發黴纔好喫,燉肉可以千里飄香,連在外的遊子,開始想念念不忘

梅乾菜扣肉

梅乾菜是梅州一種鄉土菜，黴乾菜是寧波一種家常菜，兩地雖相隔千里之遙，可菜品性質卻是相同，都是用芥菜醃製而成。

季節盛產的蔬菜喫不完,將它曬乾、醃製儲存起來,在青菜缺乏時候,拿來烹煮,這是一位聰明才智的主婦必須會的事,現在不必辛苦自己曬與醃,超市、傳統市場都能買的到。

鄰居老人家,住在農村,閒不住,種了許多芥菜,兒女沒空回來喫新鮮的,就收割下來,掛在竹籬笆,迎風曬乾後用鹽醃製後,脫去過多水分,一條一條塞入瓶子裏。每一瓶都是父母對在外遊子的愛。有幸割愛一瓶,如獲珍寶般。

無論是黴乾菜或梅乾菜,都是經發酵,才產生出來,蔬菜發酵時,有股“黴”味,沒這個味道就不好喫,與黴豆腐有異曲同工之妙。梅乾菜最“速配”是五花肉,層層分明,肥厚相間,別擔心太肥太油,梅乾菜就好這一口,吸油槓槓的。

用梅乾菜烹製的菜餚經濟實惠，其鮮香之味，皆是在外遊子,日思夜念,難以忘懷。

這道梅乾菜扣肉，五花肉裏滲入梅乾菜之清香，而梅乾菜又得肉香，故而相得益彰，濃香撲鼻，肥而不膩，風味獨特，讓人百喫不厭。

梅乾菜燒肉重要的是梅乾菜做得要好喫，如果梅乾菜不好喫的話，就做不出好喫的梅乾菜扣肉。市場上賣的乾菜只是一種菜而已，沒個正統醃製做法的梅乾菜，是烹飪不出有媽媽味道的佳餚來。

這道唯一受傷的是“飯桶”一碗飯搞不定這盤梅乾菜扣肉,連湯汁都不能浪費。

這二款都是做梅乾菜扣肉最佳食材。

純樸農村,勤勤懇懇,加上冬陽,曬出美味來。

〔材料〕

私房梅乾菜、五花肉、蒜、辣椒。

〔做法〕

醃的好緊的梅乾菜,要用筷子幫忙,才能順利挖取出來。不用太貪心,大約6,7條就夠了,挖太多用不完挺麻煩收藏。梅乾菜本身爲了耐久存,鹽可不少,這天然防腐劑,像鹽花似巴住,沖洗、浸泡、洗淨。自己曬的梅乾菜,幾乎無沙及老梗。切成細碎小丁,蒜頭也切碎。鍋裏放少許油、爆香蒜末,放入梅乾菜,一起炒香,加些糖提提鮮。正正方方的五花肉整塊氽燙沖涼,掛糖色加入老抽、生油、料酒、水、胡椒粉、五香粉、辣椒,煮至斷生後燜半小時。滷好的五花肉切0.3公分厚片,排入扣碗裏。再裝入炒香的梅乾菜,壓緊,連湯汁全部放進去。放入蒸鍋,蒸40分鐘後倒扣在盤中。倒扣前記得先倒出湯汁到鍋裏。(沒先倒出來,倒扣會噴的到處都是)湯汁可以煮開,勾個薄芡,回淋在扣肉上面。