專家解釋，雞蛋煮太久，蛋黃表面生成硫化亞鐵，但無毒且含量不多，基本不會被人體吸收

N海都記者 夏雨晴/文 黃孔瑜/圖 郭晨/視頻

海都訊 近日，福州市民陳女士向海都記者反映：她在早餐攤子上買了兩個煮雞蛋，其中一個的蛋黃是正常的黃色，另一個的蛋黃最外面，卻有一層灰黑色的薄膜。

“這到底是什麼？對身體有害嗎？”陳女士向記者發出了疑問。

雞蛋煮多久會形成黑膜？和品種有關嗎？對此，海都記者進行了實驗。

雞蛋煮的時間太長，蛋黃會出現灰黑色的薄膜

實驗：水煮蛋時間延長，蛋黃“黑膜”逐漸增多

海都記者分別從市場上和超市裏，買來新鮮的土雞蛋和鮮雞蛋各3枚，分成3組，放入同一個煮鍋中，注入冷水燒沸。3組雞蛋分別在沸水中烹煮8分鐘、20分鐘、35分鐘後，依次撈出。

首先剝開煮了8分鐘的。海都記者看到，兩個雞蛋都已經煮熟，土雞蛋的蛋黃，呈現新鮮的金黃色；鮮雞蛋的蛋黃則是嫩黃色。兩個蛋黃都沒有發現灰黑色的薄膜。

第二組剝開的是煮了20分鐘的雞蛋。和第一組相比，蛋白的狀態沒有明顯變化，但是兩個雞蛋的蛋黃，不如第一組顏色新鮮。仔細觀察可以發現，蛋黃的表面已經出現了薄薄一層灰黑色的膜，但裏頭的顏色，倒是和第一組沒有太大差異。

剝開煮了半個多小時的雞蛋，蛋黃一滾出來，表面就是很明顯的灰黑色。輕輕摳開，可以看到這層膜大約有1~2毫米厚，土雞蛋和鮮雞蛋皆是如此。

記者隨後剝開買來的茶葉蛋，蛋黃上面的黑膜更明顯。

揭祕：“黑膜”爲硫化亞鐵，無毒不致癌

這層黑膜到底是什麼？記者諮詢福建協和醫院國家一級營養師朱屾山。他說：“這是硫化亞鐵。雞蛋煮的時間太久，或者煮後放置時間太長，就會生成。”

朱屾山解釋道，雞蛋中含有豐富的鐵和蛋白質，蛋白質受熱以後容易變形，變形的蛋白質會分解成含有硫元素的氨基酸，與雞蛋中的鐵反應後，便形成了這層硫化亞鐵“黑膜”。根據化學原理，硫化亞鐵會與稀鹽酸反應，生成帶有臭雞蛋氣味的硫化氫氣體。

爲了進一步證實這層黑膜是硫化亞鐵，海都記者將帶有黑膜的蛋黃與濃度爲10%的鹽酸混合。

蛋黃表層的灰黑色薄膜很快在鹽酸中消失了，並散發出一種略難聞的味道。杯中物質變成純黃色，剩下的蛋黃依舊在鹽酸中呈現固態。而將帶有黑膜的蛋黃投入水中時，蛋黃沒有任何反應，杯中物質呈現灰黑色。

“硫化亞鐵沒有毒，也不會致癌。就像實驗中看到的那樣，它不溶於水，所以基本不會被人體吸收。”朱屾山說道。

提醒：煮雞蛋8分鐘最佳，太久影響營養

記者隨後上網搜索了關於蛋黃上這層硫化亞鐵的相關信息，發現曾有視頻節目揭祕過這層黑膜的“真身”。該節目中稱，蛋黃一旦形成這種硫化亞鐵，雞蛋中的鐵就無法被人體吸收，長期食用，會形成鐵缺乏症，還會導致結石。

這是真的嗎？

對此，朱屾山表示，100克雞蛋含有7毫克鐵，它不可能全部形成硫化亞鐵，所以雞蛋中硫化亞鐵的含量是很少的。而人體補充鐵的來源除了雞蛋還有其他很多食物，所以說喫了黑膜蛋黃就會缺鐵、結石的說法是不科學的。

朱屾山提醒，水煮是保存雞蛋各種營養的最好做法，煮的時間太長確實對蛋白質、鐵的吸收有一定影響。市民煮雞蛋，燒至水沸後，轉小火煮8分鐘即可。

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