黄焖鸡云南遍处都有，也许机缘不够，往往就差那么一点意和味，总也不到绝好的地步，还好，可以用尚未成功的理由，把仍需努力路继续走下去。

一般说来，黄焖鸡，版纳的好，好在鸡小还有香茅草；思茅墨江安定的好，好在鸡嫩泉冽山水好；滇东北的好，好在红油赤酱量足味重；滇西大理永平到保山瓦窑一带的好，好在味道醇正，名声响亮。澜沧江边，博南古道旁，山野茅店里把酒啃鸡，味道以外，到底有多少意味接连喷涌扬扬洒洒，只一句其喜洋洋者也，无法一言以蔽之。情绪把握不好，吃到忧国忧民，通思古幽情勃发，也未可知。

不必要去冥思苦想，上下求索，其实所谓最好，早有蓝本，陶渊明已经把个桃花源记录到感性入神。看看人家陶先生，寥寥数笔，先稍微挑逗：缘溪行，忘路之远近；然后，略作点染：忽逢桃花林，夹岸数百步，中无杂树，芳草鲜美，落英缤纷；再进一步攻心：复前行，欲穷其林。林尽水源，便得一山，山有良田美池桑竹之属，阡陌交通，鸡犬相闻；好了，锋芒出来了：黄发垂髫，并怡然自乐；最后，图穷匕现 ，六字真言出，波澜不惊中，赢得从古到今多少痴痴仰望口水暗咽：设酒杀鸡作食。

上好的黄焖鸡，一腌一炒一焖，做起来很快，吃起来很慢。要做起来快，鸡就要嫩，首选打鸣前或者刚打鸣的小公鸡，大小恰在三斤往上不到四斤，还必须是放养土著鸡，放养的地方，伙食要丰盛，要荤有荤，要素有素，要山有山，要水有水。

其次，佐料齐全，做工上乘。黄焖鸡里面那点葱姜蒜，饱含浆汁，大有吃头，但也不能过头，冲撞了鸡味，素荤（葱姜蒜等也叫素荤）毕竟是假荤真素，不必去掠真荤之美。鸡嫩不嫩，到底要看炒得嫩不嫩，讲究火头要旺，乡间的大锅巨灶柴草锯末，暴烈得起来暗淡得下去，将好合适，燃烧以外，别有草木香。焖则要有点酒，借助酒的良好渗透性，携带者料味推进，但要个度，起锅酒味要大半散去，只隐约略微还有。有人前面腌制的时候，就放些白酒，并不见得好，腌那一头，还是黄酒来得好，柔和不霸道。

多数人好口现宰现吃，并不得法，属于赶时间的茅招。现宰的鸡，多少还有些风骚之意，需要以发酵安抚下去。如果赶上霜天，头晚宰的鸡，燎细毛抹盐巴，房檐下面挂上一晚上，晾去些水气，等渡船满板霜如雪印我青鞋第一痕回来，大太阳出来，那就很到位置。其实乡间放养土鸡，冷不叮说要吃，漫山遍野，哪里有手段捉去？要等天黑鸡拢窝，下手才会方便。

鸡要焖到皮骨肉将断还连，肉黄蒜白葱青汤浓，胶酱齐发，吃头嚼头啃头咂头都要有，且比例合适。吃要大块朵颐酣畅淋漓；嚼要有滋有味，咬筋断骨：啃要下口充分，一扯就断，攻无不克；咂要孜孜不倦，虽手指嘴角残余，也无一放弃。味道要醇而不厚，醇可以润滑唇齿，厚必有所怠滞。味道还得清正，醇而不厚的醇，在于料味推进的深浅将好，不那么过分，鸡肉的本味略有保留，骨肉的清劲，不能全部退却，要浓得进去，还要化得出来。

清不清正，关乎心态，所以，吃上好黄焖鸡，眼前要有点好山水。不必雄伟绝特，那会分心散神，醉翁那点意思，都跑到山水之间去了，于人于鸡，都不公平。山水好到有点颜色，舒展缓和，也就可以了，主要在于可以让人舒适安闲，精神平和。桌椅板凳锅碗瓢盆一干家什，最好朴素大方，土风强烈。干扰还要少，要避开蚊蝇纷飞的烦扰，大约需要在冬季，再稍微给上点阳光。