北京烤鴨

烤鴨是北京名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽爲“天下美味”而馳名中外。風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，爲宴席常用麪點，更是家常風味小喫。

烤鴨歷史悠久，起源於中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。爲了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子喫口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名爲“烤鴨”。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。

掛爐烤鴨代表方隊：全聚德

掛爐烤鴨是將鴨子用明火烤制。通常會選用棗樹作爲燃材，因爲棗木木質堅硬，少煙，更有一種天然的香氣能夠浸入鴨子的皮肉。明火將鴨子的皮下脂肪都烤化掉了，烤出來的鴨子皮更加幹、脆！

燜爐烤鴨代表方隊：便宜坊

而燜烤鴨則不見明火，將爐門封閉，以爐壁餘溫烤制。爐中溼度相對較高，烤出來的鴨子皮肉相連，還保留較多油脂，鴨皮偏軟，鴨肉則更爲蓬鬆。

烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德和便宜坊了。

喫烤鴨必須在合適的季節裏，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季喫烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和溼度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣溼度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。

片鴨也是技術活

片鴨的技術也絕非一朝一夕就能練出來的，柳葉片、魚鱗片是目前市面上最常見的兩種烤鴨片法，通常魚鱗片似乎更能擺出美觀的擺盤；而有些食客則更習慣柳葉片捲餅，兩種技法各有所長。

烤鴨該怎麼喫才顯得最專業

烤鴨爲什麼不能直接啃着喫？這是因爲鴨子較肥，直接啃着喫，會非常油膩。現北京烤鴨主要有三種喫法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜麪醬，抹在荷葉餅上，夾5片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的喫法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸着蒜泥、醬油喫，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更爲獨特。第三種：有些顧客不喜歡喫蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來喫。這種喫法特別適合女士和兒童。據瞭解，喫烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現是最爲常用的，其中所用甜麪醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素，維生素E和其他許多維生素，較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較爲豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。