膳食中的糖主要来自植物淀粉，由直链淀粉和支链淀粉所组成。直链淀粉占淀粉总量的20％，由25～2000个葡萄糖分子以氧桥相连而成，氧桥介于葡萄糖的第一位碳和另一葡萄糖的第四位碳之间，称之为α-1，4糖苷键，其分子量为10万左右。支链淀粉是一种非常大的分支多糖，由4000或更多葡萄糖分子组成，约占淀粉总量的80％，其直链中的葡萄糖分子和直链淀粉一样，由α-1，4键联结，其支链的分支点发生于每25～30个葡萄糖分子处，不过，此处为α-1，6糖苷键，其分子量为100万或者更大。

除淀粉外，人还摄取某些多糖纤维素、葡萄糖同质多糖，如动物性肝糖原，摄入一些半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和木糖同质多糖，以及一些异质多糖。在摄取的寡糖中，以蔗糖的含量最多，其次为麦芽糖和乳糖。在人的正常膳食中，只含有少量的单糖。

虽然所摄入的糖绝大多数是淀粉、寡糖和多糖，但是由肠黏膜吸收后释放入门静脉血液中的糖则为单糖（主要为葡萄糖），所以凡摄入的糖必须经过消化分解成为单糖才能被吸收。

淀粉的水解始于口腔，进入小肠内，主要有胰淀粉酶继续消化淀粉。

（1）胰淀粉酶：从胰腺分离出的淀粉酶结晶体是一种α-淀粉酶，它不需要激活，但需要有氯离子存在，分泌出来即有活性，而且水解淀粉的效率很高，速度快，1毫升十二指肠液内所含的胰淀粉酶每小时可消化1～9克淀粉，酶和淀粉接触10分钟，就使淀粉完全水解。胰淀粉酶在pH值4～11范围内很稳定，其最适pH值为6.7～7.0，此酶可少量入血液，称血淀粉酶。当胰管阻塞、胰腺炎时，可有大量胰淀粉酶进入血液，同时由尿中排出，故血、尿淀粉酶均可升高。胰淀粉酶为一种内切酶，它们只能裂解淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，因此其最终分解产物为麦芽丙糖、麦芽糖，以及异麦芽糖（α-极限糊精）。这些糖只剩有外键和α-1，6键，因此胰淀粉酶不能使淀粉水解成葡萄糖。

（2）胰麦芽糖酶：可分解麦芽糖为葡萄糖。

（3）胰蔗糖酶：分解蔗糖为葡萄糖和果糖。

（4）胰乳糖酶：分解乳糖为葡萄糖和半乳糖。