原文：［滷鴨］：不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。

［滷雞］：囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條，茴香二錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃滷一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原滷拌食。

淸 袁枚《隨園食單》羽族單

每年農曆的臘月初八， 基本是在三九，是一年中最冷的天氣，冷在三九天.熱在三伏，諺雲：臘七臘八,凍死寒鴉;臘八臘九，凍死小狗。亦有兒歌：“臘七臘八,凍死寒鴉，寒鴉鳧水,凍死二鬼;二鬼偷油,凍死老牛;老牛喝道,凍死老道;老道唸經,凍死黃鷹;黃鷹拿兔子,凍死老兔子。”今咱就聊聊這寒鴉。

寒鴉是啥？這寒鴉可不是烏鴉，據《辭海》解釋：寒鴉，也叫“慈鳥”、“小山老鴰”，鳥綱，鴉科。此鳥形似烏鴉，但比它小，體長可達35釐米，大小如鴿子，上體除頸後羽毛呈灰白色外，其餘部分黑色，胸腹部灰白色，故又名白脖老鴰。冬季常同禿鼻烏鴉混合成羣，因其體形甚小，很好識別。寒鴉在冬季在溼地覓食，因爲冷縮成一團，北京過去形容冷總說“瞧凍得和寒鴉似的”，寒鴉不怕冷會飛也會鳧水，他游泳的姿勢不同於鵝與鴨子，它的翅膀是揹着的，所以後來把五花大綁也叫寒鴉鳧水。單田芳評書老有這句：抹肩頭攏二臂，綁了個寒鴉鳧水，四馬倒攢蹄，簡單解釋一下，就是把肩膀往後拉儘量攏向背部。然後把腿往後拉到背上，這樣綁的結實，有力氣也使不上。四馬倒攢蹄是再把雙手雙腳腳踝綁在一塊。這麼說吧，見過殺豬嗎？把豬四蹄綁一塊，中間串一根棍子兩個人抬起來，就很形象了。

寒鴉在我國大多終年留居北部，冬季亦見於華南。捕獲後，去毛和內臟，洗淨，肉味甘、酸、性平，功能與烏鴉肉相似，主治虛勞咳嗽、骨蒸贏瘦，但無平肝息風作用，以五味醃炙食之，其味不羶臭，鮮香可食，是不可多得的野味，故京師自古有食寒鴉而少食烏鴉者，著名的相聲段子《報菜名》裏有道“滷煮寒鴉兒”。說起寒鴉，早年間咱老北京還有一句俚語——寒鴉滷煮斑鳩面，說的是北京冬季的兩樣稀罕喫食。現在60歲以上的人，一提起滷煮寒鴉這個詞，馬上會回一句：肉爛嘴不爛。可見，這句歇後語給人們留下的深刻的印象，說來這句歇後語的出處還有段故事。

滷煮寒鴉這菜出自京西京西海淀六郎莊一帶，原名牛欄店，位於海淀區中部。東至芙蓉裏小區，西接頤和園東牆，北至二龍閘和操場，南至巴溝村。此地因柳樹多，風光秀麗，如杭州西湖柳浪聞鶯的雅緻，故名柳浪莊。相傳在北宋年間，楊六郎與遼兵交戰受傷，曾在此村養傷，爲了紀念他，這也叫六郎莊。六郎莊在玉泉山腳下，南臨萬泉河，北依昆明湖，當年泉水河水湖水極爲豐沛，自古就是以塞北江南著稱，傳說，西太后乘船由皇宮來頤和園，當駛過繡御舟漪，便問東岸的村莊什麼名字。當她聽說中“六郎莊”時，立刻意識到“六狼”的諧音，想到自己是屬羊的，便說改成吉祥莊吧，但當地百姓不買她的賬，仍呼六郎莊。

話說六郎莊此處盛產聞名中外的京西稻，此米以籽圓粒飽、光潤透明、蛋白質含量高、富於油性著稱，尤其是熬成粳米粥，盛在碗裏，呈淡綠色，頃刻間，就會凝結出一層透明的薄皮，其味甘香可口，如碧玉瓊漿，自古就被列爲“御稻”。此地山清水秀，河湖交錯，水網縱橫，有水有田很適合各種鳥類生長覓食，是寒鴉和各種鳥類冬季聚集之地。村民在冬閒常以捕鳥爲業，那還是在民國時，村裏有一戶我的本家白姓人家，老白冬季好捕鳥，那時家裏窮，不像如今，想喫什麼就去買什麼，尤其是冬天，天寒地凍更地難熬，想喫肉就只能向老天爺去要了。當然也不就老白家去捕鳥，別人家也去，捕回的網中也有寒鴉。不過寒鴉有點像烏鴉，讓人覺得有點不吉利，別人家不喫都的放了。可這是大小是塊肉，老白也管不了那麼多，自己做來喫，哎，您別說還真好喫，有時候捕的鳥多了，自己喫不完就送給周圍的街坊，後來都喫開了，可有一節，老白家烹飪手藝技術高，鄰居們做的味道都不如白老太太做的好喫。

白老太太家祖上曾伺候過皇上，她做滷煮寒鴉的手藝很有一套。白老太太在加工滷煮寒鴉時也下功夫了，頭天晚上把丈夫捕回來的寒鴉退毛，洗淨放上調料，上柴鍋煮好，然後盛在盤子裏凍成凍兒，第二天把凍得像琥珀一樣的滷煮寒鴉，用煮熱的老湯在上面刷一層。原本醬紅色的滷煮寒鴉裹着琥珀一樣的凍兒，再刷上汁濃味厚的老湯，用帶着清香味的荷葉一包，色香味俱佳。白家靠着這滷煮寒鴉的手藝，掙錢補貼家用，銷路還不錯呢。時間長了，這滷煮寒鴉在村中就有了點名氣，白家爲了以示區分，在煮制過程中特別把寒鴉嘴上的黑皮保護好，看上去好像寒鴉的嘴沒煮爛似的，這也就成了滷煮寒鴉的一大特點。有道是：人叫人千聲不語，貨叫貨點手就來。躉滷煮寒鴉的人多了，名氣也就更大了。有文化的人就給白老太太的滷煮寒鴉編成了歇後語：“滷煮寒鴉——肉爛嘴不爛”。

如今日子好了，六郎莊都蓋起大樓快成市中心了，地也少了，水也少了，別說寒鴉，連麻雀都少了，在者寒鴉現在屬於保護動物，滷煮寒鴉也成了回憶，那醇厚揮之不去的的香味，別說喫，就是聞上一鼻子，也夠您回味一陣子的。想喫滷煮寒鴉肯定是喫不上了，不過這方法確在一些古書中留了下來，流傳於民間。一提到滷煮，大家馬上就會想起著名的北京小喫滷煮火燒，實際滷煮寒鴉的滷煮是古代的一種烹飪方法，此法早在明朝時候就有，而且一直流傳至今比如明朝太監劉若愚在《酌中志》提到了“滷煮鵪鶉”，用鵪鶉代替寒鴉味道也不差。另外清代袁枚《隨園食單》中亦有滷雞、滷鴨之法，持柯伐柯，照葫蘆畫瓢也能做出個大概。

先說隨園食單的滷鴨，這是高要縣令楊公家廚之法也。首先鴨與鴨音相近，而且都是水禽，雖同是羽族，水禽、飛禽、家禽的肉質味道是不一樣的。在看製法：滷鴨，不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之。中國南方自古多滷水，北方多醬湯，故有“南滷北醬”之說。滷盛行於南方，是將初步加工和焯水處理後的原料，放在配好的滷汁中煮製成或浸熟而成菜餚，如平時我們經常喫到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往兩者並稱爲“醬滷”，但醬制所用的醬汁重用麪醬或黃醬，而滷的烹調方法則不使醬且重用藥料。古時滷煮製法不同現代滷與醬法，而類似蘇造肉，滷煮製成的雞、鴨形美豐滿、色澤紅豔、濃香味醇、柔嫩鮮美、軟而不爛、骨脆透香，食後開胃健脾。

相比之下，隨園的滷雞更爲接近滷煮寒鴉兒。其製法：“囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條，茴香二錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃滷一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原滷拌食。”此滷雞之法，以整雞一隻，加香料、酒、醬油，還要加脂油一齊煨煮，脂油即豬板油，加脂油是爲雞肉肥美，雞熟後拆碎澆上原滷食用。原來此滷煮之法非滷亦非醬，別具一格，此滷雞前半部與滷煮寒鴉很像，只是雞拆碎或用刀片薄成片之把滷收濃澆上，而滷煮寒鴉是把滷收濃抹在滷煮寒鴉上成凍，喫時帶凍拆之，抹滷的手法有點像天福號醬肘子。

咱該聊的也聊了，現在開始做隨園滷雞。作滷雞時大多會用到香料，但香料多了雞未必香，要適可爲止，使用香料有兩個原則，首先任何配方中都有君臣佐使、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱爲“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱爲“臣”。其次不同的食材偏愛的香料不同，搭配時要考慮香料與原料是否相配。而且要留老湯，任何老湯都是日積月累所得，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，滷煮製出的肉食風味愈美。

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