实，这道菜最考验厨师的地方是刀工，其它都是次要的。（当然豆腐还要足够韧，不然的话，再好的刀工也派不上用场）。寺院的文思豆腐跟餐馆做的有一个区别，既然是寺院做的豆腐，火腿丝肯定就免了，香菇丝和笋丝就好。如果出现了火腿丝，肯定是其它食材替代的。另外，寺院用的肯定不是真正的鸡汤，而是心灵鸡汤。待豆腐丝浮上汤面，盛入碗中即可享用。在这一点上，寺院的和餐馆的是共同的。这道菜虽然好吃可口，但更具表演性质，当看到一块切好的豆腐在碗里如天女散花般丝丝散开，不由得你不从心底折服。

萧山萝卜干

四月份去杭州，在萧山下的火车。之前就知道萧山萝卜干很有名，可以当咸菜吃，也可以跟黄豆、青豆在一起炒，当地人喜欢把它跟腊肉在一起蒸。但不管是炒还是蒸，千万不要放辣椒，因为萝卜本身就是辣的。制作萝卜干的萝卜叫一刀种，即萝卜和刀一般长。据说近来当地人觉得种萝卜不挣钱，都改种花了。那么现在大家吃的萧山萝卜干产自何地，就不得而知了，总不至于是陈年的窖藏吧。