大家好，我是瑩瑩。今天給大家帶來的是靖江蟹黃湯包。靖江蟹黃湯包以數百年的悠久歷史名聞遐邇，是全國六大名包之一。湯包的製作原料講究，製作工藝精妙。具有製作絕、形態美、喫法奇的獨特個性。

主料：

清白麪粉 1 公斤，光油雞 750 克，帶皮蹄膀 500 克，鴨掌 500 克，蟹粉 370 克，豬夾心肉 1.5 公斤。

調料：

熟大油 1.2 公斤，白糖 35 克，醬油 5 克，鹽 7 克，味精 10 克，料酒50 克，蔥、姜各 12 克，胡椒粉 5 克，香油 125 克，蔥、薑汁 500 克，涼水 500 克。

製作方法：

（1）制餡心。①將鴨掌、油雞、蹄膀下入開水後撈出，用冷水洗淨除去血污、毛樁。而後放入鍋內，加入冷水、料酒、蔥、姜，用大火燒開後，改用小火煨 至蹄膀和雞達 8～9 成熟、鴨掌爛時撈出(原湯留下待用 ）把雞和蹄膀分別拆骨，蹄膀皮剝下切碎，與雞骨、蹄膀骨一起放入原湯鍋內，用旺火將湯燒濃。然後加入味精、鹽、胡椒粉，篩去湯渣，湯涼後成凍。②把豬肉去皮、骨，剁成細末，放入鉢內，加入鹽、醬油、糖、味精拌勻，再加入蔥、薑汁水攪拌上勁，再加入香油拌勻。③將蟹粉、蔥、姜水、味精同時下入燒熱的大油鍋內，再加入料酒，用小火熬透，裝入容器內，待其自然冷卻。隨後將湯凍捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成爲蟹粉湯包餡心。

（2）制包皮。將麪粉放在面案板上，中間扒成凹窩，加入涼水搓成團後，搓成細長條，揪成 160 個劑子，擀成 160 個直徑 4.5 釐米的圓形皮子。

（3）包餡、蒸熟。皮子擀好後，用左手托住皮子，右手用刮子將餡心刮入皮子中間，右手拇食、食指、中指捏住皮子邊緣，從右向左捏成 28 個褶子，包子口捏成鯽魚口狀，放入籠屜用旺火蒸 5 分鐘見包子臌汽，手撳包子不沾手、有彈性、包口溼潤時即熟。

製作關鍵：

1：製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麪粉一定要用筋度高的高筋粉。和麪時添加少量陳村梘水和鹽，場制 20 分鐘，可以有效增加麪粉的筋度。和麪時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麪充分接觸，以增加麪糰的韌性，

2：製作麪皮時，一定要做到麪皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。

3：給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時麪皮回縮，包子開口漏湯。

4：蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破麪皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5：蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝乾水分，這樣既有保溫作用，又能避免麪皮與盤子粘在一起，夾不起來。

6：薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嚐出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。