美食的誘惑是城市的滋味更是家的味道。李修平是享有“國臉”美譽的中央電視臺《新聞聯播》老牌女主播，1963年出生於蘭州，1989年進入央視工作，2015年3月告別《新聞聯播》。離開蘭州這麼多年，修平大姐至今念念不忘的仍然是蘭州味道：“食物帶來一種鄉情。當你喫不到家鄉特別誘人的蘭州牛肉麪時，你會覺得那碗麪真好喫呀……蘭州牛肉麪是遵循古法、不偷工減料的，純手工，真的是技術活……我們蘭州人說喫個‘牛大碗’就是指喫蘭州牛肉麪。”

在外的遊子，喫的是蘭州拉麪裏的記憶，而住在蘭州的人，則喫的是習慣。在帝都北京，地處西城區復興門外大街白雲路的隴燕樓就是一個品嚐蘭州味道的好去處。蘭州牛肉麪的本名就叫“蘭州牛肉麪”，凡是寫有“蘭州拉麪”、“蘭州牛肉拉麪”招牌的，或許並非是真正的“蘭州牛肉麪”。用擬人化的術語來說，“蘭州牛肉麪”既是它的乳名，也是它的官名。蘭州牛肉麪，於蘭州人來說，有着情深似海的的情結，一代代蘭州人喫着牛肉麪、喝着牛肉湯長大或老去。

“清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”，這是美食名家唐魯孫對蘭州牛肉麪的評價。1915年，回族人馬保子因生計所迫，開始在家制作“熱鍋子”牛肉麪，用扁擔挑到蘭州南關什字大菜市擺賣。這本是一種麪條的簡易做法，在涼麪上澆上熱湯汁即可食用。後來，他別出心裁地嘗試現場拉麪、煮麪，又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麪中，頓時香氣襲人，由此創立了蘭州清湯牛肉麪。爲了讓麪條更加勁道，馬保子又在麪粉中加入了適量的蓬灰水。蓬灰是蘭州本地一種野生的蓬草在深秋枯黃後燒成的灰，加入蓬灰水可以使面柔軟發鬆。經過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，就可以拉出粗細不同的麪條。此後，馬保子以“一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麪條黃亮）”，統一了蘭州牛肉麪的標準，正式更名爲“蘭州牛肉麪”。在之後200多年的歲月裏，“蘭州牛肉麪”以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，被定爲中式三大快餐試點推廣品種之一，譽爲“中華第一面”。

“師傅，下撒地？”“二細，辣子多些，香菜多些。”像這樣的對話，每天都上演於隴燕樓。隴燕樓做面師傅向我們現場展示了拉麪的過程：將溜好的麪糰放在案板上，手握兩端，抬起在案板上用力摔打併加速向外抻拉，再兩頭對摺，然後根據二細、細的、韭葉等不同寬度，選擇對摺次數，一個甩勁兒，面就成了。做面師傅還告訴我們，湯是蘭州牛肉麪的靈魂。熬湯的肉，首選產自甘肅和青海的犛牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料，經過幾個小時的煨煮，反覆過濾後，才能得到一碗清亮鮮香的湯。每天煮下的湯都要留下一盆左右，這叫老湯，第二天再把老湯倒進新湯裏。而牛肉麪的麪條，按形狀、粗細不同，可分爲九種：毛細、細的、三細、二細（二細比三細粗）、二柱子、韭葉、蕎麥棱、薄寬、大寬。

“牛大”，這是蘭州人對牛肉麪的叫法，透着親切和寵愛。平日裏，總能聽到蘭州小夥兒呼朋引伴：“走，扎個牛大。”一碗麪，有肉有湯有菜、好喫管飽、營養豐富，且天生具有快餐的屬性，從開始拉麪到麪條出鍋，也就兩分鐘。蘭州人性格豪爽，向來率性而爲，但在牛肉麪館裏，無論豪商巨賈，還是販夫走卒，都能擠坐一處，心平氣和地喫完一碗麪。很多小館子，只有巴掌大的店面，用餐高峯時段往往被食客塞得水泄不通，在這種情況下，快快喫完，抹嘴走人，給後來者騰出位置，是蘭州人普遍具有的美德。修平大姐還告訴我們：“正宗麪店，你走進去，他會先端給你一碗清湯，正宗蘭州牛肉麪的湯是清的。現在一些店裏沒有繼承這個程序了，你要是懂行，進店可以跟老闆要碗牛肉湯。”